Какой тип йогурта я должен использовать для приготовления карри?

Я думаю, что для индийских рецептов в целом нужно искать неограниченный, установленный йогурт. Есть и другие факторы, которые определяют окончательный вкус и текстуру йогурта (бактерии, тип молока, продолжительность ферментации, …), но у вас может быть не так уж много выбора w.r.t. других факторов, чем эти два:

Производственный процесс : Установить йогурт это йогурт, который сделан традиционным способом, он ферментируется в кастрюле, в котором он продается. С другой стороны, перемешанный йогурт ферментируется перед упаковкой, это более индустриализованный производственный процесс, который дешевле, но приводит к более кислым, более тонким йогуртом. Перемешанный йогурт имеет гладкую, текучую консистенцию, в то время как затвердевший йогурт более твердый. Я немного запутался, когда впервые попробовал приготовить raita и рецепт подсказал мне взболтать йогурт, пока он не станет гладким. Довольно кислый вкус йогурта также не очень хорошо сочетался со специями, а сок из огурцов сделал уже тонкий йогурт слишком водянистым. Можно попробовать исправить обе проблемы, немного напрягая йогурт и добавляя сахар, но лучше и проще просто купить готовый йогурт. Упаковка йогурта может четко указывать, какой это тип йогурта, но если это не так или Вы не понимаете языка: избегайте йогурта, который поставляется в “молочной коробке” - контейнерах, это определенно означает, что это перемешанный йогурт. Пластиковый горшок не означает, что это йогурт, но это лучшая ставка.

Thickness: Натянутый йогурт (как “йогурт в греческом стиле” в Европе и США) - это йогурт, из которого была удалена сыворотка. Она довольно густая и иногда также называется “йогуртовым сыром”. В Индии он используется, например, в десерте Shrikhand , но если в рецепте не указано, что йогурт следует растягивать, следует предположить, что он не растягивается или кратковременно растягивается. Википедия говорит : “В Южной Азии обычный неудержимый йогурт (dahi), сделанный из коровьего или водяного молока буйволов, часто продается в одноразовых глиняных горшках. Держащийся пару часов в глиняном горшке, часть воды испаряется через поры глины. Но настоящий натянутый йогурт (chakka) изготавливается путем слива дахи в ткань”. Если вы действительно найдете только натянутый йогурт, вы, вероятно, можете просто проредить его обратно с водой или молоком.

Я должен добавить, что у меня нет опыта из первых рук, что йогурт из Индии на вкус, но я заметил, что этнические магазины в моем районе и один индийский на вынос, где я мог бы заглянуть на кухню, все продают / использовать точно такой же марки йогурта, который является неограниченным, установить йогурт с мягким (не слишком кислый) вкусом.

Ты всегда можешь сделать свой собственный. Мне нравится рецепт из Show Me The Curry . Ключ здесь в том, чтобы использовать Полное Молоко, а не Обезжиренное или 2%.

Индийский йогурт - бренд под названием Desi Dahi (доступен в США) - хорошо подойдет для того, что вы пытаетесь сделать. Турецкий или греческий йогурт может подойти, если он не обезжиренный или с низким содержанием жира. Взбейте йогурт хорошо перед добавлением. Также будьте осторожны с перегревом блюда после добавления йогурта, так как йогурт будет свернуться.

Дахи/йогурт, который я использую в моем ресторане в Дели, сделан из цельного жирного молока буйволовой воды.

Наверное, это более 10% жира, и он имеет консистенцию где-то между тяжелыми взбивающими сливками и зубной пастой (я не шучу, вы должны выжать эту штуку из пакета!)

Если мне придется использовать какой-нибудь дрянной американский йогурт, я бы выбрал полный жирный греческий стиль. Хотя американский йогурт настолько полон другой ерунды, что я ненавижу его использовать.

Но если вы настаиваете на использовании “низкокалорийного” йогурта в индийском блюде, смешивание немного крахмала в низкокалорийном продукте убережет его от расщепления и поможет ему “сгуститься”, как это и должно быть.

Некоторые “крахмалы” я использовал, например,

1 ч. л. грамма муки (бестан) на чашку йогурта бить его перед добавлением, имеет ореховый вкус, “расширяет” и утолщается, дает желтый оттенок

1 ч. л. л. кукурузного крахмала на чашку йогурта бить его в перед добавлением, удалить блюдо от тепла перед добавлением, помешивать хорошо перед возвращением в тепло или может “свертываться”, не мешает вкус или цвет, так что это здорово, если вы хотите “белый соус, как для Safed Maaz

2 чайных ложки белой муки на чашку йогурта бить его в перед добавлением, может тупой вкус немного или вкус "пастообразные, если не хорошо приготовленные, имеет тенденцию "осветлить” цвет блюда

Насколько Роган Джош идет

Роган Джош является Кашмири блюдо, мой муж является Кашмири. Могу сказать, что Кашмири никогда бы не положил помидоры в Рогана Джоша, в современном индийском “Рогане Джоше” просто означает любой карри с бараниной и красным соусом. Красный оттенок подлинного Рогана Джоша происходит от кашмирского зеркала (кашмирский красный озноб) и Ратан Джота (цветы цветка петушиной ямы). Но если вы настаиваете на том, чтобы сделать один из этих менее аутентичных рецептов “Роган Джош” с помидорами, добавьте немного крахмала в йогурт перед добавлением, и он не расколется.

Лично я считаю, что вы должны стремиться к тому, что вам удобно. Йогурт из вашего региона в любом случае подойдет. Пока вы приправляете приправой карри, вы включаете важную часть блюда. Есть причина, по которой фьюжн-блюдо является самым популярным стилем. Вы не можете найти каждый ингредиент где угодно. Захватите сердце блюда, добавить свой собственный нюх и попробовать что-то новое в каждом блюде. После многих лет употребления в пищу индейцев из настоящих индийских ресторанов и дома с ингредиентами от местного индийского бакалейщика. Я нашел много странных комбинаций, которые ни в коем случае не являются традиционными, но моя семья их любит. Мой абсолютный фаворит - куриная тика масала, любой крахмал ручной подачи и вегетарианский соус с клубнично-греческим йогуртовым соусом красных специй карри, который звучит забавно, но представляет собой три идеальных сочетания сладкого вкуса и пикантности. Tldr…. забудьте о традиционных эксперементах и делайте все, что хотите, просто назовите это фьюжн и никого не волнует, что это не традиционный соус.

Ответ - в содержании жира. Низкое содержание жира будет свернуться во время приготовления пищи.

Я нахожу греческий йогурт просто отличным. Даже низкокалорийный йогурт подойдет, но только если его не перегреть. Когда вы добавляете йогурт, убедитесь, что кастрюля не нагрелась и остыла. Добавьте йогурт, затем аккуратно разогрейте и не дайте ему закипеть.

Я люблю турецкие йогурты в нашем этническом магазине. Например, бренд C-Layla. Они даже делают иранский дикий чесночный йогурт, который награждает храбрых деликатесами. Греческий йог тоже вкусный. Полагаю, если у вас остались какие-нибудь остатки, вы захотите, чтобы их можно было доесть во время приготовления! Мой лучший совет - добавьте йогурт (любой марки) в кастрюлю по 1 столовой ложке за раз, перемешивая его все время по часовой стрелке, пока он не исчезнет. Затем добавьте следующую столовую ложку, повторите и т.д. Это остановит любые свертывания или чрезмерно молочные блюда.

йогурт в маринадах отлично подходит для нежностей мяса. Впечатлитесь рецептами, которые его вызывают. По моему опыту те рецепты добавляют немного специй слишком, возможно смешали помидор и свежий кориандр, и имеют превосходные результаты

В кулинарных книгах написано… натуральный йогурт.