Так что у вас есть хороший, плоский торт после обучения на Seasoned Advice как исключить доминг и теперь вы хотите, чтобы лед так же идеально гладко, как вы видите его иногда сделано коммерчески: никаких гребней с равномерным блеском.
Любые секреты, кроме терпения и художественного чутья?
Я уже использую длинный, плоский шпатель глазури.
Профессионалы ледят на проигрывателе. Поворотные столы для домашнего использования доступные по цене, и делают обледенение намного проще.
Ваша лопатка должна доходить примерно до центра торта, если ее держать ровно и удобно. Как подсказывает @rfusca, подогревать ее для масляного крема - хорошая идея. Вы также можете намочить его для других видов обледенения, чтобы он гладко скользил.
Для самого процесса обледенения, начните с верхней части торта. Нанесите большое количество глазури; вы будете разжижать его лопаткой, а не размазывать его вправо и влево, чтобы получить ровную толщину. Держите лопатку под углом к торту, наконечником в центре и поверните проигрыватель. Пусть лишняя глазурь капает на боковую сторону торта. После того, как вы сделали верхнюю часть, смажьте обледенение толстым слоем с боковой стороны, держите лопатку вертикально, край на 45° к боковой поверхности торта, и снова поверните проигрыватель. Когда вы закончите, вы поднимите глазурь на край торта. Чтобы закончить торт, сгладьте эти края.
Чтобы сделать это, вам нужно достаточно глазури. “Профессиональный шеф-повар” рекомендует 340 г (12 унций) для торта размером 20 см (8 дюймов) и 454 г (1 фунт) для торта размером 25 см (10 дюймов).
Все это предполагает глазурь с масляным кремом или другие виды раскладывающегося льда, например, на основе взбитых сливок или кремовой фрейширы. Это немного сложнее для полужидкой глазури, такой как ганаш.
На самом деле есть несколько трюков, которые не были упомянуты, кроме нескольких лет практики:
Во-первых, вам нужно начать с пирога без крошек. То есть, ты не хочешь, чтобы крошки проткнули глазурь, испортив пальто. После укладки, я сначала счистить его с помощью кондитерской кисти, а затем я применяю ‘крошки пальто’, тонкий слой глазури, что позволяет установить, блокировка в любые оставшиеся свободные крошки.
Если вы не собираетесь делать крошки пальто, вы хотите положить все глазури на верхней части торта, что вы собираетесь использовать, и медленно работать его вниз. Вы склонны использовать больше глазури в этой процедуре, так что вы не соскребать слишком близко к торту, и использовать более свободную глазурь на заключительном пальто.
Для заключительного пальто, вы really должны использовать проигрыватель - когда вы делаете стороны, вы держите лопатку неподвижно, в то время как поворачивая торт. Это также полезно для верха, чтобы высота была одинаковой со всех сторон.
Теперь, для трюка - есть время, когда некоторые ледники будут развиваться только немного корки на вершине. (Я не знаю, если это произойдет для тех, которые сделаны с маслом; я использую укорочение, чтобы получить совершенно белый) Это не будет липким, но глазурь внизу не полностью твердый. Когда вы находитесь в этом ограниченном окне, вы можете поместить лист вощеной бумаги на торт, и потереть слегка, чтобы сгладить следы шпателя или любые другие недостатки.
Ваши типичные проблемные пятна находятся прямо на нижнем краю, где он встречает блюдо, и верхний угол … так что вы покрываете те вверх веревкой или другой бордюр. (другое место, где проигрыватель помогает)
Я не хочу умалять ответы, уже предложенные, но для гладкой профессиональной отделки то, что я думаю, что вы, возможно, ищете продукт под названием * Помадка **
Помадка является чрезвычайно универсальным продуктом, который может быть использован различными способами.
Он может быть раскатаны и драпированы на торт, чтобы придать ему гладкий чистый законченный вид. Торт справа имеет полный слой белой помадки в качестве основы и акцентирован полосками красной помадки, чтобы придать ему старомодный вид конфеты.
Помадку также можно насыпать на торт в качестве жидкости, чтобы придать ему первозданную, чистую и профессиональную отделку.
Один из источников помадки можно найти на Веб-сайт Wilton “. (Пример помадки - ссылка, а не подтверждение продукта) Однако, если у вас есть местный магазин украшений для тортов, вы, вероятно, сможете получить его там.
Профессиональные пекари высшего уровня делают несколько вещей, некоторые из них упоминаются здесь, но некоторые - нет. Вот результат:
Большинство пекарей верхнего уровня используют итальянский масляный крем. Он более стабилен, чем американский масляный крем, а IMHO на вкус намного лучше. В противном случае используйте американский масляный крем. Убедитесь, что масляный крем just достаточно мягкий, чтобы распространиться, но если он слишком густой или губчатый вы закончите с бесконечными пузырьками воздуха
Всегда наносите тонкий слой крошки на торт. Затем холодильник или заморозьте до тех пор, пока слой крошки не станет твердым. Если он не твердый, нет смысла его наносить. Так что будьте терпеливы. Потребуется 20 минут в обычном морозильнике, 1 час в холодильнике.
Находясь на поворотном столе, используйте смещенный шпатель для нанесения сначала на верхнюю часть, а затем на боковые стороны, по указанию других. Клавиша здесь заключается в том, чтобы крепко нажать (но не разбивать) масляный крем во время этого применения. В противном случае вы вернетесь к проблеме воздушного пузыря.
Использование шпателя для сглаживания стороны может быть сумасшедшим жестким. Используйте прямоугольную форму металла более гладкой. Уилтон делает один. Прямой угол и дно помочь вам держать скребок параллельно стороне торта.
При попытке сгладить сделать одно полное вращение стола с помощью вашей противоположной руки, поместив свободную руку сразу за гладкой и повернуть стол, потянув его вокруг к вам, вдали от гладкой (если вы держите гладкой в правой руке это было бы против часовой стрелки вращения.
Снова на других, сгладить верх, начав с края, а затем отталкивая глазурь от вас к центру. Но никогда не тяните его к вам. Также не нажимайте вниз. Просто начните прямо перед краем и одним движением проведите его по направлению к другой стороне, останавливаясь перед ударом по дальнему краю.
Некоторые люди используют горячую воду, чтобы нагреть лопатку или выровнять ее по мере работы. Это не обязательно, если ваш масляный крем является правильной температурой, но это может быть полезно в начале. Просто не забудьте окунуть лопатку в горячую воду, а затем протрите ее насухо перед продолжением работы.
Иногда, когда вы работаете, масляный крем начинает нагреваться. Если вы заметили, что он получает goopy просто остановить то, что вы делаете и положить в холодильник, чтобы остыть на несколько минут.
Если вы берете уроки украшения торта “Уилтон”, вам говорят, что после того, как вы приложили лед, он положил его в холодильник на 5 минут, а затем вытащил его и взял пергаментную бумагу, чтобы сгладить его. Но вы должны получить гладкую глазурь как можно более гладкой, а затем положил его в холодильник открытым. Затем вы берете пергаментную бумагу и устанавливаете ее на верхнюю часть торта и аккуратно нажимаете вниз, чтобы сгладить его. Это очень похоже на версию бумажного полотенца, но если вы используете бумажное полотенце, есть риск, что куски бумажного полотенца застрянут в нем.