Какая разница между рисом ризотто и рисом паэлья?

На самом деле “рис паэлья” - это не разновидность риса, а категория, подходящая, как следует из названия, для приготовления паэльи. Некоторые распространенные сорта: Bahia, Balilla, Bomba, Senia и Calasparra; конкретный сорт должен быть указан на упаковке, которую вы выбираете.

Эти сорта отличаются от ризотто, таких как арборио и карнароли, тем, что не создают сливочного “соуса” вокруг риса. Рис паэлья должен слипаться, но быть четким и не в сливочном “соусе”.

Рис Арборио имеет сливочную, жевательную текстуру благодаря более высокому содержанию амилопектина (одного из двух компонентов в его крахмале). Рис с паэльей впитывает больше жидкости, чем ризотто, но и он станет “сливочным”, если его перемешать как ризотто, так как в нем также высокое содержание крахмала.

Рисовое зёрнышко состоит из крахмальной обёртки вокруг ядра белка. Рис ризотто довольно легко освобождает большую часть крахмала, что придает ризотто его сливочность (вместе со всем маслом и пармезаном). Каждое рисовое зерно в ризотто, таким образом, относительно мягкое.

рис паэлья держится на крахмале больше, так что в целом немного больше al dente - белковое ядро остается твердым, а сами зерна остаются относительно разделенными по сравнению с ризотто.

Я обнаружил, что методы приготовления пищи имеют гораздо большую разницу, чем использование риса “Паэлья” или “Ризотто”. Раньше я очень тщательно подбирала рис для моей паэльи, но теперь я покупаю рис ризотто оптом, и я не могу определить разницу в готовом продукте. При условии, что рис ризотто минимально перемешивается и не добавляется слишком много, рис ризотто идеально подходит для паэльи.