Согласно Википедия , побочные продукты брожения дрожжей (как в выпечке говорится) являются углекислый газ и алкоголь (не обязательно этанол - такой, на котором можно напиться).
Если это так, то технически, есть ли в каждой форме выращенного хлеба есть алкоголь?
Большая часть алкоголя испаряется во время выпечки.
McGee’s On Food and Cooking говорит (стр. 532):
При производстве пива и вина углекислый газ выделяется из бродильной жидкости, а алкоголь накапливается. При производстве хлеба и углекислый газ, и алкоголь попадают в ловушку теста, и оба изгнаны из теста при выпечке.
я также нашел этот доклад , в котором говорится, что некоторые алкоголь (от 0,04 до 1,9%) может остаться.
Тем не менее, отчет 1926 года, поэтому 1. он, возможно, не совсем отражает современную ситуацию 2. данные, методология и т.д. не сообщается: он больше похож на неформальную новость, чем на реальную исследовательскую статью, поэтому я не могу критиковать, являются ли результаты реалистичными.
Все продукты дрожжевого брожения содержат этиловый спирт (этанол). Дрожжи производят углекислый газ и этанол по мере метаболизма сахара. Как правило, чем дольше происходит ферментация, тем больше алкоголя. Например, закваскам закваски разрешается долго бродить и может образовывать сверху прозрачную жидкость, называемую “хуч”. Hooch может достигать 15-18% алкоголя по объему.
Что касается сгорания спирта, этот доклад, представленный департаментом сельского хозяйства показывает содержание алкоголя в сравнении с жарой и временем при выпечке/приготовлении пищи. Остаток алкоголя в хлебе обычно незначителен, но если вскрыть горячий батончик, то обычно можно почувствовать запах оставшегося спирта.
В основе дрожжевой кулинарии лежит реакция дрожжей с сахаром, в результате которой образуется углекислый газ, который проветривает тесто, но при этом в качестве побочного продукта образуется спирт (этанол). Во время разогрева теста происходит потеря алкоголя - вплоть до его исчезновения в небольших количествах, но не полного отсутствия. Если вас беспокоит полное отсутствие алкоголя, вам необходимо смотреть на хлебопекарное производство различными способами, например, с использованием хлебопекарного порошка или просто прямым нагревом.
После недавних комментариев, вы правы, что это физический процесс, а не химический, но это процесс, который является прогрессивным. Тесто будет содержать смесь воды и алкоголя. По мере выпечки компоненты этой смеси будут испаряться со скоростью, зависящей от волатильности каждого из них, и их пропорций в смеси. Я бы ожидал, что доля алкоголя в парах будет больше, чем в жидкой смеси, из-за ее летучести. Однако это уменьшит концентрацию алкоголя в оставшейся смеси, и это приведет к постепенному снижению скорости потери алкоголя, что даст эффект полураспада. Следующая ссылка содержит отчет Министерства сельского хозяйства США о сгорании алкоголя при приготовлении пищи в целом http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm .
У дрожжей много фаз. В насыщенной кислородом среде дрожжи вырабатывают углекислый газ и воду, и они размножаются, нет алкоголя. При этом он потребляет кислород. Как только кислород исчерпывается, он становится анаэробным, и наступает совершенно другой процесс. Затем он производит алкоголь и углекислый газ. Это называется ферментацией, и она происходит только в анаэробной среде (или при наличии некоторых жирных кислот). Для начала фазы ферментации требуется много времени. Это просто не будет иметь шанса произойти в хлебе.
Да, именно поэтому запах выпечки хлеба настолько пьянящий/пьянящий; переносимый по воздуху спирт проходит прямо через слизистые оболочки носа в кровоток к мозгу - думаю, нюхая аэрозолизированную водку….
В некоторых странах от коммерческих пекарен требуется фильтрация выхода воздухопропускных устройств, чтобы предотвратить “загрязнение” воздуха внутри и снаружи хлебопекарни. Таким образом, больше не нужно было выпекать аромат хлеба рядом с пекарней. :-(
Причина, по которой люди добавляют алкоголь в выпечку хлеба или торта, чтобы у него была длительная полжизни, чтобы он оставался достаточно длительным, чтобы не испортить выпеченный желаемый продукт. Так что, будь то жара или нет, после выпечки в нем всегда остаётся малое количество алкоголя…