Пападумские соусы - готовлю свой собственный

Соусы называются chutney (множественное число chutneys).

Зеленый, называемый hari chutney на хинди, как правило, производится со смесью листьев кориандра (кинзы) и листьев мяты. Hari означает зеленый на хинди. Листья (я использовал их в соотношении 3:1::кориандр:мята) измельчаются в мелкую пасту вместе со стружкой сахара, щепоткой соли и около 2 ст. ложек сока лайма (для предотвращения окисления измельченной зелени и для придания пикантного вкуса). Некоторые вариации этого могут добавить имбирь (для аромата) или арахис (в качестве загустителя) в смесь.

Красная чатни, называемая имли чатни на хинди, очень часто делается с соком тамаринд (имли на хинди). Тамаринд пропитывают в воде, процеживают и смешивают с сахаром, каменной солью , поджаривают и перемалывают тмин, имбирь в сухой пудре и перец в сухой пудре. Каменная соль и сухой имбирь придают этому чатни подчеркнутый вкус. Очень часто рестораны добавляют искусственный красный цвет к этому чатни, чтобы сделать цвет от коричневого до красного.

Есть некоторые другие смеси чатни, которые я имел с попадомами/пападумами, такие как чатни из манго или мяты и шпината. В Шотландии большинство индийских ресторанов подают пападумы с “пряным луком”. Это чатни с луком ярко-красного цвета, который одновременно сладкий и горячий.

Стандартные чатни, подаваемые с пападумом в большинстве ресторанов Йоркшира и Мидленда, обычно представляют собой чатни из манго (сладкий), лайм, маринованный в масле (кислый), нарезанный слегка приправленный лук и вариации на “мятном и йогуртовом” хари - если он белый, то только мятный и йогуртовый, зеленый, может быть также с кориандром, но обычно означает, что он был окрашен, розовый обычно указывает на то, что в него был добавлен порошкообразный чили. Если это стильное место, то иногда вы получаете свежие семена граната, смешанные с нарезанным луком.

Знаете, все называют их пападами, но то, что вы обычно получаете, это папады - настоящие папады гораздо меньшего диаметра и более легкой текстуры.