Я нахожу, что предпочитаю покупать кофейные зерна, в которых присутствует видимое масло. Мой вывод заключался в том, что эти зерна обладают дополнительным вкусом или удивительностью.
Я прав, являются ли зерна “лучше”, если они маслянистые, или, проще говоря, что это значит о вкусовом профиле кофейных зерен?
В кофейных зернах есть натуральное масло. Часто обжаренные дольше бобы имеют более заметное масло на поверхности. Хотя на самом деле это не показатель качества, но более длительное жаркое будет более темным, будет иметь более сильный вкус, и (как это ни парадоксально для некоторых) меньше кофеина.
(По крайней мере, этому я научился, когда наливал капучино в канадской сети кофе во время учебы в колледже давным-давно. Кто-нибудь поправьте меня, если я ошибаюсь.)
Ааа. Масло - это не кофеин. Масло не является (только или даже преимущественно) тем, что делает вкус. Кроме того, бобы, которые выглядят маслянистыми, не более маслянистые, чем бобы, которые выглядят сухими. В бобах, которые жарятся достаточно темными, чтобы получить маслянистую поверхность, многие из их масел с более низкой вязкостью улетучиваются, оставляя только более тяжелые масла. Более светлообжаренная фасоль не потеряла эти масла с более легким молекулярным весом при более низкой температуре (скажем, при температуре менее 435 градусов), поэтому на самом деле сохраняется больше масла. Методы заваривания, не использующие бумажные фильтры, доставляют эти масла в чашку.
Лично мне не нравится заваривать темное жаркое в целом, мне не нравится заваривать темное жаркое методами, которые доставляют масло в чашку, потому что мне не нравится аромат, который исходит из баланса масел, в котором нет более легких масел. Однако я очень люблю более светлое жаркое, сваренное для получения масла в чашке, потому что к моему вкусу баланс масел лучше с более легкими маслами, которые не теряются в жарком.
Фасоль черствеет относительно быстро. Легкое жаркое черствеет медленнее, и действительно лучше всего через неделю или около того после обжарки. Более темное жаркое лучше всего получается примерно в два раза быстрее. Кислород и тепло (последнее влияет на скорость активности первых в бобах) являются врагами, несмотря ни на что.
Я думаю, что кто-то здесь озорной, потому что утверждать, что региональные различия не имеют значения, или не то, что делает кофе хорошим, граничит с сумасшедшими. Благоразумно предполагая, что плакат не является безумным, я делаю вывод, что это озорство. Это связано с мыслью о том, что если снаружи не видно много масла, то внутри тоже не должно остаться ни одного. Это обратная мысль, так как масло сгорает и мигрирует на поверхность только на темном жарком. Как могло быть меньше масла в более светлом жарком, в котором эти масла еще не мигрировали на поверхность и не сгорали? Ааа…
так же, как и личный опыт: Я провел некоторое время в Ethopia и выпил фантастический кофе во многих местах. Зерна были ВСЕ без масла и выглядели совершенно сухо. Я был очень удивлен, так как мое предположение было таким же, как и ваше.
Я заметил, что некоторые зерна Starbucks настолько маслянистые, что иногда я задавался вопросом, добавляют ли они масло для этого эффекта.
На мой взгляд, тонкий блеск масла - это хорошо, но заметно маслянистая поверхность означает, что зерна пережарены.
Я обжариваю зерна дома, и когда на поверхности есть масло через несколько дней, это всегда означает, что внутренняя часть зерна более карбонизирована, чем мне нравится.
Я обычно обжариваю зерна до “второй трещины”, в результате чего получается кофе темного цвета, но не настолько, что теряется весь сортовой характер. На отличном сайте Sweet Maria’s эта сцена называется “Full City+” жаркое. Зерна, как правило, в лучшем состоянии между 3 и 10 днями после обжарки (хотя это варьируется в зависимости от вида бобов), и с пережаренными бобами я могу увидеть избыток масла с третьего дня и далее.
Oilier = более темное жаркое, хотя это применимо только в том случае, если бобы относительно свежие. Обычно бобы впитывают масло, когда оно черствеет. Другими словами, маслянистость на самом деле не говорит о том, что вы уже не можете понять по внешнему виду и запаху (и дате обжарки) бобов.
Недавно я был в Арле, и бобы, используемые в этом заведении, были совершенно сухими. Они, кажется, были очень рады объявить мне этот результат. Вкус кофе был таким же отличным, как и во Франции, Испании, Швейцарии, Италии, США, Аргентине (хотя и не таким хорошим, как в Коста-Рике). Я заметил одну вещь. В отличие от питья масляного кофе, как, например, в США, у меня не было проблем с брюшной полостью сухих зерен. Я пил его каждый день в течение месяца и был здоров. Любые жирные бобы всегда вызывают немедленное расстройство желудка. Поэтому в этих бобах должно быть реальное масло, которое либо удаляется при некоторых видах обжарки, либо никогда не было там из-за типа бобов, что это, в случае с Арлем. Кажется, что масло вообще не отвечает за вкус, но оно тяжело для желудка. Оно также может иметь вкус “тяжелее”. Как маслянистое, так и немаслянистое может иметь отличный вкус.
Более легкие жареные бобы, которые соприкасаются с нижними нагретыми поверхностями, будут иметь вкус менее обгоревшего, и меньше походить на пепельницу. Это то, что мне говорят мои вкусовые друзья. Масло на темных жареных бобах - это что-то блестящее. Оно отвлекает меня от замысловатых различий в вкусах светлого жаркого.
Масла не являются и сами по себе носителями “плохих” качеств, и могут обеспечить предпочтительный характер для некоторых бобов: главным образом, они дают нам информацию о времени, жаре и вкусе того маленького жареного парня.
Представьте, что вы тусуетесь на пляже… вы слегка поджариваетесь и находитесь в хорошем настроении для вечеринки той ночью, но остаетесь на солнце весь день - давая коже сгореть, вы будете розово-красной ворчункой на вечеринке, и у вас будет просачиваться и хрустеть, как день за днем.