Каковы преимущества использования яичного белого против молока при глазировании различных видов теста? - Например, что следует использовать для слоеного и простого теста?
Дает ли использование глазури другой эффект / вкус?
Заранее спасибо за совет.
Молоко содержит несколько компонентов, в первую очередь жир, сахар и белок. Все они добавляют эффект подрумянивания при приготовлении при высокой температуре (белки, приготовленные вместе с сахарами или жирами, подвергаются “реакции Майяра”). Подрумяненные кусочки действительно обладают значительным дополнительным вкусом, но на вкус они не похожи на молоко.
Яичный белок, сам по себе, является чистым белком. Он обычно используется в предварительно выпеченном (“слепой запеченный”) пироге, потому что плотный белок создает водонепроницаемое покрытие, когда он готовится, так что корочка не будет слишком мокрой, когда жидкая начинка добавляется позже. Прекрасным примером такого применения является киш. Как и молоко, яичный белок не добавляет собственного вкуса, только вкус, связанный с подрумяниванием. Яичный белок также используется в приготовлении пищи с низким содержанием холестерина.
Яичные белки подрумянятся немного, но не так сильно, как молоко, если только само тесто не обеспечит дополнительные жиры и сахара для реакции с белками. Промывка яиц - взбитые целые яйца, обычно смешиваемые с небольшим количеством воды, чаще всего используются для подрумянивания кондитерских изделий.
Кроме вышеприведенной записи @Bruce Goldstein; - я также использую смесь _egg(цельный) + хорошо перемешанный йогурт(или молоко) + оливковое масло(рафинированное) _ для глазировки теста (особенно фаршированного сыром/оливковым/свежей зеленью).