Я видел некоторые рецепты печенья, которые включают щелочь (вода, кипяченая с золой) среди ингредиентов. Кто-нибудь знает, для чего используется щёлок? Есть ли другие ингредиенты, которые могут заменить щелочь?
Во-первых, щелочь - это не “вода, кипяченая с пеплом”. Вы, возможно, думаете о поташ , который был использоваться в качестве щелочи, но практически весь пищевой щёлок сегодня является гидроксид натрия .
С точки зрения своей функции, он в значительной степени повышает щёлочность (pH). Хлебопекарная сода тоже, но гидроксид натрия гораздо мощнее - скажем так, вы не хотите случайно получить его на руки.
Причина, по которой в некоторых рецептах используется щелочь, заключается в том, что щелочность является основным промоутером реакции Майяра , который отвечает за хрустящую и подрумяненную выпечку, которую вы видите во многих хлебобулочных изделиях - в частности, в крендельках. Я не видел рецептов печенья, используя его, но я представляю, что те рецепты произвели бы очень хрустящее и твердое печенье - не моя чашка чая, но может быть это то, что вы хотите.
Единственный ингридиент, который я знаю о том, что вы можете использовать вместо этого, это выпечка соды, но я не назвал бы это заменой, больше похожей на замену. Это будет работать таким же образом, но в конце концов вы будете иметь что-то гораздо мягче и менее коричневый.
Существует на самом деле другое вещество, которое находится между рН бикарбоната натрия (сода для выпечки) и гидроксида натрия (щелочь), и это карбонат натрия AKA “стиральная сода”. Она указана в качестве пищевой добавки (E500), но ее довольно трудно найти в пищевых формах. Как следует из названия, она чаще используется в качестве моющего средства. Тем не менее, он был бы лучшим заменителем, чем пищевая сода из-за ее более высокого pH.
Можно сделать пищевой карбонат натрия (Na2CO3) из пищевой соды, бикарбонат натрия (NaHCO3), выпекая его в печи, разложенной на листе печенья при температуре 350° F в течение одного часа; выпечка дольше не повредит. Это отводит воду и углекислый газ, образуя пищевую промывочную соду (карбонат натрия), которая увеличивает pH больше, чем выпечка соды.
Вот реакция на вышеперечисленный процесс:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
Щелочные растворы используются в тесте различного качества. Я боюсь, что вы смешаете что-то здесь, поэтому я не знаю, что вы имеете в виду.
Одно из применений - усилить реакцию Майяра, которую уже описал Ааронут. Это действительно сделано со щелочью. Но никто не включает щёлок в тесто (это было бы довольно опасно). Вместо этого, сформировавшиеся куски погружаются в кипящий щёлок перед выпечкой. Это дает им очень интенсивную коричневую корочку, но она не хрустящая, а мягкая. Текстура похожа на глянцевую журнальную бумагу. Она также придает тонкий вкус. Я встречал это только с дрожжевым тестом, как крендельки или хлебные кролики. Я не видел, чтобы его использовали с печеньем. Я думаю, что это то, на что ссылается ответ Ааронута. Так как дома нет щёлочи, допустимо погружать крендельки в очень концентрированный раствор соды для выпечки. Фотографии похожи, я никогда не делал этого сам.
Второе, что вы можете иметь в виду: как отметил Ааронат, зола, кипяченая с водой и отфильтрованная - это не щёлок, а поташ. Он не используется для реакции Майярда, или, в первую очередь, для этого. Очень изысканная его версия включена в само тесто, в том числе в тесто для печенья, как примитивный метод заквашивания. Из-за своей щелочности оно реагирует с кислыми элементами теста. Но это довольно грубый метод (никогда не знаешь концентрации, плюс, ты рискуешь остаться без вкуса и, возможно, окрашиваться от тех частей золы, которые не были достаточно хорошо отфильтрованы). Таким образом, она перестала использоваться с тех пор, как стали доступны чистые щелочные соли (например, сода для выпечки и бикарбонат амония). Если у вас действительно есть рецепт, который требует этого, то это, вероятно, до 19. века. А учитывая развитие рецептов печенья с тех пор, я бы просто использовал современный рецепт и забыл о поташе. Это проще, чем вычислить правильное соотношение заменителей. Если вы не хотите воссоздать вкус, как это было раньше, но тогда никакая замена не будет, вам придется закрепить реальную вещь откуда-то (вероятно необработанное дерево в вашем собственном камине + старинные методы фильтрации).
Другая причина сильных щелочей в приготовлении пищи является быстрое разрушение клейковины муки, вместо того, чтобы тесто сидеть в течение длительного времени, чтобы “смягчить” его
Это используется в ручной тяги лапши и в печенье тесто, которое экструдируется или трубопроводов
Обычные бутылки приготовления Lye воды в супермаркетах в основном карбонат калия и некоторые бифосфата натрия. В виде порошка его называют 速溶蓬灰 (порошок Кансуи). Для лапши они обычно используют соотношение 1:200 до 1:100
При использовании Lye убедитесь, что он не вступает в прямой контакт с жирами или маслами, или вы будете иметь мыльный вкус. Смешайте его с водой и другими ингредиентами, затем добавьте жиры или масла
В качестве альтернативы вы можете купить “Natron” минерал. Его добывают в Египте и многих других странах мира, включая Великобританию. Он использовался в качестве пищевой добавки на протяжении веков. Продается как упаковки соли, содержит около 80% карбоната натрия.
Чтобы далее ответить на часть вашего вопроса о замене щелочи, вы также можете использовать кулинарный лайм от Энсон Миллс (и, очевидно, некоторые Walmarts в соответствии со статьей). Я уверен, что она сделана из гидроксид кальция , также известный как “кал” для мексиканцев.
Что касается цели щелочи в вашем рецепте, в дополнение к влиянию, которое она будет иметь на тесто (как уже объясняли другие), он также может иметь питательное назначение.
В соответствии с статья в Википедии о Гомини , Cherokees сделал гомини крупа, замачивая кукурузу в weak щелочь раствор, полученный путем выщелачивания золы лиственных пород с водой
В сочетании с unmilled кукурузы, это делает ниацин (витамин группы B) и, возможно, другие витамины более доступными для организма. Хотя пшеничная мука, особенно цельная пшеница, содержит некоторые ниацин, я не знаю, если питательные вещества будут переводить, особенно если он уже был измельчен в муку.
Не могли бы вы, пожалуйста, дайте нам знать, что инструкции были? Любопытно узнать, если он идет в тесто (как, возможно, смягчитель) или на внешней стороне (чтобы сделать его более хрустящим), и если это традиционный рецепт со ссылкой на щелочь древесной золы или что-то более недавнее.