Использование старых дрожжей или слишком много/маленьких дрожжей (я предполагаю, что использование старых дрожжей - это то же самое, что использование слишком маленьких дрожжей?)
- Мгновенные дрожжи хорошо сохранились, так как они заключены в крахмальное вяжущее, и я никогда не видел, чтобы они испортились (6-12 месяцев - это самый длинный срок, который у меня был в большом контейнере с ними).
- Пирожные дрожжи длится всего несколько недель (но большинство продуктовых магазинов не продают их так)
- Слишком много дрожжей будет пахнуть и иметь вкус дрожжей, и вы закончите со слишком пузырчатым тестом (огромные воздушные карманы)
Слишком мало дрожжей потребует больше времени на подъем, но в остальном обычно все в порядке. Большинство рецептов требуют удвоения в первом и втором подъеме, и меньшее количество дрожжей просто займет больше времени для размножения и расширения теста.
С годами я уменьшил количество дрожжей в моем тесте в пользу более длительной стадии подъемов в холодильнике (24-48 часов). Мой основной рецепт теста для пиццы раньше было 3 ч. л. на 4 чашки муки, а теперь только 1,5 ч. л.
Слишком высокое или слишком низкое отношение воды к муке
- Слишком много воды сделает для супер липкое тесто (супер трудно работать, огромные пузыри при приготовлении)
- Слишком мало сделает для жесткого теста (жевательный, плотный)
Я нахожу слегка липкое тесто работает лучше всего, с длинным (и холодный) первое доказательство.
Перерабатывать или недорабатывать тесто
Я предлагаю недорабатывать тесто и дать ему подняться в первый раз в течение 24-48 (или 72) часов в холодильнике. Это позволяет естественным процессам размягчать белки и производить больше амилазы, что делает тесто в целом более качественным.
Мой текущий рецепт теста для пиццы имеет около 5-10 минут смешивания ингредиентов вручную, и 2-3 складок, однажды сброшенных на цветной прилавок. Я совсем не разминаю его, хотя оно очень тщательно смешивается с лопаткой.
- Переутомление заканчивается очень жевательным тестом
В результате переутомления (и недостаточно длительной расстойки) тесто трудно растягивается
В большинстве случаев я растягиваю тесто с шариками с помощью французской раскатной шпильки. Это приводит к относительно тонкой, но поднятой корке, не сильно отличающейся от того, когда тесто растягивается вручную (но немного проще при быстром выполнении связки).
Слишком много или слишком мало времени отдыха теста
Большинство хлебов (включая пиццу) следуют двухступенчатому процессу подъема. Как я понимаю:
- Первый подъем - разведение дрожжевой культуры и создание основного вкуса. Он также может улучшить структуру, если это длинный подъем (как тесто в холодильнике без потребности).
- Второй подъем связан с определением общего размера/подъем теста и податливости. Для пиццы второго подъема достаточно, чтобы тесто было работоспособным (обычно не более чем в два раза больше размера тестовых шариков). Слишком долго здесь заканчивается очень пузырчатое тесто, иногда достаточно, чтобы толкать начинку.
Я нахожу, что хорошее тесто для пиццы будет иметь очень особенное ощущение после того, как вы шарики его после первого подъема. Шеф-повар однажды показал мне это и описал как мягкое, как кожа новорожденного и немного пузырчатое на поверхности. Вы можете почувствовать великолепный шарик из теста для пиццы и оно будет особенным. Я склонен стремиться к тесту на более пластиковой стороне мягкой и пузырящейся сейчас, что немного липче и поднимается немного лучше в домашней духовке.
Обратите внимание, что хлеб и булочки, как правило, плотнее, больше похоже на пластилин (так что меньше пузыря/мягкий). Некоторые хлебцы еще более липкие (например, бриоши и сладкие булочки). Понять это, кажется, имеет решающее значение в создании отличного хлеба.