Какое количество времени одновременно оттаивать + рассол индейки?

Алтон Браун был на этой неделе в передаче NPR “Все обдумано”. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Он сказал, что любит таять птицу в холодильнике до недели в ледяном рассоле. По мере того, как лед тает, он разбавляет рассол. В этом году я сам попробую, но только на 3 дня. Алтон утверждает, что он не видел, как вода поднимается выше 38 - 40 градусов, однако, я бы поставил какой-нибудь здравый смысл в этом и предполагаю, что все будет зависеть от того, где вы держите прохладнее. Я живу во Флориде, поэтому я буду держать его внутри в кондиционере и просто добавить лед и дренаж немного рассола, если необходимо, как термометр падает. 0x2 и 0x2 и я использовал метод приготовления индейки Алтона высокой температуры (500) в течение первых 30 минут, а затем 350 до 161 градусов, и это была самая лучшая индейка когда-либо. Мой 72-летний дядя сказал, что это была самая влажная индейка, которую он когда-либо ел. Удачи!!!

Некоторые вещи здесь не совсем уместны.

1 - кулер, полный воды на 3 дня. Индейке потребуется 3-4 дня, чтобы оттаять в холодильнике - между 35-40F. Более быстрые методы требуют погружения в работающую воду на несколько часов. Погружение индейки в застойную воду, даже если она начинается как ледяная вода, позволит индейке подняться намного выше 40F в течение 3 дней. Вы должны добавить лед или иметь индейку где-то холоднее 40F, чтобы это было безопасно.

2- рассол слишком долго, превращая индейку в кашу. Соль в рассоле обозначает некоторые белки и суперзаправляет птицу водой. Это сделает мясо более нежным и, соответственно, более нежным. Тем не менее, риск не в том, что мясо станет кашеобразным. Если вы не добавляете какой-нибудь другой ингредиент в рассол, который на самом деле протеиназа как папаин риск не mushiness но быть слишком соленым.

3- 1-2 дня рассола. я никогда не видел рецепт, который призывал для рассола так долго. Рецепты рассола, которые я видел, находятся в порядке 4-10 часов. Если ваш рецепт рассола вызывает для этой длины времени, то это вероятно более разбавленным чем те, которые я использую. В таком случае, вероятно, было бы хорошо, чтобы разморозить его в рассоле, если вы обратитесь к проблеме безопасности.

Индейка заморожена будет препятствовать проникновению рассола, но как птица оттаивает снаружи в наружной части птицы будет иметь больше времени в одиночестве с рассолом, чем глубже мясо. Я не могу сказать, будет ли это проблемой - тем более, что Гарольд МакГи говорит, что соль из рассола все равно не может проникнуть очень далеко в мясо.

Если на улице достаточно холодно (или у вас достаточно места в холодильнике), что вы можете рассола индейки на <40F в течение 2 дней, пока она таяла, я бы рекомендовал, по крайней мере, по большей части размораживания, прежде чем вводить ее в рассол.

Вы также можете подумать о рассолаивании равновесия. Так как вы говорите так, как будто хотите оставить его оттаивать на несколько дней, это может быть более безопасным способом избежать пересоливания мяса. Основа этой идеи заключается в том, что вы хотите взвесить птицу, решить, сколько соли вы хотите в конечном продукте (т.е., может быть, 1% солености), рассчитать этот вес в соли (птичий вес X соленость %) и сделать ваш рассол таким образом. Таким образом, % соли в рассоле находится на уровне, который вы хотите видеть в птице, и поэтому количество времени, которое вы оставляете в рассоле, не имеет значения.

Это метод, который был придуман командой, стоящей за “Модернистской кухней”. Там есть некоторая информация, если вы погуглите его, но для того, чтобы действительно понять его, вам придется поехать за книгой, которая стоит 5 благодарностей ($516 на данный момент) http://amzn.com/0982761007 .

Это был второй год, когда я рассол индейки и я выполнил задачу в ведре с рассолом и льдом + водой, как и год назад. Я делал это в течение двух дней в этом году из-за проблемы, возникшей в последнюю минуту в тот день, когда я планировал поджарить, отодвинув мой день поджаривания на 24 часа назад. Я очень волновался, что моя птица испорчена, но, не имея выбора, я решил поджарить ее и посмотреть, как все обернется. Я не разочаровался ни в чем, и это было так замечательно, как я помню в прошлом году. В этом году мое ведро пролежало два дня (я живу в ПА) в моем бризе, а когда я пошла его забрать, в нем все еще было много льда. Это самая удивительно влажная индейка, которую я когда-либо ел, делал или сравнивал с чьей-либо другой! Даже мой парень сказал маме передо мной, что моя оказалась лучше той, которую она приготовила двумя днями ранее (я хотела заползти под стол!). Попробуй это…. Ты никогда не приготовишь индейку по-другому. (Может быть, поменять рецепт рассола, но) ты больше не будешь использовать другой способ приготовления.

Ты не можешь разморозить индейку в рассоле. Стенки клеток замерзли в твердом состоянии, и никакие солевые растворы не могут проникнуть в клетки такого типа.

Вы можете разморозить индейку намного быстрее, поместив птицу в какой-нибудь пластиковый пакет и погрузив ее в теплую воду, но это не совсем то, что вы предлагаете.

Смотрите ответ на этот вопрос. Ты можешь рассолить замороженное мясо?