Приготовление медленно запеченной свинины до 190F?

Говорят, что нужно готовить до 190F, потому что именно при такой температуре мясо, которое на самом деле делает медленно прожаренную свинину влажной, коллаген, жир и т.д. ломается и покрывает мясо. Меньше, и все эти кусочки останутся целыми в плече, чего вы не хотите.

ATK объясняет это в их сноска по рецепту:

LOW OVEN

Так же, как в кастрюле, приготовление свинины низкой и медленной (325 градусов в течение 5-6 часов) выталкивает мясо далеко за пределы его “сделано” отметку в 190-градусный диапазон, поощряя внутримышечное жира, чтобы расплавиться, коллагена, чтобы сломать и нежнее мясо, и жировой колпачок, чтобы сделать и хрустящей.

ATK ноты ног и заголовков научили меня многому за эти годы, и я настоятельно рекомендую их.

Переход на эту температуру гарантирует, что коллаген сломается в плече. Намного выше и он начнет высыхать. Достижение 190, хотя это хорошее замечание, и если вы приготовите его медленно, это будет вилка нежная. Кость даже соскользнет чистой!

Теперь все, что вам нужно, это курильщик для этих свиных плеч, и вы будете установлены!

Без сомнения, низкая и медленная запеканка лучше всего подходит для жаркого из свиной лопатки. Жаркое мясо, по крайней мере, до внутренней температуры 180 градусов, имеет решающее значение. Как только эта температура будет достигнута, выньте жаркое из печи, накройте его фольгой и отдохните до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет не менее 190 градусов.

Любой, кто предполагает температуру ниже 190 градусов, не является профессиональным поваром. Без обид. Проверка моих инструкций на их соответствие расскажет вам все, что вам нужно знать. С наилучшими пожеланиями и хорошей еды!

Я бывший профессиональный повар и серьезный домашний повар. Могу вас заверить, что температура, о которой здесь говорили, слишком высокая. Большинство шеф-поваров не готовят мясо до 190, потому что из-за этого их увольняют или понижают в должности в посудомоечной машине. Низкая и медленная свинина потрясает при 145-150 градусах, вы не увидите крови и это будет med-well. Идея с низкой и медленной - держать мясо на 145 в течение нескольких часов. 145 абсолютно безопасно, и я слышал из местного санатория в Сиэтле, что Министерство сельского хозяйства США говорит о снижении температуры до 135 для говяжьего ягненка и свинины.

Вы можете прочитать правила правительства для ресторанов здесь: COPY12_Food\Safe\Food\Safety_Basics/index.asp

Я вчера поджарила свиную лопатку для своего покерного клуба. Это был 9-фунтовый костяк в свиной лопатке, который я приправил сухим растиранием, кошерной солью и оливковым маслом накануне вечером. Я вытащил ее из холодильника в 6 утра на следующее утро, чтобы отдохнуть при комнатной температуре, пока я предварительно разогревал духовку до 500F. Я поставил жаркое в горячую духовку и жарил в течение 30 минут с вентиляцией вытяжки. Такой тип обжарки создает много дыма. Держа дверцу печи закрытой, я выключил ее до 195F, а затем пошел на работу. Я вытащил жаркое из печи в 18:15. Внутренняя температура жаркого была 147F. Я подавал жаркое в стиле такерии со свежими лепешками, сальсами, кинзой, редисом и нарезанным луком. Мясо отлично готовилось, соки были чистыми, а кость полностью готовилась. Все 12 приятелей по покеру сказали, что это лучшая свинина, которую они ели. Нельзя переваривать это мясо, используя этот процесс. Я медленно жарил его 12 часов, но мог пройти 16-20 часов без проблем.

Оба правы. Шеф-повар Дэрил так готовит мое жаркое, просто немного по-другому, но его способ также демонстрирует способность коллагена плавиться, и мясо не становится сухим. Так что у вас есть влажное мясо со сломанным коллагеном.

я жарю жаркое на мед мед-высокой жаре в моей голландской духовке на плите, пока моя духовка разогревается до низкой температуры жаркого. После подрумянивания я тушу жидкость (я использую говяжий бульон, потому что предпочитаю его вину). Затем я помещаю его в духовку и понижаю температуру до 200 и готовлю в течение нескольких часов, пока не увижу, что коллаген расплавился.

я также готовил его в другом месте (при более высокой температуре) и получил тот же результат, но мясо с каждым разом становилось действительно более жестким.

С этим рецептом у меня были лучшие результаты при 270 градусах, пока свинина не достигла 180-185. Выключите печь и оставьте, пока она не достигнет 190, затем дайте отдохнуть из печи, покрытой на 20-30 минут. Тянул свинину наверняка.

Я готовил свиные окурки, на верхушке плеча, годами. Мой метод заключается в том, чтобы готовить их при температуре от 210 до 225 по Фаренгейту в течение 10 часов. Обычно я использую окурки весом от 6 до 8 фунтов. Хороший сухой руб является хорошим дополнением перед началом процесса приготовления пищи, но за эти годы я стал поклонником вкуса медленной жареной свинины, которая развивается естественным образом с низкими температурами и сочетание дуба и яблони древесины для тепла и дыма. Если вы готовите медленно и с хорошей древесиной, руб является хорошим вкладом в аромат, но не главной достопримечательностью. Когда свинина готовится до 190 градусов или около того, вы должны потянуть ее и как можно быстрее положить на нее хороший соус на основе уксуса, чтобы она проникала в мясо и создавала прекрасный вкус, который взрывается во рту.