Зачем снимать "отбросы" с поверхности кипящего бульона?

Обезжиривание для эстетических целей.

Мусор - это денатурированный белок, в основном состоящий из тех же белков, которые составляют яичные белки. Он безвреден и безвкусен, но визуально непривлекателен. В конце концов, пена распадается на микроскопические частицы и рассеивается в вашем бульоне, оставляя его сероватым и мутным. Чем сильнее ваши пузырьки, тем быстрее будет происходить этот процесс.

Если серость или облачность беспокоят вас, но снимать пену по каким-то причинам не представляется возможным, вы всегда можете удалить микрочастицы позже, через процесс осветления, используемый для создания консоме.

Удаление накипи облегчает контроль температуры на складе, так что вы можете поддерживать постоянную температуру. Если его не снимать, то мусор накапливается на поверхности пенопластовым слоем, который действует как изоляция. Это задерживает больше тепла в поголовье и может привести к кипению поголовья, когда оно в противном случае будет кипеть. Кроме того, так как поголовье часто сидит на плите без присмотра во время кипячения, невоспитанный поголовье представляет риск закипания.

Нашли эти ответы интересными. Вот что скажет Салли Фэллон Морелл:

Подонки поднимутся на поверхность. Это другой вид коллоидов, в котором более крупные молекулы - примеси, алкалоиды, крупные белки, называемые лектинами, - распределяются через жидкость. Один из основных принципов кулинарного искусства заключается в том, что этот сток должен быть осторожно удален ложкой. В противном случае бульон будет испорчен странными вкусами.

Это из Бульон Красивая ссылка на сайте Weston A Price .

В то время как обезжиривание помогает предотвратить мутный запас, я нашел это ненужным, если запас кипит очень мягко - как в медленной плите, или на ночь в медленной духовке.

Некоторые рецепты предлагают парирование костей и выбрасывать жидкость, с той же целью в виду - держать примеси от затуманивания результатов.

Во-первых, я согласен, что для эстетических целей многие кантонские тушеные блюда очень понятны при подаче.

Во-вторых, некоторые люди думают, что это влияет на вкус. Я думаю, это может быть связано с методом убоя. Для мяса халяль почти вся кровь дренируется, так что это не влияет на вкус. Но обычно оно не полностью дренируется.

И я думаю, что если миоглобин не вареный, как сок в среднем стейке, он очень сочный. Но если он долго вареный, то на вкус он менее вкусный.

Я думаю, что для курицы и говядины разница очень мала, особенно если вы используете медленную плиту, и ваш цыпленок кормится травой. Но для свинины, некоторые люди думают, что запах свинины сильнее, может быть, из-за пятна кабана, поэтому вы увидите их обезжиренными свиными ребрами, когда они делают ребра тушеные.

И наконец, вы можете черпать жир.

Обновление: Я нашел тезис, пытающийся объяснить это: Причина и предотвращение неприятного запаха печени в пяти говяжьих мышцах

Там говорилось, что “остаточный гемоглобин крови, как известно, способствует развитию неприятного запаха печени”.

Так что я думаю, что некоторые люди чувствительны к этому запаху.

Моя мама снимала акции. Я подозреваю, что если не снимать, остаётся остаточная и очень тонкая горечь. Суп готовили в обе стороны. Зависит от супа. Обезжирила бы яично-лимонный суп. Не для сытного куриного супа, который близок к тушенке.

Есть короткий кусок с курицей, на которой осталась кожа. После охлаждения бульона, положите его на ночь в холодильник в крытую миску. Утром на поверхности будет слой полузакрытого жира (и накипи). Легко соскребать. Затем приготовить суп с бульоном.

Примеси" - это просто белок или какие-то жиры, все очень съедобные. Мы никогда не обезжиривали, просто перемешивали, и супы, которые готовит моя семья, всегда вкусные, очень вкусные и довольно питательные. Меня беспокоит, что каждый рецепт, который я видел в интернете, всегда говорит, что нужно снимать пену, но на самом деле они никогда не говорят, почему. Вырвитесь из коробки и просто наслаждайтесь супом, который вы создали!

Я никогда не снимала бульоны, и они всегда удивительные.

Мои бабушка и мама ВСЕГДА снимали суп, когда он кипел, не давая ему вскипеть до самого последнего кусочка. В результате бульон, в то время как желтый цвет (бабушка тоже использовала очищенные куриные лапки) был кристально чистым. Мама утверждала, что это альбумин, который поднялся на вершину. Не уверена, что она была правильной, но это то, что я тоже делаю, потому что если он был достаточно хорош для бабушки и мамы…….

Есть два ответа:

1. Если вы кипятите мясо, мусор, скорее всего, животный жир. Если оставить мусор и просто смешать его вместе, он добавит вкус. Хотя есть причины, чтобы удалить накипь. Одна из них заключается в том, что вы, возможно, пытаетесь сделать более скудный бульон с мясным вкусом. Другая причина в том, что пестициды, содержащиеся в пище животного, собираются в жировых клетках. Скорее всего, вы не почувствуете вкус, но если вы пытаетесь стать органическим, то, возможно, захотите избавиться от этого, вместо того, чтобы употреблять его в пищу самостоятельно.

2. Если Вы кипятите овощи, то в отбросах будет присутствовать гидроксид калия, выщелачивающийся из растительной массы. Гидроксид калия, или щелочь, является основным раствором, который будет иметь горький вкус, хотя и не причинит Вам вреда в таких минутных дозах. Типичный западный человек, выросший на западной диете, имеет притупленное чувство вкуса и, вероятно, не заметит горького, хотя человек из другой культуры питания будет и как таковой может иметь обычай снимать накипь даже из вареных овощных запасов и супов.