Проверка на покраснение не является хорошим индикатором недобросовестности. Например, цыпленок, обгоревший в морозильной камере, имеет тенденцию выглядеть менее красным или розовым - с белыми пятнами и сероватым цветом. Некоторые виды мяса также остаются красными, несмотря ни на что. Вспоминайте каждый раз, когда видели настоящий свиной бекон. Были ли полоски мяса когда-либо любого цвета, кроме красного, даже когда жареные до хрустящей корочки?
Наиболее рекомендуемый способ проверить на донесливость является использование мяса термометр, вставленный в самой глубокой части мяса. Как только он достигнет температуры, с которой вам комфортно, этого должно быть достаточно. FDA публикует таблицу, которая была пересмотрена в 2011 году здесь . Для некоторых из их мяса, я иду от других источников, которые на самом деле предлагают более низкие температуры для более желаемой текстуры - но некоторые люди хотят более высокую гарантию, и это хорошо.
Для меня, основной причиной для нагрева мяса является уничтожение бактерий. Эта диаграмма иллюстрирует, как долго это занимает ~ ~ стерилизовать ~ ~ готовить курицу при различных температурах. Бактерий смерти диаграмма будет выглядеть аналогично для других видов мяса, но может иметь различные температуры из-за различных природных бактерий. Часто, когда я готовлю, мясо выходит красноватым или розоватым в середине, и мне это нравится.
*Правка: * Эта ссылка предоставляет подробное био-химическое объяснение того, почему мясо станет коричневым или нет во время приготовления пищи. Нитриты и окись азота являются одним из объяснений, но в целом недостаток кислорода, присутствие окиси углерода или определенный уровень pH в мясе также вызовут темноту в процессе приготовления.
Некоторое присутствие окиси углерода является обычным явлением при приготовлении пищи в газовой или угольной печи. Кроме того, колбаса, приготовленная в полностью нетронутой оболочке, будет иметь очень мало кислорода, доступного для мяса - то есть железо внутри не будет окисляться и подрумяниваться.