Как предотвратить "потливость" клубники в шоколаде?

Question

2012-02-07 20:43:30 +0000 2012-02-07 20:43:30 +0000

19

Как предотвратить "потливость" клубники в шоколаде?

В прошлом году на День Валентина я решила, что буду романтичной и сделаю клубнику в шоколаде для кого-нибудь особенного. Я растопила и отпустила немного молочного шоколада. Затем обмакнула вымытую и тщательно высушенную клубнику в шоколад и положила на тарелку в холодильнике, чтобы быстро “закрепить” шоколад.

Позже тем же вечером, когда мы с моим особенным человеком ели клубнику в шоколадной глазури, мы заметили, что снаружи и между шоколадом и клубникой есть конденсат. Тем не менее, это было вкусно, но мне было любопытно, почему он “вспотел”, и есть ли что-нибудь, что я могу сделать, чтобы предотвратить это, если я решу когда-нибудь снова стать романтиком.

Источник

Jay http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Ответы (4)

3

2012-02-07 21:47:45 +0000

Шоколад “вспотеет” в холодильнике, если остынет слишком быстро, особенно если Ваш холодильник будет достаточно влажным, что довольно часто случается, особенно с большим количеством непокрытых фруктов и овощей. Кроме того, если Вы считаете, что клубника на 90% состоит из воды, то неудивительно, что на клубнике образуется вода (возможно, от конденсации при переходе от теплой к холодной температуре).

Лучшее место для хранения шоколада - это место, где прохладно и сухо. Я храню свой обернутый в фольгу, в пакет для сэндвичей, в “кладовке”. В любом случае, лучший способ хранения шоколадных окунаний клубники в соответствии с этой сайта является хранение их в холодильник, то перед подачей, пока еще холодно, кнуты конденсата, чтобы не повредить шоколад.

Другой сайт с советами по хранению шоколада является http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Источник

Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8305

2

2012-02-07 22:24:16 +0000

Общая бельгийская мудрость: если вы хотите предотвратить “потливость” шоколада, его нужно хранить при температуре около 15-19 °C, и уж точно никогда не хранить в холодильнике…

Я полагаю, что в какой-то степени объяснение @румчо может объяснить, почему.

Источник

JanC http://cooking.stackexchange.com/users/8305

0

2013-04-06 15:42:39 +0000

Мы подавали их в шикарном ресторане, в котором я работал, и мы просто не накрывали их в холодильнике. Оставьте их незакрытыми и они не потеют.

Источник

user17701 http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Похожие вопросы

11

Растворение какао-порошка в молоке 25

9

Почему шоколад не испортится? 21

7

Решения для случаев, когда при нагревании шоколада с маслом плохо смешиваются 13

13

Что можно сделать с тонким шоколадом для окунания? 10

2

Как достичь тонкого карамельного соуса/покрытия, который остается жидким при охлаждении. 2

rumtscho http://cooking.stackexchange.com/users/8305 · Accepted Answer · 2012-02-07 22:00:59 +0000

Очень просто: не храните шоколад в холодильнике. Идеальная температура для приготовления шоколада - 20°C. Вы можете хранить его меньше или больше, но не слишком много. Установка в холодильнике приводит к появлению плохого шоколада. Помните, что при работе с шоколадом очень важна точная температура.

Здесь свободный перевод из хорошей статьи о покрытии шоколадной глазурью:

Это обычный случай. Вам нужен только перепад температур от 12° до 13° между шоколадом и окружающей средой, а также между шоколадом и интерьером конфет.

Если интерьер холоднее, чем комната, то обстановка будет происходить “наизнанку”. Пленка какао-масла, придающая блеск конфету, будет строиться изнутри, оставляя снаружи скучным.

Это действительно хороший случай для некоторых видов конфет, но с большинством видов начинки (уж точно не с клубникой) этого сделать нельзя. Охлаждение снаружи дает вам красивый блеск.

Если вы хотите добиться хорошего блеска, можно поставить конфеты в холодильник на короткое время, но только после того, как они охладились до 20 ° C при комнатной температуре. Не позволяйте им упасть до температуры холодильника, вынимайте их при температуре 15°C. Продолжение охлаждения снаружи полезно.

Этого не должно произойти. Разница температур слишком мала, и конфетка не настраивается достаточно быстро. В этом случае какао-масло выпадает на поверхность и после затвердевания образует желтоватый слой.

Когда вы готовите свой кондитерский продукт, вы должны сделать первый кусок. Затвердевание должно занять 10 минут. Если он меньше, вы не получите весь возможный блеск. Если ему нужно больше, он станет серым или беловато-желтым.