Немного научных ссылок (жирный шрифт):
Числа сальмонеллы энтеритидис в содержимом яиц куриных, зараженных естественным путем.
Более 5700 куриных яиц из 15 стад, естественно инфицированных Salmonella enteritidis, были исследованы индивидуально на наличие организма в содержимом яиц или в скорлупе. Тридцать два яйца (0,6%) были положительными в содержании. В большинстве случаев уровни заражения были низкими. В трех яйцах, однако, было обнаружено много тысяч клеток. В яйцах, в которых можно было определить место заражения, белковое вещество чаще было положительным, чем желток. Хранение при комнатной температуре не оказало существенного влияния на распространенность яиц, содержащих сальмонеллу, однако яйца, содержавшиеся в течение более 21 дня, с большей вероятностью (P менее 0,01) подверглись сильному загрязнению. В партиях яиц, где были исследованы как скорлупа, так и содержимое, 1,1% были положительными на первом участке и 0,9% на втором.
Загрязнение яичной скорлупы и содержимого сальмонеллой энтеритидисом: обзор.
Salmonella enteritidis может загрязнять содержимое чистой, неповрежденной скорлупы яиц в результате инфекции репродуктивной ткани кур-несушек. Основным местом заражения может оказаться верхний яйцеклетка. В содержимом яйца наиболее важными местами заражения являются либо внешняя часть вителлиновой мембраны, либо окружающий ее белковый раствор. В свежих яйцах присутствует лишь небольшое количество лососевых, а поскольку белковая среда ограничена железом, рост будет происходить только после того, как произойдут связанные с хранением изменения проницаемости вителлиновой мембраны, которые позволят лососевым вторгаться в содержимое желтка. При этом достигается высокая популяция как желтка, так и белка. Установлено, что некоторые яйца, полученные от естественно инфицированных кур, содержат большое количество S. enteritidis. Скорость изменения проницаемости мембраны зависит от температуры. В яйцах, хранящихся при температуре 20 градусов С, вторжение желтка является редкостью, пока яйца хранились в течение 3 недель. В стимулированных условиях кухни, где температура достигла 30 градусов С, сальмонеллы могут быстро расти через несколько дней.
От На пути к лучшему контролю за заражением сальмонеллы, используя преимущества системы самообороны яйца: обзор.
Условия хранения представляют проблемы с загрязнением с акцентом на продолжительность, температуру и гигиену окружающей среды. В разных странах действуют разные правила. Пределы хранения столовых яиц в Соединенном Королевстве составляли 3 фута при 8 °C (Kinderlerer 1994), в то время как в Израиле - 3 мо для охлажденных яиц и 16 д при комнатной температуре (Lublin и Sela 2008). Во многих странах для ограничения роста микроорганизмов яйца должны храниться при низких температурах. В Германии законодательство требует, чтобы охлаждение яиц применялось при температуре от 5 до 8 °C в течение 18 дней максимум после откладывания (EFSA 2009). А в Соединенных Штатах либо яйца в скорлупе, упакованные для потребителей, либо яйца, прошедшие обработку у производителей яиц, должны храниться при температуре 45°F (7,2°C) не позднее 36 часов после откладки яиц во время хранения и транспортировки (FDA 2010). В этом сценарии** более целесообразно применять низкотемпературное хранение, с тем чтобы свести к минимуму возможность передачи яиц, инфицированных S. Энтеритидом, человеку** . (Гаст и Холт, 2000). С другой стороны, низкая температура может замедлить процесс проникновения (Chousalkar и др.2010). Хауэвер, Канг и другие (2006) предположили, что предпочтительнее сначала хранить яйца при температуре 37 °С в течение определенного периода времени, а не непосредственно при температуре 4 °С, чтобы эндогенная бактерицидная активность яичного белка убила загрязняющего S. Enteritidis. Эта аргументация справедлива, особенно в тех случаях, когда большинство яиц заражены в результате транс-щебеночного заражения. В то время как в случае вертикальной передачи, это приложение ждет большего исследования. Дальнейшие исследования показывают, что, достаточно низкая температура сохранения для столовых яиц ограничит размножение сальмонеллы, это не уменьшает существующую концентрацию сальмонеллы. Это действительно может продлить выживание сальмонеллы, потому что сальмонелла может быть увеличена на низкую температуру хранения (Baker и Balch 1962; Радковски 2002; Мессенс и другие 2006) и снижается с более высокой температурой (Rizk и другие 1996).
На стороне стороне, они также решают вопрос о промывке яиц
Использование промывки яиц является предметом постоянных дебатов, несмотря на его широкое коммерческое применение. Текущие проблемы сосредоточены на том, увеличивает ли промывка яиц внутреннюю микробную нагрузку. В Европейском союзе промывка яиц запрещена, за исключением Швеции и некоторых районов Нидерландов. Причина этого заключается в том, что процедуры мытья яиц могут ухудшают качество кутикулы, повышая вероятность бактериального нашествия (Peebles and Brake 1986; Bialka и др. 2004; EFSA 2005). Факторы, связанные с повреждением кутикулы в результате промывки яиц, включают наличие воды в яичной скорлупе, присутствие железа в промывочной воде, физические повреждения при чистке щеткой и высокое давление (Комиссия Европейских сообществ, 2003 г.). Именно по этим причинам яйца класса А, предназначенные для употребления человеком, не подпадают под практику мытья яиц в соответствии с законодательством Европейского союза, и при использовании любых форм дезинфекции яйца будут понижены в ранге. Однако эта аргументация противоречит исследованиям, которые показали, что процедура промывки, судя по всему, не влияет на частоту открытых пор и общее качество кутикулы. В то же время было также указано, что коричневые яйца в целом по качеству кутикулы лучше, чем белые яйца, когда рассматривались 4 стандарта, такие как механические повреждения, обломки, открытые поры и покрытие кутикулы (Messens 2009). А применение промывки яиц еще разрешено в Канаде, Америке, Японии, Австралии, России и Мексике по той причине, что промывка яиц может снизить общую микробную нагрузку на поверхность дезинфицированных яиц примерно на 2-5 бревенчатых единиц (Hutchison and others 2004; Rodríguez Romo 2004).
Учитывая разногласия по поводу преимуществ и недостатков промывки яиц, в настоящее время оцениваются и другие процедуры.