Допустим, я делаю ужин из спагетти с мясом и готовлю спагетти за час или около того до еды. Какой лучший способ сохранить его свежим и теплым до тех пор, пока мы не будем готовы к еде?
Техника, которую используют многие рестораны, заключается в том, что макароны готовятся заранее и хранятся в или на ледяной воде. Охлажденную пасту можно затем на короткое время погрузить в кипящую воду и подать на стол.
Ты не хочешь держать его в тепле - это приведет к тому, что он сам будет париться и пережариваться. Вам нужно как можно быстрее охладить и высушить пасту, чтобы она перестала впитывать воду в течение часа, что она сидит вокруг, а затем быстро подогреть ее в последнюю минуту.
Подогрейте пасту немного - где-то между двумя и одной минутой - так, чтобы она больше не была хрустящей, но была extremely жевательной. Вытащите его, сохраняя горячую воду, и погрузите его в такое же большое количество ледяной воды, как вы можете собрать. Как только макароны остынут, вытащите их и из воды.
Поверхность макарон все равно будет покрыта влажным крахмалом, что приведет к тому, что все кусочки начнут слипаться, когда они будут сидеть. Чтобы избежать этого, бросьте макароны с небольшим количеством масла (неважно, какой вид вы используете, потому что вы собираетесь смыть его позже), чтобы все кусочки были покрыты. Вы можете держать макароны на прилавке, если вы собираетесь использовать их в ближайшее время,* и, возможно, вы захотите покрыть их. Когда вы будете готовы есть, принесите воду для приготовления макарон обратно в кипяток и бросьте макароны. Это займет немного больше, чем вычитаемая минута, чтобы закончить приготовление; это зависит от того, как быстро вы охладили его, насколько он толстый, как много высушили его, как холодно, когда вы роняете его обратно в воду, … как всегда, дегустация это единственный способ сказать, если это сделано.
Если вы положите его в холодильник, он должен быть многоразовым, по крайней мере, на пару дней.
Я не уверен, почему вы хотите готовить макароны заранее, но если ваша идея заключается в том, чтобы сократить последний шаг получения пасты полностью готовой, вы должны обратить внимание на предварительное замачивание пасты, полностью heretical увлекательное предложение, которое Гарольд МакГи сделал недавно.
\ * Люди, которые думают, что вам нужно охладить его, если вы собираетесь держать его в течение более двух часов.
Я бы намазал его оливковым маслом или сливочным маслом и слегка подогревал его над двойным бойлером. Альтон Браун мог бы использовать вместо этого электрическое одеяло.
Тем не менее, всегда лучше готовить макароны как раз вовремя. Просто держите воду горячей и бросайте в конце.
Как говорит Кири, приготовьте макароны как раз вовремя (JIT). Но если вы не можете, вы должны освежить макароны, поместив их под проточной холодной водой (не идеально) или в холодный Bain Marie с оливковым маслом или сливочным маслом. После того, как макароны станут холодными и неплотными, вы можете держать их в холодильнике в течение дня или двух.
Чтобы подогреть, добавьте оливковое масло или сливочное масло в сковороду, а когда это будет горячо, добавьте макароны. Размешивайте, пока не станет жарко. Добавьте теплую сальсу в сковороду и перемешайте.
Придется согласиться, что оливковое масло на макаронах после их приготовления не сжимается. Многие могут сказать, что готовить с оливковым маслом, но если держать его в дуршлагбауме и бросать масло, оно будет храниться некоторое время. Самое лучшее, что можно сделать, это сделать соус и фрикадельки первыми, готовя макароны в самом конце. С большинством соусов, если вы препятствуете им кипеть некоторое время, то вы получите хороший флейвор, поэтому вы можете держать соус на низком уровне пока заканчиваете с макаронами.