Я ем во многих китайских ресторанах сейчас, а также в детстве. Мне часто было интересно, почему курица, свинина и говядина в блюдах всегда такие нежные. Я никогда не могу повторить это, когда готовлю. Что используют китайские повара, чтобы нежнее мясо?
Одна техника, но не единственная, это бархатистость. Здесь мясо оттеняется в смеси яичного и кукурузного крахмала в течение 20+ минут, затем коротко (в минуту) варится в масле или кипящей воде с небольшим количеством масла перед употреблением в картофеле-фри.
Я никогда не был бархатистым в прямом масле, но водяное масло определенно придает курице ту гладкость, которую получают китайские рестораны, и более короткое время приготовления жаркого во фритюре делает его намного более нежным.
Супер тонкое нарезание (вам нужно будет нарезать мясо полузамороженным, чтобы получить такие тонкие ломтики), плюс нарезание поперек зерна также приводит к нежности.
Выпечка соды (бикарбонат натрия).
Если вы обнаружите, что мясо имеет губчатую текстуру, кроме того, что очень нежное, то очень вероятно, что ресторан положил выпечку соды (бикарбонат натрия) в маринаде. Натрий в выпечке соды химически реагирует с мясом и делает мясо очень нежным и мягким.
Ниже приводится за исключением раздела приготовления пищи в Sodium bicarbonate (Wikipedia) :
Бикарбонат натрия иногда использовался в приготовлении овощей, чтобы сделать их мягче, хотя это вышло из моды, так как большинство людей теперь предпочитают более твёрдые овощи, которые содержат больше питательных веществ. Тем не менее, он до сих пор используется в азиатской кухне для нежности мяса. Хлебопекарная сода может реагировать с кислотами в пищу, в том числе витамин С (L-аскорбиновая кислота). Она также использована в breadings как для жареной еды для того чтобы увеличить хрусткость.
Лично я нашел мясо слишком мягким и предпочел бы если они могут как раз мариновать в устричном соусе или соевом соусе с некоторым маслом - кислоты также имеет нежное влияние на мясо, хотя не к простиранию выпечки соды.
Я считаю, что решающее значение имеют их поставщики, а не их методы. Возможно, вы не захотите знать, как выглядят “ресторанные качества” предварительно распределенных мясных блоков.
Для того, чтобы быть нежными и сочными, в продукт добавляется большое количество воды с сомнительными фальсификатами - ах, добавками. Все это в целом законно и безопасно.
Некоторые исключения http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Как растут животные имеет большое значение: здесь в Пекине гормоны регулярно добавляются в свиной корм, чтобы быстро откормить животное без его чрезмерного развития мышц.
Так что, если вы действительно хотите знать, почему их мясо такое нежное, спросите имена их поставщиков или, что еще лучше, некоторые из упаковки, чтобы исследовать для себя.
Замаринуйте мясо пюре из свежего имбиря в вашем маринаде. Оно развалится на части, если позволить ему посидеть несколько часов в холодильнике. Суспензии из кукурузного крахмала - это то, что вы получаете такой блеск и загустеваете до соуса, когда делаете пережарку. Не знаю никого, кто использует газировку, хотя не исключаю.
Вода и суспензия из кукурузного крахмала.
Я поговорил с некоторыми из моих китайских экспертов по пищевым продуктам… то есть с мамами. Они на самом деле предлагают использовать жидкость из воды и кукурузного крахмала. Они добавили бы этот slurry к мясу, ли это цыпленок, говядина, или свинина, и препятствовали ему сидеть для немного времени перед варить.
(Одна обратная сторона этого потенциально что оно может утолстить соус или жидкость что ваше блюдо содержит по мере того как этот slurry также использован для того чтобы утолстить соусы и соусы).