Как сбалансировать кислинку лимонного сока, особенно в майонезе?

Баланс кислотности, добавить сахара. Так большинство майонезов умудряется быть достаточно кислым, чтобы предотвратить рост бактерий (рН 4,6 или ниже), в то же время сбалансированный и съедобный вкус.

Вы можете получить съедобный результат с медом, но сахар является более нейтральным вкусом, поэтому я бы использовать это в первую очередь. Использование дижонской горчицы не выходит за рамки бледного, также… может помочь скрыть кислоту, в меньшей степени.

В прошлый раз, когда я готовила лимонного цыпленка, он оказался слишком кислым, поэтому я добавила немного содовой и перемешивала, пока шипучка не исчезла. Я протестировал и добавил немного больше. Это было идеально. Очень лимонный, но не кислый. Я слышал, что добавление слишком много газировки может оставить странный вкус, но, наверное, я не добавил достаточно, чтобы иметь такую проблему. Только мои два цента, удачи!

Как шеф-повар 6 лет, работающий на высоком уровне требований в гостиницах по всей стране, я дам вам этот совет: добавление воды уменьшит вкус, поэтому я предлагаю избегать поливать вниз блюдо, сахар - техника балансировки, которую мы используем, чтобы сбалансировать большую часть наших соусов, и я объясню, почему это работает.

Когда вкус сахара во вкусе человека немедленно мозг поднимает его, вы можете не заметить его, но подумайте об этом в следующий раз, когда вы будете пить кофе с 1-2 сахарами, или попросите друга сделать 3-4 напитка добавлять сахар к одному из них. Вкусовые рецепторы реагируют с сахарной водой во рту, которая посылает в мозг сообщение “это сахар”. Не все любят супер сладкий соус, поэтому я предлагаю добавить небольшое количество за раз и попробовать, в зависимости от того, сколько лимона вы использовали, вы можете отрезать его вниз с ложки за раз.

Я использовала сахар или, иногда, мед, хотя обычно смешиваю его в начале, перед тем как начать добавлять масло. Это работает довольно хорошо. Лично я предпочитаю кислый майонез, но некоторые приложения требуют более сладкого, так что я определенно не думаю, что есть что-то плохое в добавлении немного подсластителя.

Дополнительно, вы можете преуспеть в том, чтобы снять остроту с некоторых контрастных вкусов. Обычно у меня есть немного горчицы в майонезе, частично для эмульгирующего эффекта, но также и для вкуса. Некоторые испанские паприка смешивается в может смягчить кислотность, а.

Вы можете получить менее острый вкус майонеза, используя уксус вместо лимонного сока, или слегка разбавленный лимонный сок. Каждый уксус имеет свои собственные свойства, так что есть много места для экспериментов. Обычно я использовал уксус из сидра или рисовый уксус, но иногда я начинал с ароматного фруктового уксуса.

Можно добавлять больше масла и или резать его водой. Майонез - очень гибкая эмульсия после установки - если она слишком кислая, вы можете добавить больше масла, а затем вырезать его водой, чтобы управлять толщиной. Затем вы можете отрегулировать солеварку по мере необходимости.

Я использовала сахар. В зависимости от того, что вы делаете, тире сыра Парм работает. Я использовал пармский сыр для куриной пикатты, когда добавлял много лимона.