Какой тип масляного жира я должен использовать для фритюрницы?

Для лучшей дегустации картофеля фри, луковые кольца и запеченная рыба жарятся в жире, изготовленном из говяжьего жира. Когда я был поваром, мы выпекали тысячу фунтов говяжьего жира в неделю, это занимало несколько дней. Но это делало самый лучший вкус пикантной жареной пищи. Температура горения низкая, поэтому еду нужно готовить при температуре 325 и менять чаще. Это нехорошо для таких вещей, как пончики.

Я не поклонник Канолы, я нахожу, что она часто имеет вкус, который мне не нравится. Я не употребляю арахис в основном из-за привычки, слишком много людей, с которыми я сталкивался с аллергией. Я не могу найти рендеринг говядины сало и я не собираюсь рендерить его на дому.

На дому я использую смесь подсолнуха и сала, около 1 части до 3 частей. Подсолнечное масло облегчает работу при фильтрации через очень мелкое сетчатое сито (более жидкое при более низкой температуре) после использования, затем я помещаю его в старую банку с оливковым маслом, которую я охлаждаю между использованиями. Перед употреблением я оставляю его на ночь, а затем нагреваю в горячей воде, чтобы вылить. Обычно я не употребляю больше одного раза в месяц. Чем больше крошек и кусочков теста вы отфильтровываете, тем дольше жир будет оставаться хорошим. Так что фильтруйте, и не наливайте последний бит в банку.

Охлажденная масляная смесь не идет плохо, прежде чем она становится нехорошо использовать. Я выздоравливаю после многих лет использования. Я люблю подсолнечное масло, у него почти нет вкуса и высокая температура дыма. Оно дорогое.

Лучшее, что можно поджарить, или поджарить в глубокой жарке - это старомодное сало. Да, оно полно насыщенных жиров, но выдерживает очень высокие температуры. Оливковое масло не имеет очень высокой температуры нагрева, и опять же, полиненасыщенные жиры трансформируются. Я не говорю, что каждый день есть что-то жареное или глубоко прожаренное в сале, но время от времени, и если вы хотите, чтобы это было вкусно, используйте сало.

В первую очередь выбирайте жаровню с достаточно высокой точкой задымления. Вы же не хотите рисковать тем, что ваше масло испортится до того, как достигнет температуры, при которой оно должно быть. Теперь, если вы хотите использовать масло, я скажу, что вам нужно что-нибудь нейтральное по вкусу: канола или арахис. Если вы хотите использовать животный жир, то сало от свиней - самое распространенное. Если его правильно откорректировать, он не должен слишком негативно влиять на вкус вашей еды.

Если он твердый при комнатной температуре, то это либо насыщенный жир, либо в значительной степени трансненасыщенный.

Первое - это то, что люди использовали для приготовления пищи на протяжении веков и является биологически безопасным. Это также то, что я бы лично порекомендовал.

Последний является результатом производственного процесса и был первоначально создан таким образом, чтобы быть твердым при комнатной температуре. (Существует значительный спор о том, следует ли нам использовать этот вид жира для приготовления пищи с.)

Оба возвращаются к твердым после приготовления пищи.

Я обнаружил, что смешивание кукурузного масла с равными частями Crisco делает масло, которое можно нагреть относительно высоко, с небольшим или очень маленьким вкусом.

Недавно я узнал о масле под названием “масло рисовых отрубей”. Это масло имеет температуру дымки 490 градусов. Так как большинство коммерческих мест, с которыми я общался, говорят, что еду лучше всего жарить на 350-375 градусах, то в этом есть большой смысл. Мне сказали, что эта температура жарки не дает еде промокнуть. Она стоит примерно столько же, сколько и арахисовое масло, но имеет более высокую точку задымления. Его можно купить оптом, и он дешевле. Я купил свою в “Ричеланд Фудс” в Арканзасе.

Поскольку я не могу получить сертифицированный натуральный жир, когда я жарю, я использую кокосовое масло. На самом деле, кокосы - это в основном насыщенный жир и, следовательно, более стабильный, обладающий довольно высокой термостойкостью. Опять же, если бы я мог достать качественное сало, я бы использовал его, когда это необходимо. Я использую масло для жарки на сковороде.

В интересах безопасности большинство современных фритюрниц с глубоким жиром говорят об отсутствии сала, сливочного масла и т.д. (твердые жиры). Производители не говорят почему, но я слышал, что многие люди предполагают, что сало нагревается, курит, может быть, опаляет при достаточно высоких температурах (более 370F. или 185C.). Моя теория заключается в том, что нагревательные змеевики на фритюрнице с глубоким жиром перегревают сало, если оно используется в его твердой форме.

У нас есть настоящее сало (от настоящей свиньи, выращенной на настоящей ферме - не огромной ферме, где свиньи ведут короткую и жестокую жизнь). Затем мы сделали его сами, что совсем не трудно.

Мы как раз собирались попробовать приготовить картофель фри (британский, чипсы) в нашей новой фритюрнице с глубоким жиром. Мы растопили сало, процедили его и налили, как с каноловым маслом и т.д.

Пожелайте нам удачи, пожалуйста. Я постараюсь рассказать об этом страшном приключении в кулинарии!

UPDATE: Хорошо, это не сработало слишком хорошо. Картошка фри так и не подрумянилась даже после 15 минут при 320F. а затем 12 минут при 370F. (обычно от 5 до 7 минут в нижней части, охлажденная, затем 2 минуты в верхней). Приготовлено, но не подрумянено. Поэтому я бросил несколько штук в сковороду и немного поджег. О, Боже. Я упоминал, что мы на высоте 3000 футов над уровнем моря? Это немного меняет приготовление пищи. Моя подруга (благослови ее сердце) сказала, что любит картошку-фри блондинку и съела ее. Мне было не очень приятно!

Жесткие жиры, такие как сало или капать я нахожу дать вещи гораздо больше вкуса.

Я обычно иду на относительно нейтральное масло, такое как арахис или подсолнечник.

То, что вы готовите также будет влиять на то, что вы хотите использовать, так как различные жиры имеют различные точки дыма, и это может быть, что то, что вы пытаетесь жарить требует больше тепла, чем жир может справиться с безопасным образом.

Моя мама делала вкусные чипсы. Она очень дешево купила у мясника салат из сырой говядины. Она мягко подогревала его в тяжелой сковороде (с крышкой) до тех пор, пока жир не вышел наружу. Это называется рендерингом. Затем жидкий жир (называемый капельницей) наливали в пирексовую миску и охлаждали. Это очень твердый жир, когда он холодный. Его можно использовать для некоторых кондитерских рецептов. Она использовала сковороду для стружки - большую тяжелую кастрюлю с проволочной корзиной и крышкой. В кастрюлю для стружки добавляли твердую капельницу, готовили еду, после чего все позволяли остывать, и капельница сидела в кастрюле до следующего раза. Теперь люди думают, что капать вредно для здоровья, а кастрюли с чипсами опасны, но вкус у них замечательный. Сало - это свиной жир. Мы его мало использовали.

Сало не содержит транс-жиров вообще, это также 45% насыщенных жиров, а остальное - мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Сало лучше всего довести до точки разогрева в первый раз и пару ломтиков хлеба “жареные” в течение нескольких минут без поджаривания чего-либо еще. Затем дайте ему остыть, и он снова станет твердым. При следующем использовании запах исчезнет, и чипсы подрумянятся.