Что я делаю не так с моей скороваркой?

Я довольно часто пользуюсь скороваркой и все дело в нарезании мяса. Так же, как и медленное приготовление пищи, используя часто более дешевый, жирный кусок с большим количеством соединительной ткани - например, жаркое с патронами дает гораздо, гораздо лучшие результаты. Нежирные куски мяса служат для быстрого обжаривания, и это все. Если вы попытаетесь уговорить их развалиться на нежные вилки, то у вас ничего не получится - это дешевые, жирные куски, которые так идут.

Вы только что поняли, в чем проблема с “перевариванием” чего-то в скороварке - в основном, вся жидкость из мяса ушла в жидкость для приготовления пищи и сделала довольно вкусный бульон. Никакое дополнительное приготовление под давлением не вернет жидкость обратно в мясо, оставляя только кусок жесткого сухого волокна.

Есть пара проблем, которые дали вам жесткое сухое мясо из скороварки.

Первая проблема - это время приготовления - 25 минут, рекомендованные на сайте, который вы связали с чрезмерным. Вы не указали, какой кусок мяса вы используете, но дали время приготовления, рекомендованное для говяжьего стейка - Я рекомендую готовить этот кусок мяса под давлением всего 10-15 минут .

Другая важная часть выяснения того, как долго готовить под давлением, заключается в том, чтобы понять, какое давление может достигать ваша скороварка, и для какого давления записывается временная диаграмма, которую вы используете. На диаграмме, с которой Вы связались, нет никаких указаний на то, для какого давления рекомендуется время приготовления. Это не поможет.

Обычно лучшим источником информации для правильного времени приготовления пищи является Ваш буклет - в нем обычно указывается время приготовления пищи. В следующий раз я посмотрю там в первую очередь.

Вторая проблема заключается в использовании слишком большого количества жидкости для приготовления пищи. Звучит так, как будто вы хотели сделать рецепт “тушения” и в итоге получилось вареное мясо. Способ тушения мяса в скороварке заключается в использовании минимального количества жидкости, необходимого Вашей скороварке для достижения и поддержания давления (также называемого минимальной потребностью в жидкости). Вы также найдете это количество в руководстве по эксплуатации. Но, как правило, это 1 чашка для плиты и 1 ½ чашки для электрических плит под давлением.

Большинство кусков говядины не подходят для скороварки

Если Вам нужна влажная и разваливающаяся на части текстура, Вам нужна скороварка медленного приготовления, или покрытая медленной (низкой) печью

Медленная скороварка готовит при температуре менее 100°C (210°F), в то время как скороварка готовит при температуре выше 110°C (230°F)

Солонина (цельный кусок, обработанный солью и нитратами) работает в скороварке. Обязательно добавьте немного кислоты для реакции с солями, например, уксус. С солониной, вы можете сделать это из замороженной с приемлемым результатом

У меня есть электрическая скороварка Cuisinart, и я использовал их рецепт для говяжьей Brisket 2 LB., и оказалось, что она идеально приготовлена, и я смог потянуть ее с двумя вилками легко. Говяжья грудинка 2 LB. 1 и ½ стакана жидкости. 55 минут на высоком давлении, затем естественный сброс давления. Она была сочной, нежной и вкусной. То же самое я сделала с запеканкой из свиной лопатки на 4 LB больше, и получилось так же - нежная, сочная и вкусная, и вытягиваемая с помощью вилки. Вообще, здесь я согласна с другими, что наименьшее рекомендованное количество жидкости лучше всего, и разница в том, используете ли вы естественный или быстрый сброс давления. Как правило, для большинства видов мяса вы хотите использовать натуральное.

Кстати, в инструкции к моей плите сказано использовать 1 стакан жидкости, если приготовление блюда длится 45 минут или меньше, и 1 и ½ стакана жидкости, если приготовление блюда длится более 45 минут. Кроме того, как и при обычном приготовлении, когда вы готовите мясо, важно отдохнуть в течение некоторого времени (обычно в палатке с фольгой) перед тем, как нарезать его на куски. Если мясо нарезать, не отдохнув, пока оно еще очень горячее, все соки, как правило, заканчиваются на разделочной доске, оставляя мясо сухим. Как правило, мясо нужно дать отдохнуть как минимум за 15-20 минут до нарезки, а для более крупных нарезок - дольше. И не забывайте резать мясо против зерна, чтобы помочь с нежностью, если вы не измельчаете/тащите его. Удачи!

Наконец, время приготовления под давлением начинается после того, как давление будет полностью достигнуто. Таким образом, потребуется некоторое время для создания давления, затем ваше время приготовления пищи, а затем время, необходимое для сброса давления. Таким образом, ваше блюдо будет готовиться дольше, чем просто время приготовления. Если вы считаете время приготовления с момента закрытия крышки до момента открытия крышки, вы можете быть фактически недоготовленными.

Обновление от 2/15/2016: Я только что приготовил жаркое из говядины в кастрюле под давлением в моей скороварке. 3 & ¼ LB. жаркое с говядиной. Я порезал его на два куска и подрумянил каждый со всех сторон. Добавлены 1 & ½ стакана золотого пива лагер как жидкость. Установить машину на 80 минут готовить время, и использовать естественный сброс давления. Когда я закончил, я вытащил его и палатку с фольгой и дать отдохнуть 15 минут. Она была влажной и нежной. Я вытащил мясо вилками и положил обратно в варочный сок для хранения и использовал мясо для бутербродов. Восхитительно!

Обновление от 2/17/2016: Пару дней назад я приготовила еще одно жаркое из говяжьего патрона, похожее на то, что было пару дней назад. 3 & ¼ LB. жаркое из говяжьего патрона. Разрезано на 3 части, чтобы поместиться в плиту. Приправьте со всех сторон солью, перцем и грилем, а затем подрумяньте со всех сторон. Положите мясо обратно в кастрюлю. Я добавил 1 кг. сухой итальянский салат заправки микс + 1 кг. сухой заправки ранчо микс + 1 кг. сухой говяжий соус микс (эти три ингредиента я получил от другого рецепта онлайн где-то). Посыпать все сухие смеси по всей говядине. Я добавил 1 цельный порез лука в четверти, 2 лавровых листа, 1 банку сливок грибного супа (прямо поверх говядины), 1 банку сливок сельдерея супа (также поверх говядины), и чуть меньше 1 стакана золотого лагерного пива в нижней части кастрюли. Суп плюс пиво сделали много жидкости, чтобы добраться до 1 и ½ стаканов. Установите высокое давление, и установите время приготовления на 80 минут, и сделайте естественный сброс давления. Дайте мясу отдохнуть в палатке с фольгой в течение 15 минут, и оно развалится на куски нежным и сочным. Я измельчил его и положил обратно в соки для хранения - которые, кстати, сами по себе составили отличную подливку! Будьте осторожны, не пересолите говядину. Все упакованные сухие смеси, а также супы имеют немного соли в них.

ПРИМЕЧАНИЕ: Я действительно нахожу, что с приготовлением под давлением с несколько жирной кусок мяса, жира и соединительной ткани на самом деле не полностью разрушаются и превращаются в соки, как это происходит с медленной тушкой в духовке в течение нескольких часов. Таким образом, мне пришлось иметь дело с более ручным удалением жира методом плиты под давлением.

Из того, что я видел на многих сайтах в Интернете, а также в руководстве для моей электрической плитой под давлением, как правило, время приготовления пищи сокращается до 1/3 до ½ обычного времени приготовления пищи (в духовке или плите). Для меня, я бы, как правило, готовить говядину патрон кастрюлю жаркое в духовке низкий и медленный на 250 до 275 градусов по Фаренгейту в течение примерно 5 часов, чтобы получить его разваливается на куски нежным - так 300 минут. Рецепт, который я только что сделал сказал готовить в скороварке в течение 80 минут, а затем использовать естественный релиз. Таким образом, было бы некоторое время приготовления пищи по мере нарастания давления, затем 80 минут под давлением, а затем около 15 минут или около того, освобождая давление (где перенос приготовления пищи до сих пор происходит). Таким образом, это примерно 1/3 времени, которое я бы готовил в духовке. И, это работало идеально. Лично я бы не думал, что 30-45 минут (как предлагается по некоторым рецептам) достаточно, чтобы приготовить жесткий кусок говядины, как патрон - хотя, может быть, эти рецепты дают более нарезанное жаркое, а не разваливающееся на куски нежное. Только мое мнение. Может быть, у других был другой опыт. Я бы предложил начать на 1/3 нормального времени повара как начало, и после этого экспериментируйте от там если вы не счастливы.

Однако, я как раз обнаружил что моя электрическая плита давления только варит около 10 PSI на установке высокого давления. Таким образом, имеет смысл, что более длительное время приготовления пищи подходит для моей машины в сравнении с моделями с плитой, которые могут достигать 13-15 PSI.