2010-07-18 02:24:04 +0000 2010-07-18 02:24:04 +0000
11
11

Как сделать куриный суп толще?

Онлайн рецепты куриного супа с лапшой содержат в основном одни и те же вещи - курицу, лапшу, бульон, овощи - и по большей части на вкус одни и те же. Однако, на вкус они полностью отличаются от супа во многих ресторанах (таких как “Старый деревенский шведский стол” или мой любимый, “Перкинс”). Я не могу понять, как сделать мой суп таким вкусом.

Кажется, основная разница в том, насколько густой суп… но простое добавление меньшего количества воды не делает фокуса. Как рестораны делают свой бульон таким густым? (Должен ли я делать свой собственный бульон?)

Ответы (8)

12
12
12
2010-07-18 02:31:07 +0000

Я не вижу крахмала в списке. Крахмал, как правило, как вы сгущать акции и соусы.

кукурузный крахмал, вероятно, наиболее распространенные и легче всего найти, и вы должны увидеть результаты с не более чем столовую ложку. Просто не забудьте добавить его, пока суп не слишком горячий и тщательно перемешайте, иначе вы получите комочки.

Более надежный подход заключается в использовании roux , хотя это даст вам более “сливочный” конечный продукт. Если вы просто хотите немного сгуститься, используйте крахмал, такой как кукурузный крахмал или тапиоковую муку.

10
10
10
2010-08-10 23:23:54 +0000

Пока ни в одном из ответов не упоминается коллаген - в частности, с помощью бульона, изготовленного из обжаренных и потрескавшихся костей птицы.

Не обязательно жарить кости, но нужно их треснуть - используйте большой, тяжелый нож или тесак (не китайский овощной тесак, вы закрутите край), чтобы порезать кости примерно на 2-3-дюймовые кусочки (от 5 до 7см). Положите их в холодную воду и медленно поднимите до кипения, и просто оставьте кипеть на несколько часов. Вы тоже можете добавить овощи, но вам захочется подкинуть их, так как они будут пережарены к моменту кипячения.

Затем процедите все и используйте это как основу вашего супа.

Если ваш холодильный бульон, в котором достаточно коллагена, будет настроен как желе, и будет держать свою форму. Крахмалы могут работать, но они не идеально подходят для супа - мука (если только она не приготовлена как воск) оставляет сырой вкус муки и мутный суп; тапиока оставляет там маленькие гранулы; кукурузный крахмал сломается, если вы приготовите его слишком долго.

2
2
2
2010-08-10 23:46:29 +0000

Две вещи для рассмотрения. Они кладут суп в пакет. Он весь день сидит и готовит из лапши крахмал.

Это не критика, как таковая, старого деревенского шведского стола, просто что-то, что можно понять о ресторанных продуктах. Тот суп, который вам подали, почти наверняка был запечатан в пластмассе на несколько дней, если не недель. Много крахмала из лапши растворится в бульоне и загустеет. Также, так как он сидит весь день и готовит, чтобы быть готовым к употреблению, этот процесс продолжается.

Я думаю, что теория кукурузного крахмала верна (хотя я не удивлюсь, если ресторанные супы будут использовать более гнусную химическую обработку), но приготовление вашего супа на медленном огне в течение 10-12 часов, вероятно, также будет иметь некоторый крахмалопоглощающий эффект.

2
2
2
2010-07-18 03:23:24 +0000

Толщиной можно считать отношение растворенного крахмала к воде. Чем больше крахмала, тем гуще соус. Чем меньше воды, тем толще соус.

0 растворенного крахмала / 2 литра воды = 0 толщины

Просто уменьшение количества воды наполовину не решает проблему.

0 растворенного крахмала / 1 литр воды = 0 толщины

Крахмалы можно найти в ингредиентах супа / швеи. Например, если приготовить суп достаточно долго, лапша начнет растворяться в бульоне, делая его гуще. Конечно, если вы готовите суп из курицы NOODLE, это, вероятно, не является желаемым результатом.

Одним из вариантов будет добавление одной партии лапши в начале процесса приготовления. Подождите, пока они растворятся, и суп почти готов, прежде чем добавить остальную часть лапши.

Другой вариант - использовать другой крахмал пищевой ингредиент, как некоторые рубленый картофель или бобы военно-морского флота в начале, а затем добавить лапшу в конце снова.

Оба этих варианта требуют длительного времени приготовления, но, на мой взгляд, добавить питательной ценности в суп.

Есть также быстрые крахмалы, как простая мука, или кукурузный крахмал, который может работать в любом месте от нескольких минут до нескольких секунд. Самый простой способ, который я нашел, чтобы добавить их, это смешать их с небольшим количеством холодной воды, чтобы сформировать суспензию, а затем вылить суспензию в кипящий суп во время быстрого перемешивания. Использование правильного количества требует некоторой практики, но помните, что они оба загустевают немного больше по мере того, как суп остывает, поэтому не добавляйте слишком много, когда он кипит.

Для соусов, мне нравится уменьшить количество воды немного сначала через кипячение перед добавлением быстрого крахмала. Для тушеных блюд и супов я предпочитаю питательный крахмал в начале процесса приготовления.

1
1
1
2011-08-21 20:22:53 +0000

Моя сестра приготовила суп с пакетом приправы из коробки с макаронами и сыром. Я знаю, что это вроде как противоречит естественной домашней идее, но это было абсолютно вкусно.

1
1
1
2014-07-27 15:08:13 +0000

как бывший профессиональный шеф-повар, могу я взвесить ??

В торговле мы получали целых, потрошеных цыплят. После того, как мы удаляли грудь и бедра, а иногда и крылья, мы получали пару 100 туш, которые уходили в большой бульонный горшок, кости, кусочки мяса, кожу, жир, даже случайное перо !

К этому добавляли морковь, лук-порей, сельдерей, лук и зелень, розмарин, чабрец, стебли петрушки и лавровый лист, целые черные зерна перца, но НЕ СОЛЬЮТ. Накрыть холодной водой и довести до быстрого кипения. По мере нагревания воды она разжижает жир, который поднимается вверх, вместе с другим “дерьмом”, которое нужно снять и выбросить. Если вы этого не сделаете, ваш бульон будет ужасным на вкус, и, следовательно, ваш суп тоже будет.

Как только ваш бульон закипит, убавьте жар до нежного кипения, и оставьте его в покое как минимум на 4 часа, но лучше на 6.

ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТАЙТЕСЬ В МИНДУСТРИАЛЬНОМ ИСТОЧНИКЕ ЭТО - НЕДОСТАТОЧНЫЕ КВАНТИНЫ.

Продолжайте снимать мусор, который доходит до верха, и добавляйте холодную чистую воду, чтобы поддерживать уровень жидкости над костями.

Когда вы придете просеивать бульон, НЕ СТРАХОТАЙТЕСЬ, вы сделаете его мутным, и вы этого не хотите. Выложите его через муслиновое сито, или чайник, в чистую сковороду. То, что вы ищете, это светло-янтарный цвет, без кусочков. Быстро сварите это до 2/3 ее объема. Это концентрирует аромат и помогает немного утолщать суп. После уменьшения, попробуйте и отрегулируйте для приправки. СЕЙЧАС ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВИТЬ СУП, если необходимо.

Теперь есть несколько способов сделать “фазу 2”, которая готовит ваше мясо и овощи для супа. Я проинструктирую вас о более простом и быстром способе, потому что я уверен, что вы голодны! Нарезать кубиками мясо на кусочки любого размера, которые по вашему мнению подходят, но на самом деле не больше дюйма (2,5 см), а также очистить и нарезать кубиками всю овощную массу, которую вы хотите добавить в суп. Налейте часть своего бульона, достаточно около 2-х пинт, в маленькую кипяченую сковороду и положите в нее куриное мясо. Далее добавьте нарезанную кубиками морковь (если вы ее используете) и дайте ей прокипеть в течение 10 минут. НЕ ЗАБУДЬТЕ СНЯТЬ КОЖУ. Добавьте оставшуюся овощную массу и разогрейте, пока вся овощная масло не приготовится. Очевидно, что ваш цыпленок и морковь должны быть примерно одинакового размера, иначе ваш тайминг выйдет. Оставьте мясо и овощи в покое и отложите в сторону, чтобы они оставались теплыми.

Теперь наступает “фаза 3”. Оцените, сколько супа вы собираетесь подавать, потому что вы собираетесь утолщать - любое столь незначительное - количество супа. Используйте кукурузную муку (кукурузный крахмал) около 1 столовой ложки. Смешайте с небольшим количеством холодной воды, достаточно, чтобы она была бестактной, и это важно… НЕТ ЛУМПСОВ!!!……………… если у вас есть комочки, просеивайте. Вообще-то, все равно просеивайте, последнее, что вам нужно, это бугристый суп. Выключите бульон, и постепенно налейте кукурузную муку… ВСЕ ВРЕМЯ… НЕ СВАРЫВАЙТЕ…

порцию из супа, и гарнируйте с нарезанными кубиками мяса и овощами. Если вы загустилили суп слишком много, вы можете немного подвести его с мясным ликером.

Бульон, который у вас остался, можно охладить и охладить, так же как и остальное мясо и овощи.

Если вы сделали бульон правильно, он загустеет в течение ночи, любые примеси будут подниматься наверх, которые вы сможете удалить и выбросить. Этот бульон теперь, в основном, нерафинированная консома, хорошая основа для многих других блюд, если вы не хотите больше делать суп.

Это рецепт основного куриного супа, вы можете взять его гораздо дальше: консома, бульон, велюта, сливки, обогащенный или похлёбка.

Я буду круглый позже, чтобы помочь с мытьем посуды.

Пока.

Я только что прочитал некоторые из предыдущих предложений. Что касается трещин куриных костей… НЕ НЕССАРЕЖНО… Кости достаточно маленькие, пористые и податливые, что 90 минут достаточно долго, чтобы получить любой желатин, и вкус из них.

1
1
1
2013-02-10 21:50:43 +0000

Большинство ресторанных супов для сетевых ресторанов также содержат MSG или усилитель вкуса, как его иногда называют. Кукурузный крахмал также входит в список ингредиентов. Если у вас нет небольшого ресторанного заведения, которое делает свой собственный суп, он готовится и упаковывается в пластиковый пакет. Некоторые Денни используют его правильно другие вода вниз сжимая пенни и прогоняя клиентов прочь

0
0
0
2010-08-10 20:30:56 +0000

Что касается вкусовой части Вашего вопроса: высококачественный куриный бульон/бульон, кипяченое время в туалете, уменьшенное (испаряется вода), начнет Ваш суп с гораздо более богатым вкусом.

Другими словами - я бы не стал просто смотреть на толщину. Попробуйте свой собственный бульон или начните с более качественно приготовленной базы.

Правка: См. ответ Джо (+1) также об этом пункте.