Я ел пирожные с липким зефиром и нахожу их вкусными. Однако, когда я пытаюсь дублировать это, добавляя миниатюрные зефирки в мой микс пирожных, я нахожу, что они просто превращаются в пережаренные сахарные кусты, которые не имеют очень хорошего вкуса и текстуры.
Какой правильный способ добавить зефир в пирожные?
Купленные в магазине зефиры (и большинство самодельных зефиров) на желатиновой основе, что означает, что они расплавятся выше 40° C. Шансов на то, чтобы выдержать выпечку, нет.
Я иногда видел пирожные типа “каменистая дорога” с настоящими зефирами и подозреваю, что они либо не являются обычными пирожными, либо не являются обычными зефирами.
Вы могли бы возможно создать устойчивый к выпечке зефир, добавив метилцеллюлозу вместе с желатином. MC - типичная добавка в веганский зефир; он гелится при нагревании и “тает” при охлаждении. Использование обеих вышеупомянутых добавок (и, возможно, еще нескольких) теоретически может сделать зефир с непрерывным диапазоном температур геля. Я даже не буду пытаться спекулировать, каковы будут соотношения или другие добавки - это, как правило, сфера коммерческой упаковки продуктов питания, ученых пищевой промышленности и т.д. - Это довольно сложно, даже если вы знакомы с основными концепциями молекулярной гастрономии.
Другой альтернативой было бы испечь зефир, возможно, перепечь их немного, затем измельчить их до консистенции больших крошек, смешать их с зефиром (и орехами и любыми другими добавками, которые вы захотите), и положить их обратно вместе с водой и/или кукурузным сиропом. Я сделал шарики рома из измельченных пирожных таким образом, и они удивительно хорошо держатся вместе, хотя они, очевидно, не пройдут мимо свежих пирожных из печи.
В качестве последнего средства я бы пошел с предложением JSBangs и пошел бы с продуктом из зефирного крема (например, Пушок Зефира ). В основном это просто сироп, ваниль и яичные белки в качестве загустителя. Он не будет иметь текстуру настоящего зефира, но так как он основан на яйце, текстура, которую он does имеет, выдержит жару.
Подавляющее большинство рецептов, которые я нахожу, призывают добавлять зефир в последнюю секунду, и готовят только достаточно долго, чтобы они расплавились. Обычно затем добавляется сильная заморозка, создающая иллюзию, что внутри зефира находится зефир. Найдите пример здесь .
Я также видел действительно “мокрые” пирожные с большим количеством включённых шоколадных чипсов и ирисок, которые содержат отвратительно выглядящие зефирки. Лично я никогда не пробовала их, потому что они кажутся слишком сладкими, но это единственные, которые я видела, которые содержат зефир, который, кажется, сохраняет эластичность после нормального периода выпечки. Смотрите примеры здесь и здесь .
За свои деньги я бы, наверное, просто посыпал зефир сверху обычными пирожными в течение последних 3-4 минут выпечки. Быстро, просто, не пережаренное.
Я пробовал добавлять зефир в мои пирожные, но я узнал, что положить большие сверху, то моросящий больше пирожных смеси. Зефир становится липким и тает сверху и в тесто. Они не сгорают и не становятся отвратительными.