Мой закваска пузырится, но не поднимается, предложения?

Если закваска “хорошо пузырится”, то, возможно, вы уже там.

Хлеб поднимается, потому что CO2, производимый дрожжами, пойман в ловушку белком в тесте. Если Вы видите пузырьки, то Ваш стартер уже производит необходимое количество CO2.

В стартере столько воды, что белок не улавливает газ - таким образом, Вы видите, как пузырьки поднимаются на поверхность. Если вы ожидаете, что ваш стартер улавливает газ и расширяется, то он должен иметь больше белка. Это не требуется для работы стартера.

Вы должны быть в состоянии использовать стартер в хлебном тесте, и что пузырьки превратятся в рост.

Закваска - это комбинация дрожжей (которые обеспечивают рост мощности) и бактерий (которые делают закваску кислой и удерживают другие неприятные вещи от роста в ней).

Новые закваски обычно устанавливают сильный рост бактерий задолго до того, как они получат сильный рост дрожжей. Рост бактерий начнется в течение первых пары дней, что сделает ваш стартер начать пробовать кислый. Бактерии также могут производить пузыри, но они производят так много кислоты самостоятельно, что произведенный хлеб не будет расти очень хорошо. При использовании закваски, которой всего 4 дня и которую кормили только один или два раза, очень вероятно, что вы все еще видите больше активности бактерий, чем дрожжей. (Низкие температуры, как те, которые упомянуты в вопросе, также будет иметь тенденцию благоприятствовать росту бактерий, а не дрожжей.)

По моему опыту, это может занять целых 10-20 кормления с мукой из цельной пшеницы, чтобы установить сильный рост дрожжей, в зависимости от вашего рецепта. С ржаной мукой, я видел это только в 4-5 кормления в идеальных условиях.

В любом случае, “пузырьки”, которые вы видите в стартере в первые несколько дней в основном производится кислотообразующих бактерий. Они помогают сделать стартер более кислым, что не позволит другим плохим вещам расти в нем. Это первый шаг. Вторая ступень - регулярное кормление, как только у стартера появляется кислинка. Питание временно разбавит кислотность и позволит дрожжам установить рост.

Я бы не ожидал значительного расширения на новом культурном стартере. Учитывая высокое содержание воды, это будет очень “затишье”. Даже мой многопоколенческий старый не будет сильно расти, если я не оставлю его при комнатной температуре на полдень.

я бы продолжил с моделью роста, которой вы следуете, т.е. разрезал бы его пополам и кормил бы снова несколько раз. Не было бы никакого вреда в принятии “выбросить” каждый раз и запекать его вверх, чтобы посмотреть, что вы получите. Я бы сделал простой стартовый батон, как KA ‘extra tangy’ рецепт и посмотрел бы, что вы получите.

Я, наконец, наткнулся на статью о t.v.appearance, которую он сделал, где он показал, что это может быть целый месяц до того, как стартер будет готов к использованию. Я подозреваю, что с зимним холоданием, принятием четкого графика кормления, выравниванием времени кормления… все это сотаяние энергии формирует мой стартер. В конце концов, стартеру было четыре недели, и я проверял его каждый день. В конце концов, я мог видеть плавающие в воде образцы, когда проводил тест на плавучесть. Иногда я возвращался домой с работы и видел, как он производил сотни пузырьков в течение дня, как на фотографии выше… Дайте ему немного времени!

Недавно я начал выращивать закваску, смешивая теплую воду с мукой, инкубируя и кормя ее один раз в день в течение недели. Я использовал его в безмешковом рецепте, и он сделал кирпич, который имел несколько больших воздушных карманов, но очень мало маленьких пузырьков.

Я кормил его снова в течение недели и попробовал снова, производя это:

Это огромное улучшение, но есть еще некоторые очень плотные части в середине, и буханка не поднялся много в целом.

Я буду продолжать кормить его и попробовать этот рецепт периодически. Надеюсь, что он будет улучшаться с каждой итерацией.

Да, я только что начал новый стартёр и я на той же стадии. В начале недели это был очень кислый стартер с некоторыми пузырьками, но с небольшим подъемом. Я получил некоторое улучшение, когда начал его кормить, а затем поместил его в остаточное тепло духовки - долгое время после того, как я использовал его для приготовления ужина, и это, казалось, способствовало больше дрожжевого действия. Мой последний стартер занял месяц, прежде чем это было бы предсказуемо.

Также, в то время как ваш стартер получает устроиться. Я рекомендую собирать отходы и готовить буханку с помощью пекарских дрожжей - это даст вам прекрасный кислый и легкий хлеб и смягчит удар, если ваши первые несколько заквасок выйдут в виде кирпичей.