2012-01-31 19:22:48 +0000 2012-01-31 19:22:48 +0000
9
9

Каковы распространенные техники добавления яиц в суп?

Я видел различные техники добавления яиц в супы. Они кажутся поляризующей темой - я знаю людей, которые находят вид “тряпки” супа отвратительным, и у меня есть члены семьи, которые не хотят есть чистый суп.

Это методы, о которых я знаю, но если вы можете добавить в список, я буду рад услышать об этом.

  • йогурт: Смешивайте яйцо с йогуртом, не перемикшируйте/пеньте. Вылейте его в один большой глобус в приготовленный суп, как только уберете его от жары, перемешайте. В результате очень мелкие зерна будут идеально распределены по всему супу, что сделает его непрозрачным. Иногда это приводит к тому, что большие тряпки плавают сверху.
  • чистое яйцо: Медленно вылейте смешанное, слегка обжаренное яйцо в суп, энергично помешивая. В прозрачном бульоне должны плавать большие, губчатые тряпки
  • яйцо и сыр: Смешайте яйцо с мелко измельченным твердым сыром (лучше всего подходит пармезан). Медленно моросьте в бульон. Не знаю, как должен выглядеть идеальный результат.
  • яйцо и мука: Это больше похоже на загуститель. Медленно наливайте его после того, как суп будет удален из жары. В результате получится ровный, слегка загущенный бульон без видимых тряпок и жировых пятен, плавающих на супе.
  • эмульгированное яйцо. Эмульгировать яйцо с маслом (или использовать майонез или голландский) и добавить в суп после его охлаждения до температуры подачи. В результате суп должен быть равномерно загущен без видимых тряпок.

Все это используется в обычном супе “мясо, бульон и овощи”, а не в очищенном супе или чем-то причудливым, хотя я подозреваю, что есть яичные методы и для этих тоже.

Каковы преимущества и недостатки каждого метода? Как они влияют на текстуру, насыщенность, размер тряпки, вкус? Существуют ли особые условия, при которых я должен предпочесть один метод другим? Есть ли консенсус среди кулинаров в отношении того, для какого метода использовать суп?

Редактировать

Ответы интересны, но я хотел бы увидеть больше информации, чем простой список: С каким супом и почему? Как он меняет вкус?
Источник

Ответы (7)

7
7
7
2012-02-01 12:06:17 +0000

В Польше некоторые супы (в частности, журек или щавелевый суп) подаются с добавлением твердого вареного (отдельно) яйца.

Источник
7
7
7
2012-02-04 16:03:10 +0000

В Испании я в основном видел следующие способы добавления яиц в суп:

  • взбитое яйцо: яйцо должно быть добавлено в конце процесса приготовления. Просто залить взбитое яйцо в суп/бульон/сток, перемешать, снять с огня и затем накрыть его на несколько минут.

  • целое яйцо: тот же процесс, что и взбитое яйцо, но, конечно, с помощью взбивания яйца;) хорошо раздавить яйцо в миске перед добавлением в суп, чтобы избежать разбитых яичных желтков.

  • вареные яйца: так же, как и в Польше (как ответ Яцека), в суп добавляем также вареные яйца. В испанском случае отварные яйца мелко нарезаются.

  • яичные желтки (как ответ Адама): используются для утолщения и придания большей насыщенности супам. Взбивать желтки и снимать тепло, добавляя яичный желток и хорошо перемешивать его с супом.

  • яйца-пашот: иногда даже жареные, но чаще пошированные, хотя (в настоящее время многие люди делают яйца Арзарка, браконьерство яйца внутри пленочной ленты с ароматизаторами по вкусу и топить его в кипящей воде в течение нескольких минут). Просто положите на поверхность прямо перед подачей. Ты разбиваешь его, когда начинаешь есть суп! Восхитительно!

Надеюсь, это поможет! :)
Источник
3
3
3
2012-02-01 00:06:41 +0000

Во многих азиатских областях вы найдете в основном прозрачные супы и бульоны, включая тонкий рулонный омлет (Тамагояки в Японии)

Обычно это супы на основе морепродуктов, с различными твердыми ингредиентами, добавленными непосредственно перед подачей, в том числе ломтики рулонного яичного омлета

Иногда это целый ломтик, иногда ломтики из ломтика с рулона

Источник
3
3
3
2012-02-01 01:55:06 +0000

Я добавил яичные желтки в суп как способ обогащения/загустевания. Это делается непосредственно перед подачей, после того, как суп не нагревается (или даже после того, как он был перенесен в супницу). Положите яичные желтки в миску и порвите с венчиком. Добавьте пару половников супа, пока он виски. Вылейте содержимое миски обратно в кастрюлю супа и перемешайте.

Это не должно привести к образованию комочков, струн, “тряпок” и т.д., просто глянцевый, утолщенный суп с бархатистым ощущением во рту.
Источник
1
1
1
2013-08-28 20:57:42 +0000

Я использую яичные желтки, чтобы загустевать и добавлять больше “еды” в суп. Я бью несколько яичных желтков в чашку. Снимаю суп с огня. Добавляю немного супа в яичные желтки во время виски. Потом добавляю все это в суп. Если суп слишком холодный, он не загустеет. Если слишком горячий, желтки разойдутся.
Источник
1
1
1
2015-03-13 02:02:58 +0000

Я добавил только желтки, несломленные, к окончательному процессу кипячения, а затем готовить до конца. Вкус, который он добавляет, просто обратная нота… но как только вы попробуете, вы никогда не захотите куриный суп по-другому.

Это похоже на польскую версию, только без яичных белков.
Источник
-1
-1
-1
2020-01-22 21:31:38 +0000

Яичный белок можно использовать для осветления, а не для сгущения чистого супа. Также используется в выпивке по той же причине и называется “ошпаривание”.
Источник

Похожие вопросы

13
Зачем использовать молоко в омлетах? 108
11
Как долго я могу хранить яйца в холодильнике? 44
9
Когда я отделяю яичные белки, какая разница, если немного желтка попадет внутрь? 43
5
Никогда не заканчивающийся суп; действительно ли он безопасен? 40
3
Следует ли нарезать вяленую говядину зерном или поперёк? 14