Содержание кофеина в холодном кофе: выше или ниже, чем в горячем?

Согласно статье Википедии о кофеине ](https://en.wikipedia.org/wiki/Caffeine#Chemical_properties_and_biosynthesis), его растворимость резко различается между комнатной температурой и кипением (от 2 г100 мл при комнатной температуре до 66 г100 мл при кипении). Я полагаю, что это означает, что кофеин легче поддается кипячению, чем холодная вода, но резкое увеличение времени закипания может этому противодействовать. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое количество кофеина в кофе.

Дальше по странице упоминается кофеин на литр жидкости, такой как кофе (386-652 мгл). Если вы найдете аналогичную информацию о холодном кофе, это может помочь.

Интересно посмотреть все ответы. В Kohana Coffee мы делаем концентрат холодного кофе коммерчески. Наше количество кофеина составляет около 80 мг кофеина на унцию концентрата холодного заваривания. Наше соотношение смеси для использования составляет 1 часть концентрата и 2 части молока или воды. Обычно 16 унций чашки холодного кофе составляют 3 унции концентрата, 6 унций молочной воды плюс лед для наполнения чашки. 240 мг кофеина. Это, однако, полностью зависит от пользователя и того, как они делают свой напиток.

Что мы обнаружили из многолетнего наблюдения за потребителями (это никоим образом не научно - но больше пользователь переменной) является то, что холодное заваривание, как правило, проглатывается гораздо быстрее, чем горячая чашка кофе. Пользователь feels кофеин быстрее и, таким образом, считает, что есть больше кофеина.

Его простая перспектива, но тот, который мы видели неоднократно на протяжении многих лет.

Я работаю в Peter Larsen Kaffe в Дании, где я делаю холодное варево. Я использовал 1 кг кофе и 10 литров воды, оставляя его стоять в течение 17 часов. Затем я отправил его в лабораторию Штайнера, где измеряли содержание кофеина до 920 мг на литр холодного заваривания.

Вы можете вытащить большую часть кофеина из пакетика чая, погрузившись в воду 180F на 10 секунд.

Сочетая эти знания с превосходными исследованиями Брендана Лонга, я интерпретирую это так, что весь доступный кофеин будет вытаскиваться из кофе задолго до 12 часового холодного заваривания.

И наоборот, очень маловероятно, что холодное заваривание значительно увеличит количество кофеина, доступного в кофе.

По этому поводу существует так много противоречивых мнений, но я заметил, что существует также много “рецептов” для приготовления оригинального кофейного концентрата. Один рецепт предусматривает соотношение кофе-воды 1 унцию 12 унций (1 часть к 12 частям), а другой рецепт предусматривает использование 13 чашек кофе к 1 чашке воды (1 часть к 3 частям). Компания Toddy протестировала свой кофе, приготовленный с определенным количеством кофеварки. Кто-то другой делает концентрат сильнее, используя более высокое соотношение кофе к воде, что приводит к более высокому проценту кофеина. Для меня это имеет смысл!

Кофеин гораздо более растворим в горячей воде, правда. Но 100 мл воды комнатной температуры все равно растворит 2000 мг кофеина, поэтому несущая способность воды не является ограничивающим фактором.

Лучшим определяющим фактором содержания кофеина в заваренном кофе является вовсе не температура! Это… содержание кофеина в жареных зернах. При обжарке разлагается кофеин, поэтому более светлое жаркое (из тех же зерен) в кофеине выше, чем темное жаркое. Кроме того, различные сорта кофейных зерен имеют разное содержание кофеина (здесь слишком много различий).

Более тонкий помол жареных зерен приведет к тому, что вода быстрее выщелачивает растворители, но при 1+ часовом холодном заваривании не будет большой разницы между кофе, измельченным до турецкого помола (очень тонкий порошок), и капельным машинным помолом.

Что касается вкуса, то существует явная разница между охлажденным горячим и холодным завариванием. Это связано с относительно разнообразными кривыми растворимости вкусовых соединений в кофе.

Кофеин - это водорастворимое соединение. Натуральный кофе и чай без кофеина обрабатывается холодной водой. Заваривание холодной воды для получения максимального вкуса кофе обычно занимает не менее 12 часов. Я бы предложил, чтобы он также извлекает столько же кофеина, как горячая вода заваривания. Разница в методах заваривания в первую очередь количество кислых масел, высвобождаемых. Мой холодный метод пивоварения включает в себя начало с 110 градусов F воды и перемешивание варево несколько раз во время замачивания земли. Я также использую тонкий помол и не охлаждаю варево до тех пор, пока весь грунт не насытится и не погрузится на дно моего пивоваренного сосуда. Я предпочитаю, чтобы в моем кофе и чае было как можно больше кофеина.

Давайте будем логичными. Если сравнивать, сколько кофеина извлекается в каждом из способов, то не стоит пытаться справиться с тем, что находится в чашке.

Как отметил @user4620, количество кофеина в чашке холодного заваренного кофе зависит не только от кофеина в концентрате, но и от количества концентрата, потребляемого на чашку.

Я бы не стал характеризовать эту дискуссию как “яблоки к апельсинам”, а вместо этого назвал бы ее “яблоки к неизвестному”, “неизвестное” количество концентрата, используемое на чашку. Две вещи не могут быть сопоставлены, когда одна из них неизвестна.

Один рецепт тодди инструктирует пользователя использовать определенное соотношение концентрата к воде при приготовлении чашки кофе, но затем следует с ожидаемой квалификации, чтобы изменить отношение к вкусу. Мое предположение, что все инструкции по приготовлению десерта содержат эту квалификацию.

Я пью холодный заваренный кофе, потому что мне нравится его вкус. Также, я наслаждаюсь холодным кофе в летнее время. Есть ли больше или меньше кофеина на чашку - не вопрос. Я всегда могу выпить больше или сделать напиток крепче, или если я засыпаю за рулем, я всегда могу проглотить таблетку ["No-Doz"].

Холодный экстрагированный, или отфильтрованный, или прессующий кофе содержит значительно меньше кофеина и значительно меньше масел, чем горячий заваренный кофе.

Теперь, если вы выберете домашний метод, например, с помощью французской прессы, то это будет меньше. Процент кофеина достигается благодаря губчатому фильтру. Поскольку холодная вода является основным методом обеззараживания кофе, имеет смысл, что по мере того, как кофе погружается в воду, кофеин извлекается. Затем, когда пробка затягивается, и кофе в растворе проходит через губку, кофеин в растворе извлекается, так же как и масла. Холодная или горячая вода не имеет значения, это губчатый фильтр.

Источник: как бывший вице-президент по продажам в компании Starbucks, женатый на женщине, которая в качестве директора по продажам F&B в компании Starbucks, разработал Frappucino и разработал систему для Золотого Стандарта продуктов питания и напитков.

Я улыбаюсь всем этим ответам, так как ни одна наука на самом деле не цитируется повсюду, чтобы что-то подтвердить. Ответ Дианы наиболее близок к реальности, потому что она права… холодное варево имеет меньше кофеина, чем горячее варево, все вещи остаются равными. Кофейное зерно имеет самое высокое содержание кофеина перед обжаркой, и чем дольше оно обжаривается, тем дольше оно теряет содержание кофеина. Таким образом, кофейные зерна среднего обжарки будут содержать больше кофеина, чем жареные зерна эспрессо.

Потеря кофеина в процессе заваривания является фактором, так же как и потеря кофеина в процессе фильтрации холодного заваривания, как было сказано выше. Продолжайте искать, и вы найдете кого-то, кто мог бы довести это до научного, гранулированного уровня, чтобы подтвердить, что холодное заваривание предлагает меньше кофеина, чем горячее, все вещи остаются равными.

“Все вещи остаются равными” означает использование того же жаркого, то же самое количество кофейных зерен для заваривания, то же количество воды для заваривания, и, наконец, сравнение, основанное на 8 унций. чашка кофе с использованием различных разбавлений отношение холодного заваривания к горячей воде.

Поймите, что Диана использовала в два раза больше кофе для ее холодного заваривания, чем для ее горячего заваривания и до сих пор представлены кофеин выход из холодного заваривания кофе.

я выращиваю и обрабатываю кофе, но утверждают, что не научный опыт.

Если вопрос, какой метод заваривания приводит к более высокому содержанию кофеина на унцию, то ответ заключается в том, что холодный кофе, сваренный при соотношении кофе к воде 1:5, имеет значительно больше кофеина на унцию, чем горячий кофе, сваренный при соотношении кофеина 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Если вопрос заключается в том, извлекает ли холодный или горячий завариваемый кофе больше кофеина на унцию кофе, то ответ заключается в том, что ни один из методов не является значительно лучшим при извлечении кофеина.

Хотя было показано, что при одном и том же весе кофе в горячем заваривании содержание кофеина на 30% выше, эта разница заключается главным образом в том, что холодный завариваемый кофе заваривается партиями, поэтому растворимый кофеин все еще находится в ловушке в молоке. Когда содержание кофеина в горячем кофеине при параллельном заваривании, упомянутом в http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , регулируется в соответствии с количеством кофеина, которое получается при холодном заваривании (~70% от капельного заваривания http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), 61 мг кофеина в горячем кофеине капельного заваривания падает до 44 мг на 100 г. Это почти идентично 40 мг кофеина, получаемого при холодном заваривании.

Короче говоря, из моих исследований в области холодного заваривания в подготовке к продаже 1000 галлонов холодного заваривания на фестивале:

Как и большинство видов чая, если вы замачиваете зерна достаточно долго при любой температуре, вы получите примерно такую же растворимость, как несколько минут при высокой температуре… это варьируется в зависимости от зерна, конечно, и от того, какие химические вещества вас интересуют в растворении, но 48 часов - это достаточно много времени для холодного завариваемого кофе. Преимущества холодного заваривания для здоровья и вкуса многочисленны, но вне рамок этого ОП.

В какой-то момент у меня было 11 рюмок эспрессо в день, чтобы остаться “нормальным”. Плохие времена. В любом случае, метод заваривания холодного кофе в Старбакс варьируется в зависимости от лени бариста. По сути, половину горшка кофе заваривают, используя в два раза больше обычного количества молока, а затем быстро наливают на лед в кувшин. Холодный карибу давит на них, не знает и не заботится о том, как. Вот что я нашел на их соответствующих веб-сайтах:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330мг кофеина.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Medium 16 oz - 305мг кофеина.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190мг кофеина (несладкий).
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Medium 16 oz - 230мг кофеина (несладкий).

Таким образом, только на основе этого, холодный пресс приводит к большему количеству кофеина. Из того, что я знаю, жаркое в зернах похоже в обоих магазинах (среднее жаркое для кофе со льдом), но не цитируйте меня по этому поводу. В любом случае, если вы готовите концентрат, а не кофе со льдом, это будет зависеть от того, будете ли вы использовать более или менее для получения желаемого эффекта.

Могу сказать, что физиологически холодное варево имеет меньше. Вот откуда я знаю. Когда я делаю холодное заваривание, я замачиваю один фунт кофе в одном галлоне воды за ночь. Обычно я впитываю не менее 18 часов, но не более 24. Я ограничиваю впитывание до этого срока, потому что если его меньше, кофе слишком слабый и горький на вкус, и больше он будет слишком крепким. Вот моя математика. Нужно 16 унций холодного кофе, погруженного в один галлон воды, чтобы получить 16 8 унций чашек кофе. Чтобы получить такое же количество кофе, нужно около 8 унций кофе, погруженного в горячую воду. Половина кофе для горячего погружения. Идёшь со мной? Вот где физиологическая часть. Если я пью по одной чашке 8 унций горячего кофе каждый день в течение недели, то сразу же иду на одно и то же количество холодного кофе каждый день в течение недели, у меня всегда будет болеть голова. Головные боли - это симптом отмены кофеина номер один. У меня были одни и те же симптомы три раза. У меня никогда не было типичных нервных симптомов с повышенным содержанием кофеина при переходе от горячего кофе к холодному. Всегда головные боли. Поэтому, по моим оценкам, я считаю, что в интернете я прочитал, по крайней мере, на 30% меньше кофеина, но на самом деле я считаю, что его еще меньше. И карибу и Starbucks перечислены как имеющие около 25% меньше кофеина в их холодных напитках, но я верю, что карибу использует холодный пресс и Starbucks Ices их горячий пресс, так что я сомневаюсь в обоснованности значений Starbucks.

“Согласно статье Википедии о кофеине, его растворимость резко различается между комнатной температурой и кипением (2 г100 мл при комнатной температуре до 66 г100 мл при кипении). Я полагаю, что это означает, что кофеин легче поддается кипячению, чем холодная вода, но резкое увеличение времени закипания может этому противодействовать”. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое количество кофеина в кофе"

Кто-то ответил с этим выше, это означает, что 2 г кофеина растворяется в воде при комнатной температуре на 100 мл, ни одна чашка кофе никогда не является настолько высокой, так что при комнатной температуре вы должны быть в состоянии получить то же количество, как в горячей воде, просто занимает больше времени.

В одной бутылке холодного кофе Chameleon содержится 240 мг каффина на 4 унции (хотя он должен смешиваться с водой равными частями, поэтому 240 мг на 8 унций).

Последний раз, когда я проверял, ножницы были одними из самых высоких по содержанию кофеина - около 220 мг для этой порции размером 8 унций.

Однако кофеин очень летучий, поэтому горячая вода извлекает и устраняет его больше, чем холодная… что подразумевает, что в холодном варево больше кофеина остается в варево и не варится. По этой причине в эспрессо фактически содержится меньше кофеина, чем в традиционном завариваемом кофе, из-за высокой температуры и давления… это более сильный вкус, но не более высокое содержание кофеина.