Конкретно в пшеничных и картофельных хлебах, какова цель добавления масла или сливочного масла в тесто?
Я всегда предполагал, что это только для вкуса, но я подозреваю, что есть некоторые фоновые химические причины для добавления его.
Хлеб приобретает свою структуру из глютена - типа белка, образующегося в результате сочетания глютенина с глиатеном. Размешивание и выдерживание теста помогает образованию клейковины - я предполагаю, смещая молекулы глютенина и глиатина вокруг, это увеличивает вероятность возникновения связывания.
Масла могут связываться с глютенином и глиатином и подавлять эти реакции, поэтому жиры - масла и сливочное масло - определенно играют роль в контроле текстуры.
Это предотвращает тесто от получения слишком эластичным, который контролирует текстуру. Это изменение эластичности также изменит максимальный размер пузырьков воздуха. Изменение времени отдыха и количества дрожжей также меняет их, но в обмен на другой вкус. Масло может играть и другие роли, но это то, о чем я помню, что читал в верхней части моей головы. Да, масло вносит свой вклад и в аромат.
Как сказал Эрик Ху в предыдущем ответе, масло снижает образование клейковины, влияя на эластичность теста.
С химической и физической точки зрения, без изменения других переменных (дрожжи, время подъема, соль, количество жидкости и т.д.) тесто с меньшим количеством или вообще без масла будет мне более эластичным, позволяя большие пузырьки и придавая хлебу текстуру жевательной резинки.
Это относится, например, к французскому хлебу; французский хлеб требует более длительного времени подъема для развития вкусовых качеств, более медленной дрожжевой активности (достигаемой за счет добавления в тесто большего количества соли), и отсутствия масла или жира, чтобы получить более эластичное тесто и достичь его характерной текстуры.
Лично масло и масло придают хлебу особый вкус, а на самом деле хлеб выглядит как торт и выглядит как шоколадный торт. Когда хлеб особенно местного типа, называемый кумба хлеб, который я произвел масло с достаточным количеством масла внутри перед выпечкой, хлеб выходит из печи очень яркий и с тем, что кофе коричневого цвета так привлекательны для еды.