Как я могу воспроизвести настоящие немецкие картофельные пельмени?

Я немец, позвольте мне попробовать помочь, я сделал много пельменей:

Есть четыре вида картофельных пельменей. Они называются Klöße на севере Германии и Knödel на юге, оба слова означают одно и то же.

• Rohe Klöße (Сырые пельмени). Изготавливаются из сырого тертого картофеля. Их труднее всего приготовить. Поверхность блестящая и немного слизистая, и у вас торчат куски картофеля, что придает им шероховатую текстуру поверхности, см. рисунок ниже. Внутренняя поверхность жевательная, и вы едва чувствуете отдельные кусочки картофеля. Они мягкие, когда вы их режете, они выравниваются, а поверхность прилипает и прилипает к ножу. Основной рецепт - натереть сырой картофель (1 кг) в миске, наполненной водой. Затем залить смесь через сырную салфетку и прижать ее к рукам, пока смесь не станет очень сухой. Дайте слитой воде постоять несколько минут, крахмал соберется на дне. Смешайте крахмал и картофельную смесь.

Вскипятите немного манной крупы (грисс), может быть 10% от веса картофеля, в молоко до тех пор, пока она не прилипнет к дну кастрюли. Смешайте манную крупу с картофелем и одним яйцом и сформируйте пельмени.

Некоторые люди используют серу, чтобы придать пельмени более белую окраску Для чего нужна сера в пельмени?

-Gekochte Knödel (Приготовленные пельмени). Они сделаны из вареного картофеля, который пюре в горячем виде. Добавьте около 10% крахмала и один яичный желток на 500 гр. Их легко приготовить.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Половина и половина). Смесь тёртого и пюре. Сделайте как для сырого клёссе с половиной картофеля. Остальное варится и пюре, пока еще горячий, у меня есть что-то, что выглядит как огромный пресс чеснока для этого

Смешайте пюре картофеля и сушеный тёртый картофель и крахмал. Эти пельмени не используют яйца или манную крупу, но вы можете добавить немного дополнительного крахмала, если тесто слишком липкое.

• Кварк или Topfenknödel (Пельмени со свежим сыром (кварк)) Сделано из картофельного пюре со свежим белым сыром. Прекрасный вкус при наполнении сливами или абрикосами, а также клубничным или ревенчатым соусом. К сожалению, Кварк в США очень дорогой

Картина, которую вы показали, выглядит как Rohe Knödel или Thüringers.

*Многие покупают смесь, которая поставляется в перфорированных пакетах, которые вы бросаете в кипящую воду.

* В Германии картофель бывает трех цветных сортов, твердый, в основном твердый и накрахмалистоватый. Для всех видов используют мехлигкоченд Картофельн (крахмальный). Он часто имеет нерегулярную форму и при варке разлагается на части. С твердым картофелем это не сработает.

* Часто кнёдель наполняют жареным хлебом.

*Всегда нужно сначала приготовить Probekloß (пробный пельмень), чтобы проверить композицию и, возможно, добавить немного муки.

*В общем тесто должно быть липким, используйте мокрые руки

*Иногда используйте яичные желтки и целые яйца.

*Я ленюсь вытаскивать крахмал из воды, я использую обычный купленный крахмал.

Убедитесь, что вы используете правильный картофель (накрахмаленный). Мне кажется, что вы используете слишком много муки и неправильный картофель. Лучше использовать крахмал вместо муки.

Отказ от ответственности: я ел их часто (я живу в Германии), но никогда не делал их самостоятельно.

Версии с сырой картошкой существуют, но редки. Когда вы говорите Klöße в Германии, все предполагают, что вареный картофель является разновидностью. Я проверил самую большую немецкую базу данных рецептов онлайн, и самый популярный рецепт там использует крахмал, другие популярные рецепты включают в себя муку.

Jefromi комментарий важен: вы должны использовать мучнистый картофель. Готовьте их хорошо, а затем кладите через рихер - важно не смешивать их, вы хотите разбить их вместо того, чтобы резать, чтобы сохранить стенки клеток. В одном из рецептов указано, что очищенный картофель следует оставить на ночь в открытой миске перед обледенением - это имеет смысл, потому что это даст крахмалу время для регенерации (это тот же самый процесс, который делает хлеб черствым).

Процесс заключается в смешивании пюре с мукой (или крахмалом), приправой и (по желанию) желтком, и формирует их в шарики (примерно 3 см в диаметре). Затем довести соленую воду до кипения (не до кипения!) и бросить в один клосс. Он готов, когда поднимается на поверхность. Если он развалится, месить остальные вместе и добавлять больше муки/крахмала, затем снова протестировать.

Соотношение, указанное в рецептах в базе данных, сильно варьируется - от 130 г муки на кг картофеля до 1 кг муки на 1 кг картофеля. Как вы жалуетесь на мучнистый вкус, а высокофлоровые рационы редки, я бы рекомендовал начать с низкого соотношения и протестировать ваш klöße, пока вы не достигнете отношения, при котором они не разваливаются, затем записать его для следующего раза. Кроме того, рассмотреть возможность использования чистого крахмала вместо муки. Если вы настаиваете на муке, мука AP (содержание глютена около 9,5%) будет подлинным.

Наконец, вы должны учитывать, что Klöße не должны иметь вкус, как чистый картофель. Они довольно далеки по вкусу от того, что, например, ложка картофельного пюре на вкус. Кроме того, они не имеют сильного вкуса сами по себе, они являются дешевым и наполняющим гарниром для кусочка жаркого, съеденного одновременно с другим, более сильным гарниром, обычно blaukraut (маринованная красная капуста).

Edit я посмотрел их в Dr Oetkers Schulkochbuch, устоявшейся кулинарной книге в Германии. Они не сказали ничего особенного о klöße разваливается на части, но их совет был 1) пюре горячий картофель и оставить их на прохладу после пюре, а не до и 2) никогда не толпиться в кастрюле. Я не знаю, лучше или хуже, чем пюре холодное, но по моему опыту с другими кнедликами, важно не толпиться.

Я вырос, едя эти и жаждал большего, они были специальные “угощение”: Моя мама имела специальные муслиновые мешки, которые она сделала, чтобы помочь “осушить” сырой картофель, который она положила через мясорубку после того, как они были очищены мыть и установить на поднос, чтобы высохнуть. Мы бы повесить их, чтобы позволить избыточной влаги плакать, а затем скрутить их, чтобы выжать оставшуюся влагу.

Никто из нас не помнит воссоздания крахмала. Потому что мы сомневаемся, что она вымыла крахмал из измельченного картофеля. Готовый продукт был мяч для гольфа размером с “твердый” мяч не разваливается на части, а затем тушеный в коричневом масле перед подачей.

К сожалению, весь рецепт и процесс был потерян для семьи во время пожара в доме сестры. Все 7 из нас в течение 30 лет пытались воспроизвести точный рецепт и процесс, мы были близки. Мы все помним процесс деформации, муку, яйцо, соль, медленное приготовление их в не кипящей горячей воде и они поднялись на вершину, когда закончили. Они охлаждались и оседали перед тем, как тушились в масле.

Я помню, как они были в теплой печи, пока не подали. У нас не было всех свистков и колокольчиков, которые требуются во всех представленных вариациях. Использование “картофельного крахмала” не приходит ни в одно из наших воспоминаний, как и кубики хлеба, полусырого, полуготовленного и т.д.. Те, которые мы вспоминаем, были простым “Делициусным” угощением, а не просто гарниром “наполнителем”. Больше всего мы боремся с соотношением муки, яйца, соли.

My Kartoffle Knoedel:

Я готовлю мой картофель-руссет с кожурой. Убедитесь, что они готовы, но не пережарены. Как только они закончатся, они высушатся в миске. Или вы можете приготовить запеченный картофель.

Секрет картофельного кнуделя в том, что картофель настолько мучнистый, насколько это возможно. Когда они холодные я положил их через картофельный ризер, добавить перец, соль и мускатный орех, добавить картофельную муку и только немного белой муки. (На самом деле я слышал, что яйцо не добавлено, но я добавил яичный желток и это не повредило.)

Кнудель сделать большие шарики. Положите их в медленно приготовленную соленую воду, и когда они плывут, они заканчиваются. Вы можете испытать их используя 2 вилки для того чтобы разорвать клецку врозь; в середине это должно быть пушистое хорошо сделанное тесто показывая.

С этим я подаю жаркое и соус жаркого, и зеленый салат на стороне.

Короткий ответ: В Картофелькнеделе не должно быть яиц.

Обычно это 50% сырого и 50% вареного картофеля. Сырой картофель нагрейте. Выдавите сок полотенцем для посуды. Пусть сок сядет. Затем смешайте картофель. Слейте излишки воды из сока и добавьте крахмалистый остаток в тесто. Добавьте еще крахмала и манную крупу (думаю, хлебные крошки тоже могут сработать)… Кипятите воду, добавьте Кнедель, убавьте жар так, чтобы он варился прямо перед кипячением, и дайте им вариться 20 минут.

Источник: бабушка

Моя мать (из Вены) делала их. Мы называли их “gummi” knoedeln.

Вы вдохновили меня попробовать сделать их снова.

У меня нет точных количеств, но вот как она делала их в основном.

Она положила картофель RAW через соковыжималку и собрала картофельное “мясо”, оставленное в соковыжималке.

К этому она добавила яйцо, манную крупу, соль и сметану. Трудно описать консистенцию, к которой она стремилась, но в основном она была достаточно густой, чтобы можно было раскатать их в шарики размером с средний апельсин, которые бы сами по себе слипались.

Они уходили в кипящую соленую воду примерно на 45 минут, а затем подавались теплыми.

Надеюсь, что это поможет.

Думаю, твоей главной проблемой может быть приготовление пищи. Если у вас есть правильная консистенция (липкая и упругая), то если они разваливаются, то это потому, что вы их кипятите.

Никогда не используйте кипящую воду. Используйте воду, которая едва кипит. Вода должна едва двигаться, так как кнедлики готовятся.

Элисон Зауэр (англичанка и замужем за австро-баварцем!)

Мои Ома и Опа приехали из Германии после Второй мировой войны и привезли мою маму и ее братьев и сестер. Мы с мужем только что продали наш дом и живем с моей Омой, пока наш новый дом не будет закончен. Итак, я была на немецкой пищевой пьянке. Моя Опа скончалась несколько лет назад, и моя Ома больше не готовит для себя, так что я пыталась впитать всю информацию о немецкой кухне, которую смогла получить. Она была учителем и преподавала кулинарию и то, что она называет ремеслом. Я нашел ее кулинарную книгу по немецкому с 1950 года. Она была из Баварии и Шварцвальда.

Вчера вечером я сделала картофельные пельмени из ее кулинарной книги после какого-то запутанного перевода. Насколько я знаю, рецепт был успешным, потому что это не то, что мы ели в детстве, и не то, что она когда-либо готовила. Я использовала:

1 кг Russett Potatos взвешивали перед приготовлением и очищали, готовили не всю дорогу, а мягкие, дренированные и порезанные, затем КОМПЛЕКТНО охлаждали. После охлаждения они были очень сухие. Нет воды в миске.

30-40гр обычная мука 20-40гр сливочное масло 1 взбитое яйцо 2 куска полностью поджаренного дешевого белого хлеба (рецепт призывает к “старым булочкам”) соленая и соленая вода И Greiss- Это заняло у меня некоторое время, чтобы понять, что это такое. Это как Фарина, но тоньше. Итак, я на самом деле использовала “Пшеничный крем”. Обычные старые повара в двухминутной красной коробке из продуктового магазина.

В любом случае, вы смешиваете все ингредиенты, кроме соленой воды. Для меня, я сначала нарезаю масло в муку. Я измельчил тост на крошки. В конце концов, я использовал равные части муки и сливок пшеницы. Вы смешиваете муку, масло, яйцо, тосты и сливки пшеницы до тех пор, пока это не станет тестом. Очень сухое, но не рассыпчатое. Полагаю, поэтому есть ассортимент ингредиентов. Затем я сформировал тесто в шарики и положил их в СТЕЙМИНГ соленой воды, пока они не плавают. Продолжительность времени будет зависеть от размера вашего картофельного мяча, но я сделал восемь шаров размером с бейсбольный мяч, и это заняло около 30 минут, чтобы готовить в соленой воде. Это время рецепт требует тоже.

Когда сделано, мячи не были гладкими снаружи. Некоторые из внешней части оторвались в воде, но они все еще были шары, и я все еще мог поднять их из кастрюли со щелевой ложкой, и они не развалились на части. Думаю, это связано с консистенцией теста. Наверное, я мог бы положить больше муки и сливок из пшеницы, но я хотел, чтобы они держались вместе. В рецепте сказано сформировать шарики со слегка покрасневшими руками, так что я знаю, что они должны быть липкими.

Мои дети любили их. Мы ели их с говяжьим руладином и использовали эту подливку на пельмени. Единственное, что я изменила в рецепте, это использовала Грисс. Я не уверен, что то, что продается как Griess, то же самое, что у них было в 1950 году. Я просто знаю, что Ома и Опа съели много пшеничного крема, поэтому я решил попробовать его.

Я надеюсь, что это помогло. Если кому-то нужен рецепт, я могу попробовать найти его в кулинарной книге. Но переводить надо медведя.

Чтобы начать, выполните следующие шаги:

• Приготовьте картофель в шкурке, и сохраните воду, в которой он был закипел.
• Почистите, пока горячий
• Используйте рихер в большом эмалированном блюде
• Посыпьте смесь картофельным крахмалом, но не слишком много (картофельный крахмал легко получить во время Пасхи)

Тогда фокус в том, чтобы “перо”, немецкая деревянная ложка, которая имеет деревянное дно в форме звездочки. Он отлично подходит для смешивания.

• Положите влажное полотенце под чашу и начинайте тянуть ложку на себя. Это тяжело, требуется немного мускулатуры! Мы по очереди в нашем доме. Возможно, вам придется добавлять немного картофельной воды, чайную ложку за раз. Смешивайте, смешивайте и перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет блестящей (может занять десять минут или даже больше). Продолжайте вращать миску (вам понадобится кто-то, кто будет ее держать)
• Начинайте делать бейсбольные мячи. Будет жарко на ощупь. Держите картофельную воду под рукой и окуните туда руки, чтобы вылепить шарики плотно, чтобы они держались вместе.

• Сделайте их гладкими и осторожно сбросьте в кастрюлю с кипящей водой. Сначала они утонут, а когда поднимутся до верхушки - готово.

• Сделайте зауэрбратэн, красную капусту и хороший коричневый соус, и налейте его.

Я смотрел, как моя немецкая соседка делает их, а она молотит сырую картошку, наливает молоко на сырую картошку, а затем выдавливает весь крахмал и молоко. Она добавила немного вареной картошки, яиц и панировочных сухарей, отварила их и заморозила. Потом, когда она приготовила жаркое из свинины, она положила его вместе с жарким, приготовила и поджарила, и они стали ЛУЧШИМ!!!

Мне 65 лет. Мой муж немец, и каждый год я готовлю зауэрбратенские и картофельные пельмени на ужин в честь его дня рождения. Я всегда использовала коробочную смесь, и ему она нравилась. Один год я набралась энергии и энтузиазма и делала их с нуля. Я делал их с тёртым картофелем и с картофельным пюре. Ему не понравился тип тёртого картофеля. Я сказал ему: “Я очень хочу сделать их так, как сделала твоя бабушка в Германии”. (Она умерла несколькими месяцами ранее) Он посмеялся надо мной и сказал: “Моя бабушка использовала картофельное пюре”. Ему понравились кнедлики из картофельного пюре, которые я сделала, и так как смесь кнедликов немного дорогая для нас, я иногда делаю их с нуля. если вы просто Google кнедлики из картофеля, вы получите отличные рецепты. Гораздо проще, быстрее, и так же хорошо вы можете пойти в большинство крупных продуктовых магазинов и получить “Панни Баварский картофельный пельмень” смесь. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Мой дед из Баварии, он использует рецепт, как Тюрингия Klose.

кипятить и пюре 1/3 картофельного сока, а другие 2/3 (разделение картофельной муки и крахмала)

смешать картофельную муку и пюре, добавляя часть крахмала, чтобы связать

Добавить немного хлеба, если вы делаете их больше, так как это позволяет изнутри, чтобы готовить в полной мере.

Мой дед был немцем и моя бабушка была шведкой и она сделала кнедлики картофеля когда она сделала бы жаркое из говядины. Это было сделано что-то вроде этого: Положите (необжаренный) картофель через мясорубку вместе с сырой (очищенной) морковью и очищенным луком и процедите лишнюю жидкость через сито. При тщательной процеживании добавить в смесь несколько крекерных крошек, два сырых яйца и кайен, да, кайен. Смешайте и сформируйте шарики любого размера, как правило, довольно большие. Затем она кладет их на жаркое и вместе с ним вынимает большой ложкой, когда готово, и подает с мясом и соусом. Это одно из самых запоминающихся моих детских блюд. Я попытался вернуть себе вкус и подошёл к этому рецепту довольно чертовски близко. Я также нашла рецепт в шведской кулинарной книге, где я узнала о кайеннах. Я бы подумал, что это комбинированная шведская/немецкая картофельная клецка.

Очень хороший сайт немецкой кухни Chefkoch.de Я думаю, что результат Google Translator не идеален, но вполне понятен Пельмени Потенциана Если у вас возникли проблемы с переводом, не стесняйтесь спросить, но из-за проблем с лицензией я не хочу добавлять весь сглаженный текст.

Я родился в Баварии, и я живу там сейчас после того, как вырос в других частях Германии.

Моя версия сырых картофельных пельменей довольно легко (в теории). Все, что вам нужно, это сырой картофель, белый хлеб и некоторые топленое сливочное масло или другие жиры.

Нарезать хлеб на кубики о размере кубиков сахара или немного меньше. Нагрейте кастрюлю, добавьте туда жир и поджарьте хлеб. Дайте ему остыть.

Тем временем порежьте картофель, положите его на тряпку. Возьмите с одной стороны углы ткани, а с другой стороны - часть, содержащую картофель, и поверните. Соберите воду, которая выходит. Если вы думаете, что больше не можете крутить, возьмите дополнительную половину крутки. Дайте воде посидеть, пока крахмал не соберется, затем вылейте воду и добавьте крахмал к ним теперь, скорее, сухой картофель.

Пожалуйста, не добавляйте ничего больше. Ни муки, ни яиц, ни соли, ничего.

Теперь сформируйте кнедлики бейсбольного размера. Сделайте в нем отверстие большим пальцем и добавьте 2 хлебных кубика.

С помощью большой кастрюли доведите воду до кипения. Добавьте соль, как при приготовлении макарон. Осторожно добавьте кнедлики, уменьшите жар и не закрывайте кастрюлю. **Не кипятите пельмени. Оставьте их в кипящей воде на 30 минут. Из-за хлеба (и воздуха, содержащегося в хлебе) они могут начать подниматься, прежде чем они будут закончены.

• *

Для более легкой версии измельчите сырой картофель и смешайте их с картофельными клецками смешать порошок до тех пор, пока консистенция не станет правильной (трудно объяснить, когда это так). Таким образом, вам не придется делать скручивание, чтобы слить воду. Продолжайте, как описано выше. Результат на вкус похож на клёцки из-за соотношения свежести смеси с клёцками.

• *

Важная вещь: пока вода не закипит, вы почти не можете переварить клёцки, но вы можете вынуть их слишком рано. Если Вы сомневаетесь, просто уберите кастрюлю из огня и отложите в сторону, пока Вы доедаете остальное.

Мой любимый немецкий пельмень, который мы называли Клуб. Мы просто измельчаем сырой картофель, смешиваем его с мукой до тех пор, пока вы просто не сможете добавить больше. Сформируйте в бейсбольные мячи. Используя большие пальцы руки, откройте центр мяча и добавьте нарезанные кубиками кусочки ветчины. Закройте его обратно и кипятите в течение 1 часа. Многие в семье моих мужей ели его с сиропом Каро. Я предпочитала свой с маслом. Нарезанный круб, жареный, как остатки - тоже фантастика.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Это настоящая сделка. Пороховые штуки ужасны. Просто нашел их продукт в Zabars в Нью-Йорке, так что искал в очереди на вегетарианские рецепты, чтобы пойти с ними (я был мясником, когда я впервые попробовал их в Восточном Берлине (в то время). Вердиктом будет соус гриба Марсала смешанный с возможно некоторым зажаренным фенхелем на стороне.

Но то сказало я увидел ваш сайт и подумал я помогу вам вне в виду того что я имел 20 летний поиск для правильного одного. Не уверен, что Забарс все еще носит их. Но я планирую обратиться непосредственно к дистрибьюторам, если запасы на Забарсе закончатся. Возьмите чемодан. Они легко замерзают.

Рецепт на этой ссылке “Эпикурейский стол” хорошо работает для меня, используя картофель-руссет. В прошлом у меня были катастрофы, прежде чем я обнаружил, что это… развалилось на части, слишком кашеобразно и т.д. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm