Я видел термины “девственник” и “экстра девственник” на бутылках оливкового масла. Что означают эти термины и как они влияют на вкус и кулинарные свойства масла?
В США термин “extra virgin” не является юридически защищенным - некоторые вещи, продаваемые как EVOO здесь никогда не пройдут так, как в других местах.
Из Википедия :
Оливковое масло “Экстра Девственница”. Масла, маркированные как Чистое оливковое масло или Оливковое масло, как правило, представляют собой смесь рафинированного масла и масла первичного производства.
Для приготовления пищи, экстра-девственское масло лучше всего использовать в ситуациях, когда оно не будет сильно нагреваться. Приправы для салатов, масло для макания, отделка блюда и т.д. - это то место, где оно блестит.
Типичны четыре типа оливкового масла, при этом Extra Virgin находится на вершине дерева качества:
Оливковое масло Extra virgin отжимается механическим способом (можно увидеть термин холодный отжим), а не производится химическим способом. У меня уровень кислотности менее 0,8%. Он также попробован на вкус перед сертификацией.
Fine или Virgin Olive Oil имеет кислотность менее 2%. В нем часто используются оливки с меньшим содержанием риперов. Оливковое масло с низкой кислотностью экстра девственницы, но не прошедшее официальный вкусовой тест, также попадает в эту категорию.
Обычное оливковое масло обычно используется для производства рафинированных масел с мягким ароматом.
Помасовое масло обрабатывается из пасты, оставшейся после первого прессования. Как правило, оно не имеет вкуса и низкого качества, обычно используется только для глубокой обжарки.
Оливковое масло Extra Virgin исключительного качества по-прежнему производится на ручных прессах, и, следовательно, стоимость может быть довольно высокой.
Международный оливковый совет (МОК)](http://www.internationaloliveoil.org/) и Министерство сельского хозяйства США (Минсельхоз США) (http://www.usda.gov/) имеют стандарты на то, что представляет собой оливковое масло “экстра девственницы”. Оно основано в основном на измеряемых химических свойствах, но также и на некоторых более субъективных “сенсорных” критериях.
Если вы действительно хотите оторваться от реальности и узнать детали, есть недавнее исследование UC Davis Olive Center , которое вам следует прочитать. Они протестировали основные североамериканские бренды оливкового масла Extra Virgin, чтобы посмотреть, соответствуют ли они критериям, чтобы носить обозначение. Результаты были довольно неудовлетворительными.
В статье довольно много подробностей о конкретных критериях. Получите PDF по адресу http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Оливковое масло определяется свободным содержанием жирных кислот. Кислота меньше чем 0,8% делает ее дополнительной девственницей, меньше чем 2% девственницей, содержание кислоты 2% до 3% “чисто”. Холодное прессование старинное, медленное и грязное (я участвовал) Непрерывная обработка с центрифугами быстрее, чище и при той же температуре. Ищите масло, которое показывает содержание кислоты.
Зависит от того. Экстра девственница может означать первое нажатие на оливку. Хорошего качества. Легкий пресс. Чтобы раздавить оливки. Далее ямы удаляются. Потом отжимают мясо для масла. Девственное масло. Затем ямы отжимают. На темное масло. Затем все сбрасывают вместе и прессуют для подонков. Но сегодня это делается по-другому. Это связано с содержанием кислоты и цветом, запахом. Сегодня используются центрифуги.
В целом, “оливковое масло первого отжима” - это оливковый сок, который механически извлекался из сырых измельченных оливок. Чтобы быть “экстра-девственником”, сок должен быть из высококачественных фруктов, которые обрабатываются быстро и осторожно при низких температурах.
К сожалению, термины “оливковое масло экстра-девственницы” и “оливковое масло экстра-девственницы”, как правило, имеют очень мало смысла. Качество оливкового масла очень субъективно, а отсутствие полезных количественных признаков делает регулирование практически невозможным.
Вкусовые и кулинарные свойства оливкового масла являются факторами качества фруктов и методов обработки.