Зачем добавлять макаронную воду в соус для макарон?

Я считаю, что главная причина в том, что макаронная вода уже горячая. Когда вам нужно утончить соус на короткое время, вы добавляете горячую воду для макарон, и она не охладит ваш соус. Вторичные преимущества:

1. Вода пасты имеет хорошую соленость, поэтому вы не разбавите уровень солености соуса. Это предполагает, что вы посолили воду для макарон. Ты ведь это сделал, да?
2. В воде для макарон есть крахмал. Однако, так как вода для макарон уже достигла высокой температуры, любая выгода от сгущения будет уже достигнута. Если ваша макаронная вода похожа на ту, которую я когда-либо видел, то она такая же жидкая, как и любая другая вода. Так что эта польза, вероятно, ничтожна. Возможно оно имеет больше эффекта как только вода пасты добавленная к соусу уменьшилась.

Добавление воды разбавит соус, но крахмал в воде помогает ему цепляться за макароны и добавляет немного тела к соусу.

Еще одним ключевым шагом является завершение приготовления пасты в соусе (в сковородке, как правило) перед подачей, что позволяет крахмалистой пасте более полно впитывать соус.

См. также: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

В ресторане вы будете готовить много макарон в одной кастрюле с водой в течение ночи. В конце концов, в этой воде будет много крахмала. Использование небольшого количества этой крахмальной воды поможет соусу прилипнуть к макаронам.

Дома полученная вода не будет содержать столько крахмала, но это все равно поможет. Вы не увидите такого же эффекта, как на профессиональной кухне.

Я не уверен, кто из профессиональных шеф-поваров сказал это, но он сказал, что было бы здорово, если бы они разлили эту накрахмалистую воду в бутылки для домашнего использования.

Гарольд МакГи сделал отличную статью о количестве воды, используемой для приготовления пасты, в которой обсуждается эта тема. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

В основном, если вы собираетесь сделать это дома, используйте меньше воды, и вы будете иметь более концентрированную, ароматную жидкость, которую вы можете использовать как запас в соусе (не говоря уже о том, что это запас, но она имеет много вкуса). Очевидно, что она крахмалистая и соленая, но у нее будет хороший сывороточный вкус.

я нахожу воду от макарон из цельной пшеницы также имеет намного больше флейвора чем белая макарона.

Вероятно самое известное блюдо, которое я знаю, что использует эту технику - Cacio e Pepe, римское блюдо макарон, где соус сделан от оливкового масла, воды макарон, pecorino romano и/или parmigiano reggiano, и конечно же хорошего количества черного перца. Иногда используется также сливочное масло. Это довольно дешевое блюдо, но очень утешительное. Иногда я делаю вегетарианскую версию с оливковым маслом, балансом земли, свежим чесноком и некоторыми питательными дрожжами (у невесты аллергия на молочные продукты).

Крахмал в воде для приготовления пищи действует как эмульгатор, поэтому для такого блюда, как спагетти, аглио и олио, он сделает соус более аппетитным.

Я думал, что это придаст макароны или что-то вроде того, что ты добавишь к их вкусу. Как только вы готовите макароны, в них есть крахмал и соль, которые могут усилить блюдо, когда вы дадите ему приготовить на пару и впитать в еду.

Добавление воды для макарон действительно утолщает соус и помогает с кислотностью. Я делаю блюдо из макарон, которое любит моя семья, и время от времени оно не получается правильным. Я наконец-то нашел причину этого. Каждый раз, когда я забываю добавить воду для макарон, она выходит мокрой. С ней она гладкая, сливочная, и все макароны впитывают соус.

я готовлю мой соус вниз & после этого добавьте небольшое количество воды (около 1/3 чашки) после этого приготовьте его немного дольше для того чтобы позволить ему утолщить заднюю часть вверх. Оно не принимает но минуту или 2 для того чтобы получить его назад где оно было. Я также делаю мою пасту с немного меньше воды. Прошлая вода как раз делает соус сливочный и сладкий.

Попробуй и то, и другое. Держу пари, ты увидишь и попробуешь разницу.

Вода для макарон действительно загущает соус… вы не наливаете в огромных количествах, а просто добавляете сюда или туда кусочки, чтобы увеличить вкус и загустевать с крахмалом. Главное преимущество в том, что соус будет связываться с макаронами. Если налить огромное количество, то соус утонет.

Источник: Я научился готовить макаронные соусы на римской кухне.

Многие люди строят его в рецепты, как они чувствуют, что это меняет ощущение во рту соус. Некоторые повара называют это добавлением шелковистости или сливочного финиша. Это, конечно, субъективно, но я думаю, что это действительно добавляет что-то в тело соуса.

На вершине этого оно уже приправлено и горячо поэтому хорошо для того чтобы “ослабить” соус который был кипятить на некоторое время (по мере того как другие потребители заявили). Я конечно не думаю, что оно утолщает соус (содержание крахмала не настолько высоко), но оно вкусит более толстое… как-то.

Все, похоже, не согласны с этим. Простая причина добавления воды - уменьшить кислый вкус. Моя мама (сицилийская) всегда использовала 2 банки пюре и 2 банки пасты. Она добавила 2 - 3 банки воды, и соус никогда не пробовал кислый вкус.