Иногда говорят, что для того, чтобы лучше ощутить вкус и аромат хорошего виски (или виски), нужно добавить немного воды. Говорят, что эта практика как-то высвобождает вкусы.
Виск(e)y обладает некоторой сумасшедшей химией, происходящей внутри него, из-за сложных взаимодействий между водой, спиртами, маслами, эфирами и другими соединениями различной сложности. Профиль этих химических веществ будет варьироваться между различными стилями виски / виски, но общий химический состав похож.
Добавление воды, или подача на камни, имеет ряд простых эффектов, таких как разбавление этанола немного (этанол немного анестезирует ваши вкусовые рецепторы), и охлаждение его (что делает ваши вкусовые рецепторы немного менее чувствительны к определенным ароматам), но увлекательная часть, что происходит с маслянистыми ароматическими соединениями во время разбавления.
Маслянистые углеводороды несколько растворимы в высокопрочном виски. Существуют длинноцепочечные и короткоцепочечные эфиры многих сортов. По мере добавления воды виски становится более полярным, а длинноцепочечные эфиры пересыщаются и начинают выпадать в осадок в виде мицелл, микроскопических “капель” эфиров, скопившихся друг с другом. В некоторых напитках, таких как абсент или узо, эти капли могут стать настолько большими, что становятся видимыми, и заметно затуманивают напиток (предполагаемая особенность приготовления абсента). В виски эти капли обычно микроскопичны и не затуманивают напиток, потому что большинство масел было удалено во время chill-filtration .
Однако, эти капли делают что-то важное, в этом короткоцепочечном эфире, будучи более растворимыми в капельке, чем в разбавленном виски, попадают в капельку и попадают внутрь. Эти соединения теперь менее доступны для дегустации или обоняния. К счастью, эти соединения являются маслянистыми, травянистыми соединениями, которые многим людям не нравятся в виски, и их маскировка считается улучшением.
Существует еще один тип мицеллы “капелька”, которая образуется в виски. Этанол, в высоких концентрациях в воде, образует собственные кластеры, так как молекулы этанола собираются друг с другом. Интересно, что более теплые растворы вызывают больше кластеризации молекул этанола, так же как и более высокие концентрации. Как и раньше, эти мицеллоидные соединения-ловушки более растворимы в этаноле, чем в воде, в соединениях с летучими вкусовыми качествами. Однако, в отличие от масляных капель, эти вкусовые соединения желательны. Охлаждение раствора и его разбавление позволяют мицеллам этанола высвободиться из раствора для получения аромата и вкуса.
Таким образом, охлаждение и добавление воды может как маскировать определенные вкусовые качества, вытесняя их из раствора, так и усиливать вкусовые качества других, способствуя их возвращению в раствор. В конце концов, результат изменения ароматов является вопросом вкуса, поэтому некоторые люди предпочитают аккуратные, с водой, или на камнях, но нельзя отрицать, что реальные химические изменения в игре.
Этот ответ специфичен для виски со скотчем.
В процессе производства виски со скотчем дистилляторы традиционно сжигают тюки высушенного торфяного мха, чтобы остановить ячмень. Торфяной дым производит “фенольные” соединения, которые придают скотчу его гладкий вкус. Поэтому дымчатые виски также называют “торфяными” (или имеют “высокие фенолы” или “высокие PPM”).
Фенолы очень водорастворимы, в большей степени, чем некоторые другие химические соединения виски. Добавляя очень небольшое количество воды в скотч, вы можете увеличить летучесть некоторых соединений, одновременно снижая летучесть фенолов. В процессе работы вы фактически меняете химический состав (и вкус!) напитка, не разбавляя его. Торфяной аромат осветится, но другие вкусы станут более интенсивными.
Естественно, добавление слишком большого количества воды просто разбавляет весь профиль - но немного воды может иметь огромное значение для вкуса, не уменьшая его вообще. Для типичного лоу-болла я бы порекомендовал использовать бутылочную крышку для воды и налить в напиток 1 колпачок. Альтернативно вы можете бросить в ледяной кружок и заметить изменение вкуса по мере того как он тает, но это имеет (потенциально отрицательно) охладить напиток.
Эффекты не одинаковы в каждом скотче. Я настоятельно рекомендую попробовать как можно больше виски, хотя, возможно, не все в одну и ту же ночь… Эта статья имеет хорошее чтение о путешествии по заводу скотча с точки зрения (?) студента-химика.