Автор Lother Arsana говорит об этом в “Аутентичных рецептах из Индонезии” (Periplus Editions):
“Кэндленты (buah kemiri) - это восковые орехи кремового цвета, похожие по размеру и текстуре на орехи макадамия, которые могут быть использованы в качестве заменителя, хотя менее дорогой сырой миндаль или кешью также подойдёт. Кэндленовые орехи никогда не едят сырыми или сами по себе, а измельчают, перемалывают и варят с приправами и добавляют в смеси карри и специй для придания вкуса и текстуры. Из-за высокого содержания масла они быстро прогоркают, поэтому покупайте их в небольших количествах и храните в холодильнике”.
The NY Times опубликовали рецепт Laksa от знаменитого Violet Oon, который назывался “орехи подсвечники или макадамия”. Один рецепт ни в коем случае не может стать стандартом для всей кухни. Он, однако, указывает на то, что если кто-то с репутацией Вайолет Ун был готов использовать орехи макадамия вместо кандалов в лаксе, то макадамия должна быть неплохой заменой - даже если эта замена была сделана просто для американских поваров. Интересная статья, затрагивающая происхождение лаксы и рецепт здесь http://www.nytimes.com/2001/06/06/dining/the-armada-s-gone-leaving-a-savory-memory.html?pagewanted=all
В посте блоггера “Еда Индонезии” обсуждаются эквиваленты, найденные в этой книге (сырые орехи макадамия для кастрюль), а также вопрос о том, чтобы не знать наверняка, насколько заменитель на самом деле близок к оригинальному ингредиенту. Эта книга, кстати, может быть еще одной версией / печатной (как в, в основном, дублирующей) книги, которую я цитировал выше. https://cookbookiditarod.wordpress.com/2010/01/12/the-food-of-indonesia/
В ответ на ваш запрос о рекомендациях, я рекомендую вам просто наслаждаться теми заменами, которые вкусны для вас и не слишком зацикливаются на том, как блюдо “должно” вкусить. Даже если вы используете подсвечники, все ингредиенты, доступные вам, могут отличаться от ингредиентов рецепта, независимо от того, насколько тщательно вы стараетесь следовать инструкциям. Это неотъемлемая природа приготовления. Для каждого рецепта, который вы попробуете, на нем будет бесчисленное множество вариаций, даже в том регионе, где он был произведен. В своем чтении я обнаружил, что даже кулинары, которые могут спорить о подлинности ингредиентов или блюд, сойдутся во мнении, что важнее всего то, насколько вкусно ваше блюдо на вкус. С начала времён повсюду повара вынуждены были делать замены, основываясь на том, что есть в наличии. На самом деле, это одна из радостей приготовления блюд - так что сделайте лучший вариант, который вы можете, и наслаждайтесь им! Это моя рекомендация!