Общеизвестно, что кипячение овощей удаляет большую часть витамина С, но каким образом?
Разрушает ли высокая температура?
Разрушает ли она просто поглощается кипящей водой?
На самом деле она не “поглощается” кипящей водой; точнее, она выщелачивается в воду. Как сказал киамлалуно, витамин С растворимый в воде . Важно отметить, что выщелачивание витамина С в воду само по себе не уничтожает витамин С. Он все еще там; он просто в воде, а не в овощах. Если вы потребляете жидкость, в которой вы приготовили, вы восстановите некоторые из “потерянных” витаминов.
Высокая температура может уменьшить содержание витамина С в овощах, и когда тепло и вода сочетаются, как они находятся в кипячении, вы можете увидеть значительное снижение витамина С. (Одно из исследований показало, что кипячение снижает содержание витамина С в брокколи на 45-64 процентов ). Это потому, что витамин сначала выщелачивается из пищи в воду, а затем разлагается на тепло. Одно только тепло приведет к некоторому снижению витамина С, но не так много, как в сочетании с потерей питательных веществ через выщелачивание. Рекомендуется готовить на пару и в микроволновой печи для сохранения как можно большей части содержания питательных веществ, так как они предполагают минимальное воздействие пищи как на воду, так и на высокую температуру.
Вообще-то, витамин С разлагается вместе с теплом. Диетолог Джилл Ирвин говорит следующее:
Витамин С является одним из наименее стабильных из всех витаминов в растворе и легко окисляется в свете, на воздухе и при нагревании. Он также растворим в воде. Это означает, что нагревание в воде (как приготовление брокколи в кипящей воде) вызывает выщелачивание витамина из пищи в воду, а также окисляется, в первую очередь дегидроаскорбиновая кислота, а затем дикетогулоновая кислота. Это последнее соединение не имеет активности Вит[амин] С на всех и является необратимым.
Она продолжает говорить, что нормальное приготовление пищи не влияет на уровень витамина слишком много, но основной вопрос, задаваемый здесь является то, как кипячение удаляет витамин С из пищи, и эта цитата рассказывает, как это происходит.
Витамин С, как и большинство витаминов, растворим в воде; одним из немногих витаминов, не растворимых в воде, является витамин D, который является жирорастворимым.
Температура плавления витамина С составляет 190 ° C (374 ° F), что означает, что температура, при которой вы кипятите овощи не могут уничтожить витамин С.
Так как витамин С является водорастворимым витамином, кипячение овощей приводит к тому, что витамины растворяются в воде.