Что вызывает раскол йогурта в соусах? Как предотвратить его?

Йогурт - это сетка денатурированного молочного белка, которая улавливает сыворотку.

Когда йогурт перегревается, эти белки затягиваются и выдавливают лишнюю сыворотку. Когда белковая матрица нарезана, сыворотка также течет.

Для борьбы с этим добавьте немного крахмала. Немного кукурузного крахмала, смешанного с йогуртом, предотвратит перекоагуляцию белков йогурта. Все подогретые йогуртовые соусы, которые я видел, включают крахмал по этой причине.

я должен также добавить, что эта проблема происходит главным образом с низкокалорийным йогуртом. Дополнительный жир молока в йогурте будет препятствовать способности протеина коагулировать таким же образом крахмал делает.

Вы пытаетесь добавить йогурт при слишком высокой температуре. Дайте блюду остыть примерно до 75 градусов С перед тем, как добавить йогурт, и сделайте так, чтобы добавление йогурта было последним, что вы делаете перед подачей.

В дополнение к снижению температуры карри, вы также можете:

• Темпера йогурт - объединить небольшое количество теплого соуса к йогурту перед добавлением его в карри. Это помогает при добавлении сливок, молока или яиц в соус.
• Взбить йогурт - используйте вилку или венчик и энергично перемешайте йогурт. Так как жиры и белки эмульгируются в жидкости, это обеспечивает равномерное распределение начала.
• Добавить эмульгатор - добавьте чайную ложку порошка горчицы или летицина в карри перед смешиванием йогурта.

Перед добавлением в горячее блюдо перемешайте немного крахмала в йогурт, и он не расколется.

Обычное соотношение -

2 ч. ложки белой муки на 1 чашку йогурта

1 ч. ложка кукурузного крахмала на 1 чашку йогурта

1 ч. ложка грамма муки на 1 чашку йогурта

1 ч. ложка рисовой муки на 1 чашку йогурта

Кроме того, удалите блюдо от источника тепла и перемешайте йогуртовую смесь, а затем верните блюдо к источнику тепла, чтобы разогреть блюдо, и вы не получите комочков.

Это также работает с другими молочными продуктами, чтобы предотвратить расщепление, как тяжелые сливки и пахта.

Один из вариантов - замена крема на йогурт.

Это то, что делается во многих индийских кулинарных традициях. Когда используется йогурт, он обычно добавляется в конце, а не на сильном огне, как указывает Джеймс.

Я также видел другое предложение: напрягите овощи/смесь от соуса, добавьте йогурт к соусу одна столовая ложка в то время, взмахните его в очень быстро, и принесите блюдо обратно до кипения, помешивая все время, перед добавлением второй столовой ложки.

я нашел этот подход к работе довольно хорошо.

я думаю, что причина, по которой это работает, что йогурт быстро растворяется в соусе до точки, что нет макроскопических комков, и после этого каждый микроскопический комк йогурта намеренно свертывается путем доведения соуса до кипения, что предотвращает формирование макроскопических завитушек позднее, и приводит к гладкой текстуре, несмотря на тщательную вариацию йогурта.

Я согласен с добавлением крахмала для предотвращения разделения соуса на основе йогурта с оговоркой, что НЕ следует использовать стрелку или лецитин. Стрелка является большим загустителем, но при использовании с молочной, стрелка превращает смесь в очень непривлекательный слизистый рукавица. То же самое можно сказать и об использовании лецитиновой присыпки - еще одного тонкого эмульгатора, который должен быть в вашем “наборе”. Опять же, с молочными продуктами лецитин склонен превращать соус в слизистый. Есть много альтернатив стрелкам и лецитину, которые хорошо работают, в том числе порошкообразный крахмал тапиоки, картофельный крахмал (очень хороший), рисовая мука и кукурузный крахмал, как уже упоминалось. Я считаю, что лучше всего смешать крахмал с немного холодной воды сначала для того, чтобы сформировать суспензию или пасту и затем добавить это к йогуртовому соусу, мало-помалу, и можно получить желаемую толщину и предотвратить разделение, и избежать комочков полностью.

Положите йогурт в миску и осторожно помешайте соус, не слишком горячий, в йогурт! т.е. сделайте это наоборот.