Почему во время приготовления пищи важно добавлять соль?

Несколько общих причин:

• Как говорит Soegaard, соль часто лучше распределяется через продукты, если она добавляется во время приготовления пищи. Это особенно верно для продуктов, которые были тщательно собраны; вы не всегда можете просто перемешать вещи! Некоторые продукты также требуют некоторого времени, чтобы вкусы пропитались; подумайте о картофеле в кусковом супе. Если добавлять соль только за столом, жидкость пойдет на пользу, но картофель, как правило, будет иметь слабый вкус, как будто он был несоленым. Тогда есть вещи, в которых он настоящему должен быть приготовлен - я сомневаюсь, что многие люди хотят посыпать соль на печенье с шоколадной крошкой.

• Иногда количество должно быть довольно небольшим, поэтому смешивание небольшого количества во весь рецепт вполне возможно, в то время как если вы попытаетесь добавить его за столом, даже маленький посыпать будет слишком много. Хорошим примером здесь являются и хлебобулочные изделия.

• Практически каждый любит хотя бы немного соли, так что добавить хотя бы немного, как правило, вполне безопасно. Еда в конечном итоге будет вкусной для многих людей, а затем некоторые могут добавить больше. Часто группы людей, с которыми мы едим, имеют одинаковые вкусы, что это не вопрос.

• Иногда соль действительно влияет на процесс приготовления пищи, а не только вкус. Она может помочь вытянуть влагу из потливых овощей, размягчая их быстрее. Она абразивная (перед растворением, конечно), и может помочь денатурации белков.

• Но, конечно, если вы едите с людьми, которые совсем не любят соли, и соль легко добавляется за столом (например, суп-пюре), то нет ничего плохого в том, чтобы подождать до этого момента.

Основная причина, по которой соль добавляется во время, а не после приготовления пищи, заключается в том, что она лучше распределяется. Это придает каждому кусочку вкус, как и задумано поваром.

Кроме вышеперечисленных записей;

Добавление соли позже приносит вкус соли вперед и маскирует вкус/аромат блюда.

Вот еще 2 причины, по которым во время приготовления пищи часто добавляется соль.

1. Мясо : Она сушит поверхность того, что вы готовите, как при приготовлении мяса в бразильском стиле. Соль в значительных количествах является влагопоглотителем и, таким образом, способствует “приготовлению” мяса и других влажных белков.
2. Выпечка : Инкорпорирование соли в тесто для выпечки во время приготовления и/или готовки помогает регулировать процесс заквашивания, противодействуя щелочам (сода для выпечки) и кислотам (порошок для выпечки). Соли образуются при реакции кислот и щелочей.

Вот некоторые причины соли после приготовления.

1. соль защищает муку и масло от прогоркания из-за бактерий и может замедлить рост дрожжей, используемых для закваски в хлебном тесте. Но это является причиной того, что после приготовления и перед выпечкой на поверхность теста добавляется соль.
2. Я считаю, что засолка после приготовления теста (за исключением выпечки теста или приготовления мяса) позволяет использовать гораздо меньше соли (из соображений здоровья), сохраняя при этом тот же приятный солёный вкус и консервантные свойства. Может быть, это мое воображение, но я представляю, как соль на поверхности помогает уменьшить бактериальное загрязнение пищи, так как она сидит на поверхности при комнатной температуре воздуха перед сервировкой.
3. Ваш язык не может ощутить вкус частиц, глубоко вплетённых в соединения и смеси, поэтому Вы будете наслаждаться вкусом только тех немногих частиц соли, которые попадают на поверхность, открытую для Вашего языка, поэтому для максимального “бах за доллар” Вы хотите, чтобы все приправы были на поверхности.
4. Конечно, когда вы солите наружную поверхность, соленый вкус “courser”, менее равномерно распределенный. Я предпочитаю эту “вкусовую текстуру” гомогенизированной солёности переработанных продуктов.

Соль не только позволяет более равномерно распределять соль, но и обладает способностью привносить ароматы.

Это можно проиллюстрировать соусом овощей или жгучего мяса. Если вы дадите ингредиентам немного кошерной соли, вы действительно можете изменить блюдо вокруг. (Особенно кошерная соль, так как она имеет более низкий уровень натрия, чем другие соли, поэтому более вяленая и менее соленая)

Отличный пример этого стейка. Перед тем, как разжечь стейк, дайте ему немного кошерной соли и дайте отдохнуть на ~15 минут или около того.

Когда вы бросите его в сковороду, вы заметите, что образуется вкусная корочка. Это потому, что кошерная соль принесла на поверхность стейка много протеиновой воды.

Надеюсь, это поможет.

EDIT: Немного уточнения о том, что “кошерная соль менее соленая”.
На самом деле дело не в том, что кошерная соль имеет другое химическое соединение, но если вы измеряете ее по объему, вы можете получить некоторые радикальные различия.

Например: Иодированная дождем морская соль - ¼ ч. л. - 1,5 гр. - 590 мг. натрия Алмазная кошерная соль - ¼ ч. л. - .7 гр. - 280 мг. натрия

Это разница в 200%.
Конечно, если бы вы делали это по весу, как настоящий шеф-повар/пекарь, не было бы никакой разницы, только размер кристаллов.

Вот почему я сказал, что кошерная соль - менее соленая соль. ::на языке:..:

Я думаю, что главная причина в том, что он лучше распространяется, но я добавлю кое-что: Осмос!

Если ваша вода не соленая, то минералы, находящиеся внутри ваших ингредиентов, будут высвобождаться для того, чтобы иметь равновесие с водой. Напротив, если вода слишком соленая, то Ваши ингредиенты впитают в себя соль, и тогда она будет слишком соленой.

Обычно мне не нравится так много соли, но когда она закипает, я упал, как будто мне нужно добавить немного лиля. В противном случае, кажется, что еда потеряла часть своего вкуса.

Химически соль - это просто соль, это хлорид натрия. Соль из разных источников может иметь разную степень загрязнения, но они невелики и довольно хорошо не относятся к разбавлению в блюде с пищей. Соль очень легко обнаруживается языком при ударе, и именно поэтому соль, которая поступает в больших хлопьях - и добавляется после приготовления пищи - ценится очень высоко. Добавьте хлопья соли после приготовления - вы получите эффект без последствий для здоровья, вызванных чрезмерным потреблением соли - остальное - это маркетинговый шумиха. (Я исключаю, конечно, такие вещи, как хлебопечение, где соль является неотъемлемой частью процесса).

Короткий ответ: **Мы можем попробовать только четыре (или пять, в зависимости от того, считаете вы умами или нет) аромата: соленый, сладкий, горький и кислый. Без любого из них еда будет на вкус безвкусной, независимо от того, как она была приготовлена. Лучший вкус еды обычно сочетает в себе все это в определенном соотношении, в зависимости от того, какие вкусы хочет подчеркнуть повар и какие вкусы будут играть вспомогательную роль.

Соль во время приготовления - это тонкая техника приправы определенных ингредиентов/вкусов и усиления их вкуса. У Томаса Келлера есть хорошее объяснение: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

При правильном приправе пища не должна иметь вкус соленой. Добавление соли в конце приготовления почти всегда делает ее на вкус соленой, а не приправой и усиливает аромат.

Соль используется для вытяжки влаги из потливых овощей. И она смягчает их быстрее.

Конечно же, многие продукты требуют добавления соли во время приготовления, для удобства сакэ, если больше ничего не нужно. Но я думаю, что мясо, добавленное непосредственно перед тем, как положить его в рот, приносит большую пользу. Соль, добавленная во время приготовления пищи, просто впитывается и делает их вкус САЛЬТЫМ, как дешевый хот-дог или банка спама. Вкус просто кажется перегоревшим, и крайняя соленость делает меня очень жаждущим. Если я готовлю хороший стейк на гриле и режу его вверх и посыпаю соль на в последний момент, то это действительно приносит вне аромат без использования всего этого количества соли. Это почти как я солю свои вкусовые рецепторы вместо того чтобы солеть мясо, и меняю их восприятие аромата вместо того чтобы изменить состав еды.

Также учитывайте, что процесс осмоса имеет тенденцию привлекать воду из менее соленой внутренней части мяса, засоленной снаружи, что имело бы тенденцию к удалению сочности. Очевидно, что в какой-то момент соль проникает и внутрь.