Я хотел бы использовать оливковое масло экстра-девственницы для вышеперечисленных способов приготовления пищи в отличие от других масел/баттер. Есть ли какие-нибудь недостатки в нем, или оно может быть безопасно использовано во всех этих методах приготовления? Есть ли что-нибудь, с чем оно плохо работает?
О том, что дымовые точки масел могут быть классифицированы исключительно в соответствии с их типом - миф. 0x2 и [ Роберт Волк ]0x3 и, почетный профессор химии в Университете Питтсбурга и пищевой колонки для Вашингтон Пост, [ утверждает, что точки дыма для нефти варьируется в широких пределах в зависимости от происхождения и уточнения ]0x3 и. В то время как точка задымления в целом увеличивается в зависимости от степени рафинирования масла , Wolke отмечает, что генерация неприятных жирных кислот без вкуса является функцией времени, _i.e. Чем дольше вы готовите масло, тем хуже оно на вкус. Поэтому, если вы собираетесь использовать масло для быстрого обжаривания/соуте, не имеет значения, какое это масло. (Я не уверен, буду ли я использовать нерафинированное масло для длительного обжаривания.) Alton Brown , американская кулинарная знаменитость, которая специализируется на науке, стоящей за кулинарией, соглашается :
Теперь многие графики и таблицы пытаются количественно определить очки дыма, и я здесь, чтобы сказать вам, что они все полные хееи. Правда в том, что в точку дыма попадает слишком много факторов, чтобы делать такие конкретные заявления. Я скажу вам вот что. Высокая температура уничтожит фруктовую доброту оливкового масла экстра-девственницы или ореховую доброту орехового масла. Но вы можете соте с почти любым маслом, пока вы работаете быстро. 0x2 и > [Акцент мой.] 0x2 и 0x2 и я бы не рекомендовал использовать оливковое масло экстра девственницы для высоких температур, не потому, что вы, скорее всего, сойдет с ароматов (если вы работаете быстро), а потому, что это пустая трата денег: Вы потеряете фруктовые ноты, за которые платите премию. Однако на юге Италии и в Испании очень часто для жарки используют оливковое масло (даже оливковое масло “Virgin”). Например, Марио Батали (другой американский знаменитый шеф-повар, широко известный в Италии) постоянно делал это в его старом телешоу .
Не хочу вас разочаровывать, но печальная правда заключается в том, что дополнительное оливковое масло девственницы не подходит для всех методов приготовления пищи, о которых вы упоминаете. Когда вы нагреваете любое масло выше точки его курения, оно начинает портиться и даже может стать опасным. Оливковое масло, особенно оливковое масло экстра-девственницы, имеет более низкую температуру курения, чем большинство других масел. На самом деле, с оливковым маслом более низкого качества вам будет лучше. Такое масло будет переработано и, таким образом, очищено, увеличивая точку его курения.
Вы можете думать, что масло вредно для здоровья, но при высоких температурах оно на самом деле выдержит жару лучше, чем оливковое масло экстра-девственницы.
Хорошие масла для целей, о которых вы говорите, это каноловое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло и масло виноградных косточек.
Я использовал оливковое масло для всех этих задач, когда вокруг меня больше ничего не было. Это также мое любимое масло для жарки овощей в печи. Однако, как говорит Хенрик, оно имеет низкую температуру дыма, поэтому оно не работает так хорошо, как некоторые другие для приготовления пищи в сковороде или других высокотемпературных блюд.
Кроме согласия с ESultanik, я хотел бы добавить этот дополнительный ответ:
оливковое масло Virgin не подходит для жарки во фритюре, потому что оно будет иметь странный вкус.
Если вы не делаете рецепт, который является специфическим итальянско-китайским блюдом фьюжн, или что-то, что ожидает оливковое масло, вы хотите использовать в основном безвкусное растительное масло для жарки во фритюре. Я предпочитаю арахисовое масло, но канола, сафлор и подсолнечник также работают довольно хорошо.
Ссылка на серию статей, написанных о приготовлении пищи на сильном огне на оливковом масле: Ответ: да, оливковое масло идеально подходит для приготовления пищи на сильном огне.
Причины: 1. Оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, которые стабильны при нагревании"_
Причины, по которым обычно говорят, что советуют против этого, основаны на факте потери питания –> Опять же, питание теряется и при приготовлении овощей (Это не мешает мне их готовить)
Ссылки https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470.
Надо учитывать, что температура курения оливкового масла экстра-девственницы обычно составляет около 190 градусов Цельсия. Для жарки во фритюре и получения натурального сахара, например, овощей для экстрагирования и карамелизации, необходимо около 150 градусов Цельсия. Я использую оливковое масло экстра-девственницы для жарки овощей и оно поддерживает фруктовый аромат плюс все это полезное для здоровья. Сделайте тест на вашей плите для того чтобы вычислить точку курения вашего лишнего оливкового масла девственницы, и убедитесь что держите температуру ниже точки курения масла. Я использую газ, поэтому он очень стабилен, и я сделал отметку на регуляторе, так что мне не нужно беспокоиться о перегреве масла каждый раз, когда я что-то жарю. Как только ты привыкнешь жарить, ты сразу же почувствуешь запах, если масло курит.