В то время как повторное использование рассола во многих случаях возможно нормально, это сложно с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Кажется, что есть много нитей в Интернете в эти дни о повторном использовании “соленый сок”, и есть большие причины, чтобы взять рассол и использовать его в некоторых рецептах для салатов, заправки, соусы и т.д., которые вы будете потреблять вскоре после изготовления (или, по крайней мере, стерилизовать приготовления).
Но повторного использования рассола, чтобы сделать более маринованные продукты? Это еще один вопрос полностью.
Если вы сделали домашние соленья или консервы, вы знаете, что большинство авторитетных источников рецептов имеют огромные оговорки говорят: “Внимание! Всегда будьте уверены, что следуете рецептам точно, и не отклоняйтесь от заданных пропорций”
Если вы делаете традиционные лактоферментированные соленья, вам нужна определенная концентрация соли, чтобы ингибировать рост опасных микробов в первые несколько дней брожения. После этого, кислотность, создаваемая ферментацией, предотвратит рост каких-либо вредных микроорганизмов. Если вы делаете “свежие” огурцы или огурцы для холодильника, вы зависите от определенной концентрации кислоты (обычно уксуса и / или лимонного сока) и соли, чтобы предотвратить рост бактерий.
Особые концентрации кислот и соли critical, чтобы сохранить ваши продукты в безопасности, особенно если вы планируете хранить его в течение более чем пару дней, даже в холодильнике. Температура в холодильнике замедляет рост бактерий, но не останавливает их полный рост. Если вы уроните кучу свежих овощей в старый рассол и вернетесь через месяц-два, ожидая огурцов - у вас наверняка будет отличная дегустация. Но он также может переносить вредные болезнетворные микроорганизмы.
Главная проблема в том, что в рассоле есть соль. Из-за осмоса соль будет вытягивать воду из вещей с высоким содержанием воды (таких как овощи, яйца, фрукты и просто любую другую пищу, которая может прийти в голову при засолке). Если вода добавляется в рассол, как он “течет” из добавленной пищи, вы уменьшаете концентрацию соли, а также концентрацию кислоты, возможно, оставив небезопасное решение, чтобы сделать дальнейшие соленья.
Pickling рецепты знают это и будет встраивать дополнительную соль и / или кислоты в большинство рецептов, зная, сколько воды в среднем будет выходить из конкретных продуктов питания. Добавляя вторую или третью или четвертую партию пищи к этому решению, рассол будет становиться все более водянистым.
кипячение или нагревание рассола - как предлагается в других ответах - вероятно, не поможет много. Ваш рассол для засолки уже был разработан для предотвращения роста болезнетворных микроорганизмов при правильной концентрации соли и кислоты. Вы не должны беспокоиться о болезнетворных микроорганизмах в рассоле, а скорее о болезнетворных микроорганизмах в новом корме, который вы добавляете. Приготовление нового корма в первую очередь может помочь, но иногда это разрушает текстуру многих маринованных продуктов.
Кроме того, даже кипячение многих продуктов не будет достаточным, если повторно используемый рассол станет слишком слабым. Бактерии ботулизма, например, имеют споры, которые не разрушаются даже при температуре кипения. При правильной кислотности (и соли) они не будут расти. Но если испортить рецепт, они могут. При еще более низком уровне кислотности можно выращивать всевозможные вещества, например, листерию. При температуре в холодильнике для роста до опасного уровня может потребоваться несколько недель или месяцев, но длительное хранение - это именно то, что люди обычно делают с соленьями.
Единственным способом безопасного повторного использования рассола будет обеспечение того, чтобы ваш новый рассол обладал теми же характеристиками, что и старый: особенно эквивалентной кислотностью и содержанием соли. Если вы настоящему знаете, что делаете… то есть.., опытный мариновальщик и понимает, как варьировать рецепты, обеспечивая при этом безопасность - вы можете рассчитать, сколько соли и кислоты нужно добавить, чтобы сохранить рассол в безопасности при добавлении новых продуктов (попытка повторного брожения лактоферментированных солений ненадежна, поэтому я бы не хотел, чтобы этот способ получения новой кислотности)
В подавляющем большинстве случаев повторное использование рассола для засолки не приведет к каким-либо проблемам, особенно если вы держите его в холодильнике и кладете новую пищу только на несколько дней. Коммерческие рассолы, в частности, часто содержат избыток кислоты и соли, превышающий уровень, необходимый для обеспечения безопасности, поэтому их повторное использование один раз вряд ли приведет к проблемам. Но на самом деле это не безопасная практика, если вы не знаете, что делаете, особенно если вы храните новые продукты в течение любого времени. Что бы вы ни делали, НЕ оставляйте соленья из повторно используемого рассола при комнатной температуре, даже если вы нагрели рассол и запечатали банки. Без гарантии правильной кислотности вы можете столкнуться с токсинами ботулизма или другими опасными бактериями, вызывающими порчу.