Лучший способ подержать во фритюре?

Метод, который я использовал в прошлом (что, возможно, не самый лучший способ), заключается в том, чтобы слегка поджарить еду вначале, слить с нее все масла и положить в холодильник до тех пор, пока не придет время обслуживать большое количество пищи. Затем можно закончить глубокую прожарку партий. Первоначальная жарка резко сократит время, необходимое для поджаривания каждой партии. Я нашел это лучшее решение для себя, так как я смог подать горячую и (почти) свежую пищу из фритюрницы большой группе людей на много быстрее. Я думаю, что результат намного лучше, чем если бы вам пришлось хранить полностью прожаренную во фритюре еду в течение 2 часов и как-то разогревать ее.

Я не проверял все методы, которые вы упомянули, но из моего опыта, есть некоторые изменения в зависимости от типа жареной пищи вы делаете.

Для латке и фалафель, я нахожу, что они оказываются лучше всего, если я жарить их, место на проволочной стойке над подносом для капель или на слой бумажных полотенец, пусть лишнее масло сбегает в течение нескольких минут, а затем перевести в низкой духовке (100-150 F), чтобы остаться теплым, пока я готовлю остальное. Это хорошо работает для партий из десятков, но это, вероятно, не обтекаемый достаточно, если вы делаете их на сотни (хотя это может сработать, если бы у вас была помощь). Кроме того, это зависит от вашего времени удержания; я бы не сделал этого, если бы мне нужно было держать их более 45-60 минут.

Для овощей (пакора это то, что я знаю, что похоже на темпуру, но сделаны с грамматической мукой), я бы пошел по методу Джея. Я фактически дважды обжарил бы их даже если подавать/потреблять их сразу потому что мне нравится что вторая жарка делает овощи хрустящими, но par-жарить, держать, и поджаривать эффективно и хорошо чешует.

я держался бы далеко от любого метода который позволяет полностью приготовленной еде прохладно полностью, поэтому подогревать в горячей духовке вне. Еда only я сумел держать таким образом и не имеют его результат в грубой консистенции является кукурузной муки взболтанный жареная треска. Все остальное сохраняет довольно непривлекательную кашу.

Лучшим и самым свежим/хрустящим методом будет тот, который описывает Джей. Поджарить, охладить и поджарить или выпечь до нужной степени готовности. Замораживание перед жаркой хорошо только в том случае, если вам нужно правильно настроить продукт, т.е. панировать шарики из сыра mac n’.

Единственный способ подавать большое количество горячего и хрустящего сразу - это инвестировать в мультифрайеры. В противном случае, порционное приготовление - это единственный вариант. Вот почему рестораны назначили повара-жаровню. Извините, это отнимает много времени.

Я предпочитаю похлопать их быстро на бумажное полотенце, чтобы впитать лишнее масло, а затем положить их на проволочную стойку над листовой кастрюлю в духовке на это самое низкое положение, чтобы остаться теплым. Я думаю, что ответ на ваш вопрос действительно зависит от того, что вы готовите, хотя. Тесто IMO имеет большое значение. Если вы работаете с панировкой я думаю, что она обычно остается довольно хрустящей в низкой печи в течение некоторого времени, но для того, что больше похоже на тесто (т.е. фрито мисто, темпура, жареная рыба) я нахожу, что он становится мокрым независимо от того, что я делаю, чтобы держать его в тепле, так как смысл тесто, чтобы получить как можно больше пузырьков, как это возможно, чтобы сделать его воздушным и хрустящим.

Обычно я жарю впереди (мне не нравится беспорядок или запах), а потом даю остыть. Когда гости начинают прибывать, я разогреваю на тарелке при температуре 225 градусов в течение 15-25 минут и удаляю. Выходит нормально. Я не верю в подачу жареной еды по горячим трубопроводам. Надеюсь, это поможет.

Когда я подаю темпуру для большой толпы, я глубоко поджариваю за несколько часов вперед, стекаю на бумажное полотенце поверх газеты. Когда приезжают гости, я разогреваю темпуру на 5 минут во фритюре, и она выходит хрустящей. Конвекционная печь тоже должна подойти.

Абсолютно лучший способ сохранить продукты во фритюре - это заморозить их до того, как вы их поджарите, а не разморозить и поджарить, как вам хочется.

По моему личному опыту, вы не можете заморозить или охладить продукты во фритюре после того, как они были поджарены - они теряют свою хрустящую корочку или даже становятся несъедобными. Нет ничего более разочаровывающего, чем съесть сухой шарик фалафеля (сухой, потому что он был поджарен 2 часа назад…) или темпуру из креветок с резиноподобной текстурой.