Могу я снова приготовить окорок, который остался на ночь?

Скорее всего, даже снова безопасно есть нет готовки; холодильник, скорее всего, только на 10 градусов холоднее, и это, как правило, приводит к ускорению темпов порчи (в основном, роста болезнетворных микроорганизмов) в 3-5 раз или около того. Например, при температуре 10°C (50F) кишечной палочке удается делить только раз в 8 часов или около того (см. Ратковский и др, “Взаимосвязь между температурой и скоростью роста культур бактерий”, J. Bacteriology, vol. 169, p. 1 (1982) для не очень четкого примера кривых роста - я видел эти кривые в сети, но, к сожалению, на этот раз я не смог найти легкодоступного).

Почти наверняка безопасно есть с приготовлением пищи (полностью, по крайней мере, до ~160 в центре), что убьет все, что успело вырасти на ветчине. Единственное, о чем стоит беспокоиться с хорошо приготовленной пищей, это то, удалось ли бактериям или грибам произвести так много токсичных химических веществ, что еда сделает вас плохо - и в этом случае было слишком холодно (при таких температурах не только медленный рост, но и большинство всего медленного, в том числе и производство чего-либо токсичного). )

Так что я бы сказал - готовить прочь, наслаждаться, и не волноваться об этом.

P.S. Я на практике ел ветчину, оставленную на теплой температуре дольше.

• *

Правка: В ответ на комментарий о производстве бактериальных токсинов, я хочу повторить, что более холодные температуры замедляют метаболизм как раз обо всем, включая производство токсинов. Это объясняется тем, что на базовом физическом уровне скорость реакции регулируется уравнением Аррениуса (Arrhenius equation)(http://en.wikipedia.org/wiki/Arrhenius_equation), которое переводит для простых реакций в удвоение скорости реакции при повышении температуры на ~10C. Конечно, такие организмы, как бактерии, имеют более сложные взаимодействия, но это все равно дает оценку порядка величины. Кроме того, были проведены исследования по производству бактериальных токсинов. Например, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol. 61 p. 1154 (1998)) написал статью под названием “Консервативное предсказание времени Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods” (“Консервативное предсказание времени Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods”), которая дает для пищи innoculated с бактериями время обнаружения токсина 2-3 дня при температуре 10C. На самом деле, они сделали исследования, потому что хранение продуктов питания на открытых лицах рефижераторов в магазинах часто позволяет продуктам доходить до 10С (по крайней мере, по состоянию на 1998 год).

Аналогичным образом, в Bonventre и Kempe ( Физиология производства токсинов Clostridium botulinum Types A и B, III “), их 10-18C линии токсинов плоской в течение 24 часов на базовом уровне, прежде чем ползти вверх в 3 раза или около того между 24 и 48 часов (рис. 4).

” - это всего лишь примеры, но повсюду наблюдаются одни и те же общие тенденции из-за фундаментальной физической взаимосвязи между скоростью реакции и температурой.

Это ведь ham, верно? Не костяная свиная задница, а настоящая cured ветчина?

Это попадает в категорию, которую я люблю называть “Вещи, которые я бы лично съел, но не кормил бы никого другого”. Скорее всего, все в порядке. 80 лет назад они бы ничего об этом не подумали, но в нашей современной культуре, одержимой бактериями, несколько часов сидения на прилавке - это определенная смерть. Это было приготовлено, вылечено, возможно, все в порядке. Черт, я ел чизкейк, который сидел столько же времени, и пищевые нацисты заставят вас положить его в холодильник еще до того, как он станет прохладным (чего, я знаю, профессионалы не делают, так как от этого они трескаются, как в Большом каньоне)

На случай, если он не в порядке, я бы не стал кормить его никому другому. И если ты собираешься его съесть, я бы съел его быстро. Она, конечно, не имеет столько срок годности.

Редакция: Моя обычная арфа на температуре приготовления пищи (рекомендуемые слишком высоки для меня), но рост бактерий является еще одной больной точкой. Люди скажут вам, что часть говядины, хранящуюся при температуре 36F в течение недели, должна быть использована, заморожена или выброшена, и они скажут вам, что если вы осмеливаетесь ее готовить, она должна быть хорошо приготовлена. Но высококлассный стейк-хаус будет хранить его от трех до четырех недель при той же температуре, и продать вам лучший стейк, который вы когда-либо ели (приготовленные средней тяжести) по 30 баксов за фунт.

Конечно, вы можете получить неудачу и случайно неправильно бактерии могут приземлиться на вашу еду, размножаться, и причинить неприятности. Вот почему они устанавливают правило, так что вы будете в безопасности в 99.9% случаев. Как яйца. Сырые яйца - убийцы, верно? Это оценивается, что 1 из 14000 яиц имеет заражение сальмонеллой , но это означает 99,9999997% времени, вы можете съесть их сырыми. Не рискуйте глупостью, но и не позволяйте паранойе испортить вам удовольствие от еды.

Если ветчина подобрала что-нибудь вроде ботулина, то токсичные отходы не уничтожаются при повторном приготовлении… чтобы ветчина оставалась токсичной.

Так что безопасным советом будет выбросить ее.

И с точки зрения самосохранения, я не могу больше ничего посоветовать.

Тем не менее, ветчина полна консервантов (вот почему это ветчина, а не свинина!) и, вероятно, безопасно есть как есть… но это ВАШ риск и Вы не должны кормить его никому другому без того, чтобы он не признал, что делает что-то рискованное и (в настоящее время) необычное. Играть в русскую рулетку со здоровьем - это ВАШ выбор, играть в нее со здоровьем своих детей (или здоровья супруга/супруги) - это подчёркнуто НЕ ВАШ выбор.

Дома, если бы ветчина была пропущена, я бы больше беспокоился об окружающей среде с учетом этих временных рамок. Была ли она покрыта, была ли она покрыта, была ли она обработана/полирована, подана или целая и т.д. Если бы ветчина была полностью приготовлена, не порезана/не обслужена, покрыта и при комнатной температуре, я бы съела ее и даже подала семье. Есть и другие риски, которые превышают риск самопроизвольного порчи в первые 9 часов, я бы поспорил, что есть больший шанс, что ты подавишься, чем заболеешь.

Если бы это был бизнес, я бы его выбросил или отдал. Раньше я выбрасывал еду, которая мне нравилась, только потому, что она выглядела или пахла смешно. Только потому, что я не хотел иметь дело ни с какими вопросами. Обычно отвлечения заканчивались тем, что стоили больше, чем материалы.

FWIW, my2cents

Не ешь. Скорее всего, в нем будут бактерии, что делает еду небезопасной.