как бывший профессиональный шеф-повар, могу я взвесить ??
В торговле мы получали целых, потрошеных цыплят. После того, как мы удаляли грудь и бедра, а иногда и крылья, мы получали пару 100 туш, которые уходили в большой бульонный горшок, кости, кусочки мяса, кожу, жир, даже случайное перо !
К этому добавляли морковь, лук-порей, сельдерей, лук и зелень, розмарин, чабрец, стебли петрушки и лавровый лист, целые черные зерна перца, но НЕ СОЛЬЮТ. Накрыть холодной водой и довести до быстрого кипения. По мере нагревания воды она разжижает жир, который поднимается вверх, вместе с другим “дерьмом”, которое нужно снять и выбросить. Если вы этого не сделаете, ваш бульон будет ужасным на вкус, и, следовательно, ваш суп тоже будет.
Как только ваш бульон закипит, убавьте жар до нежного кипения, и оставьте его в покое как минимум на 4 часа, но лучше на 6.
ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТАЙТЕСЬ В МИНДУСТРИАЛЬНОМ ИСТОЧНИКЕ ЭТО - НЕДОСТАТОЧНЫЕ КВАНТИНЫ.
Продолжайте снимать мусор, который доходит до верха, и добавляйте холодную чистую воду, чтобы поддерживать уровень жидкости над костями.
Когда вы придете просеивать бульон, НЕ СТРАХОТАЙТЕСЬ, вы сделаете его мутным, и вы этого не хотите. Выложите его через муслиновое сито, или чайник, в чистую сковороду. То, что вы ищете, это светло-янтарный цвет, без кусочков. Быстро сварите это до 2/3 ее объема. Это концентрирует аромат и помогает немного утолщать суп. После уменьшения, попробуйте и отрегулируйте для приправки. СЕЙЧАС ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВИТЬ СУП, если необходимо.
Теперь есть несколько способов сделать “фазу 2”, которая готовит ваше мясо и овощи для супа. Я проинструктирую вас о более простом и быстром способе, потому что я уверен, что вы голодны! Нарезать кубиками мясо на кусочки любого размера, которые по вашему мнению подходят, но на самом деле не больше дюйма (2,5 см), а также очистить и нарезать кубиками всю овощную массу, которую вы хотите добавить в суп. Налейте часть своего бульона, достаточно около 2-х пинт, в маленькую кипяченую сковороду и положите в нее куриное мясо. Далее добавьте нарезанную кубиками морковь (если вы ее используете) и дайте ей прокипеть в течение 10 минут. НЕ ЗАБУДЬТЕ СНЯТЬ КОЖУ. Добавьте оставшуюся овощную массу и разогрейте, пока вся овощная масло не приготовится. Очевидно, что ваш цыпленок и морковь должны быть примерно одинакового размера, иначе ваш тайминг выйдет. Оставьте мясо и овощи в покое и отложите в сторону, чтобы они оставались теплыми.
Теперь наступает “фаза 3”. Оцените, сколько супа вы собираетесь подавать, потому что вы собираетесь утолщать - любое столь незначительное - количество супа. Используйте кукурузную муку (кукурузный крахмал) около 1 столовой ложки. Смешайте с небольшим количеством холодной воды, достаточно, чтобы она была бестактной, и это важно… НЕТ ЛУМПСОВ!!!……………… если у вас есть комочки, просеивайте. Вообще-то, все равно просеивайте, последнее, что вам нужно, это бугристый суп. Выключите бульон, и постепенно налейте кукурузную муку… ВСЕ ВРЕМЯ… НЕ СВАРЫВАЙТЕ…
порцию из супа, и гарнируйте с нарезанными кубиками мяса и овощами. Если вы загустилили суп слишком много, вы можете немного подвести его с мясным ликером.
Бульон, который у вас остался, можно охладить и охладить, так же как и остальное мясо и овощи.
Если вы сделали бульон правильно, он загустеет в течение ночи, любые примеси будут подниматься наверх, которые вы сможете удалить и выбросить. Этот бульон теперь, в основном, нерафинированная консома, хорошая основа для многих других блюд, если вы не хотите больше делать суп.
Это рецепт основного куриного супа, вы можете взять его гораздо дальше: консома, бульон, велюта, сливки, обогащенный или похлёбка.
Я буду круглый позже, чтобы помочь с мытьем посуды.
Пока.
Я только что прочитал некоторые из предыдущих предложений. Что касается трещин куриных костей… НЕ НЕССАРЕЖНО… Кости достаточно маленькие, пористые и податливые, что 90 минут достаточно долго, чтобы получить любой желатин, и вкус из них.