Я пеку сегодня вечером и у меня закончилась мука All purpose. Мне лень бежать в продуктовый магазин. Могу ли я заменить муку “Майда” на муку “Майда” (Майда лучше известна азиатским индейцам - мы используем ее для приготовления наанов и тому подобное).
Майда - это пшеничная мука, похожая на то, что продается в США как мука для жмыха. Как и мука для тортов, мука Майда мелко измельчается, и в ней меньше протеина, чем в муке для любых других целей. Вы можете использовать его для хлеба и тортов, а также шапаты, параты и пурис.
Для достижения муки больше похожей на все цели или другие виды муки, вы можете добавить клейковины в Майда. Согласно The Fresh Loaf , майда обычно содержит 7.5% клейковины (если кто-то может найти более авторитетный источник, пожалуйста, отредактируйте соответствующим образом). Cooking for Geeks содержит хорошую статью о содержании клейковины в других сортах муки:
Высокое содержание клейковины в муке и хлебной муке производится из твердых сортов пшеницы. Процент содержания клейковины в муке с высоким содержанием клейковины составляет около 12-14%, в то время как в хлебной муке содержание клейковины составляет около 10-13%. Обе муки почти полностью состоят из твердой пшеницы, но некоторые виды муки с высоким содержанием клейковины обрабатываются для снижения содержания крахмала, в результате чего содержание клейковины повышается примерно до 14%. Эта мука обычно используется для изготовления хлеба. Мука с высоким содержанием клейковины предназначена для изготовления хлеба, обладающего повышенной эластичностью, например, бубликов и пиццы.
Кексовая мука производится из мягкой пшеницы и имеет низкое содержание клейковины (8-10%). Эта мука используется для изготовления нежных тортов. Хлебобулочные изделия из тортовой муки имеют тенденцию к крошению из-за низкого содержания клейковины.
Мука общего назначения изготавливается из смеси твёрдых и мягких сывороток. Содержание клейковины колеблется в пределах 9-12%. Это наиболее универсальная мука, так как из нее можно делать как торты, так и хлеб. Тем не менее, хлеб не будет таким же же же жевательным, а торты не будут такими нежными, как если бы вы использовали хлеб или тортовую муку.
Кондитерская мука также является смесью твердой и мягкой пшеничной муки с акцентом на мягкость. Обычно содержание клейковины составляет 9-10% и часто рекомендуется для пирожных корочек.
Так, опять же в соответствии с Свежий рулет :
Тогда, если вас интересуют подробности математики, начните с формулы, подобной (100parts100parts * 7. 5%) + (Nparts100parts * 75%) = 10.5% [или 9.5% или 12.5% или любой другой желаемый результат], затем решите для N. Пропуская промежуточные шаги, упрощение дает N = ((end-percentage-goal * 100) - 750) 75 (Даже эта математика на самом деле является чрезмерным упрощением, которое не совсем верно. Для этого требуется не совсем корректный ярлык прямого добавления процентов без учета того, что общая сумма составляет более 100 граммов. Надеюсь, хоть это и “достаточно хорошо”…) Суть в том, что на каждые 100 граммов Майда добавлять от 2,6 до 6,6 граммов GlutenPowder. Добавление 2.6 граммов GlutenPowder даст результат примерно с 9.5% глютена, добавление 4 граммов GlutenPowder даст результат примерно с 10.5% глютена, а добавление 6.6 граммов GlutenPowder даст результат примерно с 12.5% глютена.
По словам первоначального автора этого ответа, “Вы можете обнаружить, что хлеб и пирожные, приготовленные из майды, не хранятся так хорошо, как те, что сделаны из универсальной муки, но домашняя выпечка никогда не остается больше одного дня в моем опыте”.
Майда, по сути, очень “слабая” белая мука. Я использовал ее в прошлом, чтобы приготовить индийский хлеб, как роти, но не пирожные - я бы попробовал и посмотрел, что получится!
Ну, я сделала наан из универсальной муки, и он отлично сработал. Так что ты должен быть в состоянии сделать и обратное.
Последние десять лет я использую различные бренды Майда для производства хлеба
Мой опыт работы. Дорогая майда весом до 40 кг изготовлена из твердой пшеницы. Это делает отличный хлеб с хорошей коричневой корочкой
. Дешевая горничная весом около 30 кг превращается в белую корочку. Должно быть, из плохой пшеницы. Это отлично подходит для тортов, но не для хлеба.
Майда широко доступна в Индии, но не во всем мире. . Майда известен как сильный хлеб муки используется для изготовления теста на хлеб и да пиццы базы, очевидно, что это известно только шеф-поварами. Другой является слабым муки или муки для всех целей, используется для изготовления печенья и печенья. Другая мука - мука для тортов, которая по имени вы должны были догадаться, для чего она используется. Я работал на хлебопекарной фабрике, где мы также делаем шарики из теста для пиццы для ресторанов и забираем. Мука для всех целей предназначена для широкой публики и в значительной степени доступны в других местах в супермаркетах. Вот почему выпечка дома никогда не получаете идеальный рецепт, как готовые вещи.