Я экспериментировал с Пиццей и пирожными. Я легко могу купить моцареллу в Индии и использовал ее для пиццы, но она не приближается к использованию сыра Pizza Hut или Domino. Они используют какой-то особый сыр? Я бы хотел поэкспериментировать с сыром. Обычно я посыпаю орегано сыром, но думаю, что может быть и больше.
В пиццерии используется моцарелла с обезжиренным молоком, по крайней мере, в США. Не уверен, что они используют в других странах, но думаю, что это все та же самая пицца. Моцарелла с обезжиренным молоком очень растяжима, но немного теряет вкус. Более дорогие пиццерии обычно весной для полного жира сыр моцарелла.
Доминос использует смесь сыра, состоящую из моцареллы, пекарино, пармезана, и сыры азиаго. Я думаю, что в своей последней перезагрузке они переключились на частично обезжиренную моцареллу, но я не на сто процентов.
При обсуждении пиццы в американском стиле важно отметить, что это очень сухая моцарелла.
Есть два очень разных сыра под названием “моцарелла”: в Европе преобладает то, что по американскому законодательству называется “свежая моцарелла”, которая приходит в шарике, либо в термоусадочной пленке, либо в упаковке в воде. В США разрешено содержание воды от 52% до 60%. Этот тип моцареллы не подходит для использования в приготовлении пиццы в американском стиле, так как ее влага слишком высока. Результат изготовления пиццы в американском стиле из натертой свежей моцареллы может быть мокрый беспорядок , как вода течет из сыра, как он плавится.
Обратите внимание, что очень хорошая пицца может быть сделана из этого типа сыра, это просто не подходит для того, чтобы попытаться сделать американский стиль пиццы.
В США большая часть моцареллы - “с низким содержанием влаги” (45-52% воды): высушенная, выдержанная и продаваемая блоками вместо шариков, с гораздо более длительным сроком хранения, чем “свежая” моцарелла.
мне снова не кажется хорошей рекомендацией (все, что я сейчас нахожу - это сырные снобы, которые стучат носом в моцареллу с низким содержанием влаги, или гурманы, которые настаивают на том, что приемлем только сыр с полным содержанием жира), но я помню, как несколько лет назад я нашел место, где ресторанчик обсуждал пиццу с сыром, что помогло мне разобраться с пиццей, с которой у меня были проблемы в то время.
На сайте было отмечено, что сыры с высоким содержанием “низкой влажности” приведут именно к тому, что я получу из печи от моего бренда 50% влажности: неаппетитный серый полупрозрачный сыр, с легким горьковатым вкусом.
Как я помню, они рекомендовали уровень влажности ниже 48%. Я нашел более твердый блок моцареллы, чем бренд, который я использовал, и моя пицца начала выходить намного лучше.
Домино (в Великобритании) утверждает, что использует 100% моцареллу. Это полный жир, так как они предлагают вариант сыра с уменьшенным содержанием жира (который я никогда не заказывал, так как я уверен, что уменьшение жира поставит под угрозу вкус)
Источник: Британский сайт Домино, личный опыт
Сыр, который использует Домино, представляет собой смесь моцареллы, Монтерея Джека и белого чеддера в равных пропорциях. Я работал там еще в те времена, когда от нас требовалось пройти обучение по всем аспектам приготовления пиццы, вплоть до того, что входило в состав ингредиентов.
Во всех цепочках используется “пицца-сыр”, она производится компанией Leprino Foods. Это не “настоящая” моцарелла, а модифицированный пищевой крахмал.
Когда вы говорите о полном жире, я думаю, что вы отказываетесь от цельного молока. Это предпочтение, нет ничего правильного или неправильного в выборе сыра. Новый сыр домино имеет вкус Provolone. В лучших пиццерийных магазинах США используется сыр, сделанный компанией Grande Cheese Co.
Иди и используй полный жирный сыр, если хочешь. Он не будет иметь вкус ничего похожего на большие цепочки для пиццы. Все они используют дешевый “пицца-сыр”, который сохраняет свою жевательность после нагревания. Использование более качественного сыра не даст желаемых результатов, потому что он выпустит все масла и станет слишком жирным.
Я точно знаю, что “Доминос” использует смесь сыра моцарелла, смешанную с модифицированным крахмалом, вкусами и консервантами. Это не настоящий сыр. Так написано на их сайте. “Сыр, сделанный из 100% настоящей моцареллы”, пока вы не проверите список ингредиентов на вкладке “Питание”.