Как долго вы позволяете стейку из холодильника подходить к температуре, и когда вы его сольете?

В этой теме Лоренцо отмечает, что стейки могут оказаться сырыми в центре, если оставить их только на 10-15 минут, чтобы подойти к температуре. Я рекомендую 30 минут, но это, вероятно, будет меняться на то, какая комнатная температура на самом деле для вас.

От Weber’s Way to Grill, который рекомендует соление прямо тогда, когда вы берете их из холодильника, вот г-н Purviance взять на себя, почему вы должны рассмотреть вопрос о солении рано:

Это правда, что соль притягивает влагу к себе, но в течение 20-30 минут, это хорошо, потому что соль начинает растворяться в том, что немного влаги. Когда стейк попадает на горячую решетку… [ты] создаешь вкусную корочку. Любая влага, которую вы можете потерять, стоит вкуса этой корочки.

Кенджи Алт провел эксперименты в The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , и определил, что доведение стейка до комнатной температуры перед приготовлением не дает никакого реального эффекта.

Оказывается, что даже час или два на прилавке мало влияют на температуру в центре стейка.

Предельным фактором для подрумянивания является испарение всей поверхностной воды так, что температура может подняться выше 212 F 100 C. Из-за значительной энергии, необходимой для испарения, энергия, необходимая для подогрева стейка от температуры холодильника, становится незначительной.

С другой стороны, когда и как вы соль действительно имеет значение для качества. Лучше всего посолить как минимум за 40 минут до приготовления, или прямо во время приготовления.

Причина в том, что если посолить за 40 минут до приготовления, то соль растворится, и соки снова впитаются. С меньшим количеством времени, нет времени на реабсорбцию, так что лучше подождать до времени приготовления.

Заключение Кенджи:

Не беспокойтесь о том, чтобы позволить вашим стейкам отдохнуть при комнатной температуре. Скорее, высушите их очень тщательно на бумажных полотенцах перед тем, как они прожгутся. Или, что еще лучше, посолите их и дайте отдохнуть на вешалке в холодильнике на ночь или две, чтобы их поверхностная влага могла испариться. Так вы получите гораздо более эффективную подрумянивание.

Я не солью свои стейки маринады до тех пор, пока они не будут поданы - просто положите соль и перец на стол. Соль действительно добавляет вкус, но она также высасывает влагу. Пропустив соль, стейки становятся сочнее, и еда становится более дружественной для тех из нас, у кого высокое кровяное давление.

Я обычно маринуют мои стейки, поэтому примите их около 2 часов перед и бросьте их в пальто мешка застежки-молнии с справедливым битком худшира, после этого добавьте в некоторый соевый соус, уплотнение, массируйте его, и оставьте его на стойке.

Излишне говорить, я не добавляю никакой дополнительной соли, но я делаю похлопывать ‘Em сухим перед варить.

…

Кроме того, я думаю, что температура, при которой вы держите свой дом, может быть фактором (который, как правило, культурная вещь) Моя кухня может быть где угодно от 65F до 90F в зависимости от времени года.

Я взял несколько стейков в основном прямо из холодильника и начал их готовить. Мои наблюдения:

1. Никаких заметных отличий от того, когда я давал им отдохнуть.
2. Чаще всего люди называют “кровь” в стейке. Крови нет, это тип протеина, который в основном на водной основе, называется миоглобин.
3. В зависимости от качества, среза и вкуса. Я бы использовал, максимум, немного S & P (Соль и перец), с обеих сторон.
4. Огромная ошибка, которую совершают люди. НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЙТЕ БОЛЬШЕ ПАРЫ РАЗ. Постоянный поворот - это не выход.

Надеюсь, это поможет!

Твое здоровье, Пит Повар.

Обычно я вынимаю его из холодильника за час до приготовления пищи и солью за 30 минут до приготовления пищи. Мне кажется, я слышал эти цифры из эпизода “Хороший ест”, но я могу быть совершенно ошибочным в том, где я взял эту привычку.

Ты можешь приправить стейк за ночь. Я оставляю свой в холодильнике за несколько дней до жарки.