Я понимаю, что это может зависеть от того, что вы делаете, но, как правило, что предпочтительнее и почему?
Алтон Браун говорил об этом в эпизоде “Good Eats”, и вот что я помню:
Если вы будете резать с зерном, вы получите длинные нити протеина, как это:
------------------------
------------------------
------------------------
Из того, что я понимаю, это означает, что это будет довольно жевательно. Ваш рот должен усерднее работать, чтобы разбить пряди на более мелкие кусочки, чтобы их легче было проглотить.
Если вы нарезаете к зерну, вы получаете пряди вот так:
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
Вы видите, что пряди намного короче, что означает, что мясо будет легче разваливаться на части (каждая прядь не имеет такой площади поверхности, чтобы соединяться с соседними прядями) и поэтому будет более нежным.
Я почти всегда режу о зерно, так как оно имеет тенденцию делать мясо мягче, когда оно готовится. Кроме того, так как резать против зерна трудно без измельчения, я частично замораживаю цыпленка сначала, оставляя его в морозильной камере на полчаса - гораздо легче нарезать таким образом.
Одно исключение - если курица собирается жариться в мешалке. Тогда я склонен резать вдоль зерна, потому что действительно тонкие ломтики, нарезанные против зерна, имеют способ разваливаться на части в воке (по крайней мере, они делают это для меня).