Почему мое тесто для пиццы всегда слишком липкое, чтобы месить?

Я индиец, и дома мы делаем тесто для хлеба насущного. Тесто легко замесить, нужно просто позаботиться о том, чтобы добавить воды. Не добавляйте всю имеющуюся воду, а добавляйте воду медленно и устойчиво. Для теста для пиццы я выполняю следующие действия:

• Смешайте дрожжи в теплой воде, добавьте сахар в эту воду. Следите за этой смесью - как только вы видите пузырьки, она готова к использованию для замешивания теста.
• Добавьте масло и соль в муку вместе с приготовленными дрожжами.

• Я использую ложку, чтобы продолжать смешивать муку и добавлять ложки воды, я держу немного муки под рукой в случае, если я случайно добавил слишком много воды.

• Я продолжаю осторожно замешивать тесто и добавлять воду или муку, по мере необходимости. Это требует некоторой практики.

Если вы делаете это вручную, то дайте тесту полностью увлажниться, т.е. дать тесту отдохнуть, чтобы мука полностью увлажнилась. Просто смешайте воду, муку и оливковое масло до тех пор, пока тесто не соединится. Накройте тесто влажным полотенцем или пластмассой и дайте тесту посидеть при комнатной температуре в течение 1 часа. Просто добавьте оставшиеся ингредиенты, когда они будут полностью увлажнены. В этом процессе нет необходимости охлаждать, так как в автолизной смеси нет дрожжей, которые необходимо контролировать. Кроме того, вы хотите, чтобы ваше тесто было теплым и имело хорошую рабочую температуру. Этот процесс также даст начало хорошему процессу развития клейковины. Удачи.

Пока что я заметил, что то, как ты месишь тесто, имеет большое значение. Я думаю, что есть 2 основных подхода, один из которых заключается в том, чтобы держать все поверхности теста сухим, используя дополнительную муку, чтобы предотвратить прилипание, другой заключается в том, чтобы держать все поверхности теста мокрыми (я обычно использую немного оливкового масла), чтобы избежать прилипания.

Для вашего теста пиццы около 60% гидратации: в обоих подходах то, что вы в конечном итоге снаружи теста отличается от внутренней (либо потому, что он покрыт мукой или маслом). Добавление слишком много дополнительной муки или масла в рецепт может повредить его. Я стараюсь месить тесто так, чтобы снаружи оно как можно больше оставалось снаружи. Я делаю это, раскатывая, раздавливая и растягивая тесто, а не складывая или разрывая его. Стараюсь держать тесто внутри, а снаружи - снаружи.

Для очень влажного теста: ни один из этих подходов не сработает, если вы будете использовать руки. Для такого теста я использую небольшое количество масла на поверхности и многократно складываю тесто на треть, используя такой инструмент, как скребок для теста или аналогичный. Во избежание прилипания теста к лопатке Вы можете сдерживать и использовать небольшое количество воды во время этого процесса, чтобы тесто не прилипло к лопатке.

После начальной части процесса замешивания тесто будет более развиваться и держаться вместе, не прилипая к нему так сильно. И вы можете перейти на другие методы замешивания, как вам нравится. В общем, если Вы хотите сохранить тесто влажным, то решением, как мне кажется, будет не просто продолжать добавлять муку.

Вы также можете попробовать включить фазу автолиза в процесс приготовления теста, это может помочь уменьшить количество прикосновений к тесту.

Если вы работаете вручную с сильно увлажненным тестом, то для его приготовления потребуется много муки, если вы будете месить его вручную. Иногда это даже предполагается в рецепте - эта дополнительная мука будет включена в рецепт во время ручного замешивания. Если это тот путь, который вы хотите идти, это просто требует много муки и терпения. Положив тесто холодильник на пару часов также поможет, это будет полностью гидратировать муку и в целом сделать его немного легче работать с.

Тем не менее - это также возможно, что вы могли бы использовать другую муку (даже бренд имеет значение!), чем ваш рецепт намеревается для, и вы более увлажнение, что рецепт. Пропорции в рецепте кажутся на пару (по крайней мере, соотношение муки к воде) для теста для пиццы - по крайней мере, те, которые я делаю (я проверил в BBA только для двойной проверки и его примерно то же самое, а также). Если его слишком слабый, чтобы работать с вообще, попробуйте уменьшить воду немного. Это может занять немного экспериментов, но как только вы выясните, что работает для вкусовой текстуры вы хотите и ингредиенты, которые вы используете - вы получите “чувство” для теста. Просто взглянув на тесто и обратившись с ним, Вы сразу же узнаете, есть ли у Вас нужное количество воды. Кроме того, если вам нравится текстура этого рецепта, но дополнительное увлажнение затрудняет замешивание, то просто не надо. Если он увлажнен, просто дайте ему время, как хлеб для замешивания, и тесто сформирует клейковину для вас. Уменьшите дрожжи в рецепте и дайте ему время. Погуглив “Хлеб без месушки”, вы получите более подробную информацию, но, как правило, просто даете ему посидеть на прилавке (или немного дольше в холодильнике).

Содержание влаги в муке варьируется в зависимости от условий ее хранения. Следовательно, количество воды, которое необходимо положить в тесто также варьируется.

Если оно слишком липкое: добавьте больше муки.

Не вся мука может впитывать одно и то же количество воды, необходимо всегда добавлять воду до тех пор, пока тесто не увлажнится надлежащим образом, не выливайте в тесто все указанное количество воды. Рецепт теста для пиццы, который я использую, требует 3 14 чашек воды, но я никогда не использую более 3 чашек. Мой друг также заметил, что когда он переключился с обычной хлебной муки из супермаркета на хлебную муку из Италии, ему понадобилось больше воды, чтобы получить тесто такой же консистенции.

Я благодарен за предоставленные ответы, потому что я искал решение этой же проблемы, когда заходил на этот сайт. Я собирался последовать совету и добавить больше муки, но прежде чем это сделать, я был настолько полон решимости исправить свою дилемму липкого и липкого теста, что положил его в морозилку на несколько минут, и это сработало! Липкая и липкая текстура моего теста исчезла. Сработает ли это без ущерба для результата - это то, что будет зависеть от рецепта каждого. Я сделал печенье, и текстура оказалась намного лучше, чем я ожидал, учитывая, что я слишком много работал с тестом, чтобы решить эту проблему.

Короткий ответ: Попробуйте положить тесто в морозильную камеру на несколько минут, чтобы тесто было липким, липким или влажным в герметичную емкость.

Вероятно, тесто слишком мокрое для разминания, чтобы развить клейковину и придать ей структуру. Решение - трюк под названием “двойное увлажнение”, который используется в профессиональной выпечке.

Удерживайте около 14% воды, чтобы тесто можно было легко замешивать. После полного замешивания теста можно постепенно перемешивать в оставшейся воде до получения желаемой консистенции. Это позволит обойти проблемы, связанные с попытками замешивания очень влажного (“вялого”) теста.

Обратите внимание, что тесто для пиццы должно быть все еще немного влажным и вязким.

Я обнаружил, что нужно просто продолжать добавлять муку, чтобы тесто стало очень мягким, обычно 15 минут в замешивании. Для теста для пиццы тесто должно быть мягким, но слегка липким. Зацените тесто Флейшмана для пиццы. Это вам поможет.)

Я всегда начинаю тесто липким, постепенно пылиться сверху и снизу мукой и месить до тех пор, пока оно не станет снова липким. Когда оно больше не прилипает к твоим рукам, но чувствует себя так, как будто оно может быть там, где ты хочешь быть. Это лучше и легче добавить муку, чтобы высушить его, чем пытаться добавить воды в смесь.