Я делаю хлеб уже некоторое время, но я никогда не могу заставить его подняться достаточно высоко. Хлеб получается очень плотным, так что он не очень полезен для бутербродов. Я даю его через десять минут после разминания, бью его снова, затем еще час до выпечки. Я тоже пробовал добавлять сахар, но это не сильно повлияло.
Короткий ответ на плотный хлеб - always rise.
Есть много решений для поднятия проблем. Есть также много других проблем с хлебом, которые не просто подняться (цвет, вкус, влажность, форма). Тем не менее, плотность всегда о подъеме.
Подъем происходит, когда микробы (дрожжи) делают воздушные карманы в сети клейковины (или крахмала, в случае ржаного и безглютенового хлеба). Если ваши микробы не производят достаточно CO2, вы не подниметесь. Если ваша клейковина не достаточно сильна, чтобы удерживать CO2 в карманах, она сбежит и вы не подниметесь. Обратите внимание, что и воздушные карманы, и структура клейковины меняются со временем, поэтому время имеет решающее значение. Температура (кроме выпечки) не влияет на клейковину, но она резко влияет на активность микробов, поэтому это тоже важно.
Дрожжи, клейковина. Время, температура.
Почти все остальное, что влияет на рост хлеба является функцией одной или нескольких из этих переменных. Вот очень краткий список “всего остального”. Если вы хотите получить более конкретный ответ, вам нужно сделать вопрос более конкретным.
Дрожжи:
Клейковина:
Глиадин и клейковина должны присутствовать в муке в достаточном количестве. (Проверка содержания муки, например, мука без глютена не будет производить клейковины)
Клейковина должна формироваться и развиваться путем замешивания иор времени. (Недостаточно замешивать)
Но не слишком много. (Слишком много замешивания)
Если рожь, то пентозановая сеть не должна быть замешана слишком сильно, если вообще должна быть замешана. (Форма, как глина.)
Клейковина не должна быть разбита по таким факторам, как кислота или ферментативная активность.
На температуре печи: Да, температура в печи очень незначительно повлияет на ваш рост, так как более низкая температура задержит дрожжи внутри теста, что позволит немного больше бродить в центре, чем на корочке. В зависимости от того, где происходит брожение, насколько горячна печь и какой формы хлеб, он может быть тонким, или может позволить центру перебродить. По этой причине обычно рекомендуется выпекать хлеб при очень высокой температуре, чтобы он готовился сразу. Однако, если ваша проблема - плотная буханка, то температура в духовке - не ваша проблема.
По резанию: я разрешаю, что резание позволяет немного больше поднять, чем без резания, в том конкретном случае, когда ваше тесто с трудом находит слабое место в корке, чтобы расширить ее. Однако, чрезмерное равномерное тесто не является проблемой для большинства новичков, и, конечно, режущий аппарат не поможет подняться кому-либо из новых или старых, где не хватает воздуха в тесте для начала (не может расширяться ни на что). С другой стороны, если под “пушистым” вы подразумеваете “как хлопчатобумажный пушок”, как и в тонком по текстуре, несущественном по вкусу и белом по цвету, то там are рецепты и специфические приемы обработки теста, которые дадут вам это. Рецепты никогда не гарантируют воздушный хлеб, хотя, так что вы все равно можете закончить с плотным хлебом, если вы не будете следить за дрожжами, клейковиной, временем и температурой.
Вы режете тесто перед выпечкой?
Хотя они могут быть декоративными, они функциональны - как только корочка образуется, хлеб больше не может подниматься, что будет влиять на плотность. Режущий позволяет расширение даже после того, как корочка начала формироваться.
Кроме того, плотность может быть признаком того, что вы работали в слишком большом количестве муки. Как вы в конечном итоге с большим количеством муки, если вы используете погружение и подметание против ложки и подметания, вы, возможно, добавляете лишнюю муку, даже не осознавая этого.
Большинство рецептов, которые я приготовила, требуют гораздо больше времени. Обычно час или больше для каждого подъема… некоторые лучше всего делать с 24 часами в холодильнике для второго подъема. Конечно, есть некоторые рецепты, которые требуют меньше, но я ожидаю, что давая только 10 минут для вашего первого подъема не достаточно.
Кроме того, вы хотите убедиться, что вы месить хлеб достаточно и не слишком много. Как правило, если у меня нет лучшего руководства из рецепта, я буду замешивать тесто, пока немного стиснув мяч теста будет растягиваться примерно на дюйм, прежде чем отделить полностью.
Прочитав все ответы, я бы добавил, что работа с тестом очень важна. Тесто - это не боксер и не ваш враг, так что не бейте его и не бейте, а относитесь к нему как к любителю. Когда тесто замешивается, не раздирайте его на части, растягивайте до тех пор, пока оно не начнет рваться. После первого подъема, по крайней мере час в чаше, покрытой пластиковой оберткой, я аккуратно выворачиваю тесто на прилавке и нарезаю до нужного размера, затем заправляю тесто в шарики и даю скамейке отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем повторить складывание, чтобы сформировать хлеб, закрывающий складки, чтобы уловить газы. Дайте поднять тесто еще минимум на 45 минут, прежде чем резать и выпекать.
Попробуйте разные рецепты, есть много и много разных видов хлеба и они лучше работают в разных местах (высота над уровнем моря), муки (более влажная мука, более тонкая мука) и в печах (все печи различаются). Попробуйте новую книгу рецептов и посмотрите, какие хлебы вам подходят.
На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Я потратил около 15 лет, чтобы научиться этому. Короче говоря, основными факторами являются:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/ .
Раньше я всегда получал плотный хлеб, всегда следуя правилу, чтобы подняться один раз, а затем пробить его вниз. К сожалению, дрожжи в супермаркетах часто хромают, и дерьмо едва ли поднимется во второй раз, независимо от того, сколько времени я дал ему в теплом месте, чтобы доказательство период. Я рекомендую формировать тесто из сразу после замешивания или тесто крючок и пусть это доказательство только один раз.
Всего десять минут, чтобы доказать время после разминания и перед ударом вниз? Это почти то же самое, что позволить тесту подняться только один раз. Вы также не говорите, увеличилось ли тесто в размерах перед выпечкой.
Просто попробуйте оставить тесто после замешивания достаточно долго, чтобы оно удвоилось в размерах, затем разбить его, придать ему форму, затем оставить до тех пор, пока оно снова не увеличится в размерах, затем выпекать его.
Если тесто не вырастет, у вас проблемы с дрожжами. Если они не вырастут вдвое, у вас могут остаться проблемы с вашими дрожжами, или недостаточно еды для них, или клейковина слишком сильна, чтобы она протянулась так далеко.
Если вы перепробовали все предыдущие методы и до сих пор не добились успеха, я слышал, что использование сельцера вместо воды может сделать хлеб пушистым, обычно рекомендуется для сортов цельной пшеницы, так как эта мука более плотная, но и в других целях. COPY16_1_dough-sparkling-carbon-dioxide