Какова идеальная гидратация для хлебного теста?

Увлажнение хлеба варьируется в широких пределах. Стандартный" хлеб с использованием универсальной (гладкой) муки имеет соотношение воды к массе муки (гидратации) 60-65%. Мука с более высоким уровнем белка, меченая как хлеб, крепкий или с высоким содержанием клейковины, имеет тенденцию к использованию гидратации 65%. Чиабатта и деревенский хлеб обычно используют больше воды, чем обычно. Дополнительная вода дает им более крупные, неровные отверстия во внутренней части хлеба (называется крошкой), и, как правило, приводит к более высокому росту хлеба. Такое более влажное тесто часто называют “бездельниками” в языке хлебопекаря.

*Это пара образцов гидратации от выпечки хлеба Хаммельмана: *

• Багеты с пулишем, 66% гидратации, вся мука хлеба
• Чиабатта, 73% гидратации, вся мука хлеба
• Боль деревенского хлеба, 69% гидратации, вся мука хлеба
• Деревенский хлеб, 68% гидратации, вся мука хлеба
• Обжаренный картофельный хлеб, 61% гидратации, 85% мука хлебная / 15% мука пшеничная / 25% картофель жареный
• хлеб цельнозерновой, 68% гидратации, 50/50 мука пшеничная и хлебная
• хлеб Семолина (Дурум), 62% гидратации, 50/50 дурум и мука хлебная

Имейте в виду, что вполне возможно сделать хлеб с еще более высоким содержанием воды, если вы являетесь квалифицированным пекарем. Более влажный хлеб (70% гидратации и выше), как правило, не может быть вымешен вручную вручную, и требует механического миксера, растягивающегося разминания с лопаткой, или автолиза. Аутолиз - это когда вы смешиваете воду и муку перед добавлением дрожжей, а затем позволяете ей сесть. Это позволяет ферментам в муке развивать клейковину до начала подъема, и может дополнить или заменить нормальное замешивание.

Другой подход, называемый double-hydration, состоит в том, чтобы добавить только часть воды перед замешиванием. Это позволяет месить хлеб для развития структуры клейковины, прежде чем он становится слишком влажным, чтобы месить.

Для очень влажных хлебов, все эти методы могут быть объединены. Прямо сейчас я смотрю на рецепт чиабатты с двойной гидратацией, механически смешанной, автолизующей, использующей чиабатту в бассейне, которая сидит на 76% гидратации.

Ваше соотношение верно, хотя только потому, что 700 мл весит ровно 700 гр. Кстати, соотношение воды известно как “увлажнение”.

Пропорции воды, как правило, варьируются от 50% (плотный батон) до 80% (чиабатта). Высокое соотношение воды важно для получения хороших больших оптовых запасов в хлебе (“открытая крошка”). Первый ответ, когда вы делаете тесто с этими соотношениями имеет тенденцию быть “что не может быть правильным” и добавить много муки. Тем не менее, хлебное тесто должно быть мокрым и раздражающе липким (даже при 50%). Нужна практика, чтобы обрабатывать тесто в таком состоянии, но это можно сделать. Просто убедитесь, что у вас есть хороший скребок для теста.

Вот видео кого-то, показывающее один из многих способов обращения с мокрым тестом _COPY5_sweetdough

Нет никакого “правильного” соотношения. 55% - это действительно очень распространенное соотношение, но ни в коем случае не единственно возможное. Вот несколько экстремальный пример: 100% гидратация . С другой стороны, вы также можете пойти на очень низкий уровень, если вы добавите масло и используете муку с низким содержанием клейковины. Я сделал 35% более или менее успешно.

Увлажнение очень зависит от вашей муки. Низкоглютеновая мука будет разваливаться при высокой гидратации. Вы должны использовать хлебную муку или твердую муку для высокой гидратации, иначе вы получите шлам вместо теста. Однако, развитие клейковины трудно достичь при использовании жидкого теста. Вот почему некоторые выступают за двойное увлажнение: посмотрите на этот хлебный столб . (Отказ от ответственности: я сам этого не пробовал).

Если вы хотите придерживаться легкого в приготовлении хлеба, то 60% - это цель для классического французского хлеба и очень легко обрабатывается. Чем дальше ваша гидратация от 60%, тем сложнее работать с тестом. Если вы новичок в хлебе, прицельтесь на рецепты ближе к 60%, пока не почувствуете себя комфортно.

Вышеуказанный пост предполагает дрожжевой пшеничный хлеб. Другие зерна и закваска имеют различные свойства при обработке.

Нет никакого коэффициента proper, это действительно зависит от того, хотите ли вы light хлеб или более full. Вы можете достигнуть даже >100% гидратации, но там смешивание вручную может быть немного хитрым.

70% гидратации - это среднее-высокое соотношение: вы должны смешивать до тех пор, пока не начнете иметь stringy textrure в тесте, в связи с образованием глютеновой сети. Важно не смешивать слишком долго, так как вы рискуете разорвать сеть и потерять жидкость. Кроме того, не бойтесь, если тесто вначале будет липким, и не добавляйте муку. Хорошо смешивать в течение 2-3 минут, затем дать тесту отдохнуть минуту или две, затем перезапустить смешивание: это поможет развить клейковину сети.

Чем больше вы увлажняете тесто, тем более осторожными вы будете при работе с ним, так как оно будет более липким и сложным в обращении. Посмотрите первые два видео в на этой странице , чтобы получить представление о последовательности (к сожалению, это на итальянском, но вы должны быть в состоянии понять, что происходит легко). Тесто в этом случае было приготовлено из 400 г муки и 350 г воды, таким образом 87,5% гидратации.

Конечно, для всего этого планетарный миксер очень помогает.

Я миксер на хлебопекарной фабрике в Нигерии. Я использую 55% воды для большинства муки, хотя некоторые занимают до 57% в зависимости от содержания белка. Однако мы используем смесители и мельницы/мешалки с охлажденной водой, чтобы получить гладкое и липкое тесто.

Я использую две различные формулы гидратации для выпечки хлеба. При выпекании цельнозернового хлеба я использую 90%-ую гидратацию, потому что эта мука впитывает воду больше, чем белая. Я делаю чиабатту, используя королевскую хлебную муку Артура на 80-85%, в зависимости от влажности воздуха в помещении. Сначала я смешиваю с деревянной ложкой, чтобы хорошо включить все ингредиенты, затем накрываю до удвоения. Затем я использую метод сгибания и растяжения для доказательства, формируя мой батон в подкладной и цветной корзине на третьем доказательстве. Скатываясь на предварительно разогретый камень для выпечки, я прорезаю его 3-4 раза резкой бритвой и выпекаю на 450 около 25 минут. Проверяю внутреннюю температуру не менее 195 градусов.

После проведения некоторых исследований я обнаружил, что большинство муки, обозначенных как “хлебная мука”, также содержат диастатическую солодовую ячменную муку. Кроме того, органическая мука из цельной пшеницы, которую я нашел на местном уровне (Тихоокеанский Северо-Запад), не содержит ячменной солодовой муки. Получается, что ячменный солод можно в небольших количествах закупать диастатический (неваренный, все еще содержащий амилазу) ячменный солод может быть закуплен в линии. Формула хлебопекарной смеси составит 0,5% или около двух чайных ложек на 1000 г муки из цельной пшеницы с 70% гидратацией. Наряду с 1.2% до 1.5% мгновенных (не мгновенных быстрых) дрожжей производится тесто липкое, но не липкое, а после выпечки - хлеб с отличной крошкой.