Насколько опасно замораживать размороженное мясо?

В теории вы могли бы оттаивать и замораживать столько раз, сколько вы любите, хотя изменения в температуре определенно изменили бы качество вкуса и текстуры мяса.

Что имеет значение больше всего - как долго мясо находилось в так называемой “опасной зоне”, говоря с температурной точки зрения. Опасная зона" определяется как промежуток между 41 и 135 °F (от 5 до 57 °C).

Вот выдержка из The Professional Chef, by the Culinary Institute of America :

Продукты, оставленные в опасной зоне на срок более четырех часов, считаются фальсифицированными. Кроме того, необходимо полностью осознавать, что четырехчасовой период является кумулятивным, что означает, что счетчик начинает работать снова каждый раз, когда еда попадает в опасную зону. Поэтому после превышения четырехчасового периода нагрев, охлаждение или любой другой способ приготовления пищи не могут быть восстановлены.

По мере того, как вода в мышечных волокнах замерзает, она расширяется и создает мягкую текстуру. Причина того, что коммерчески замороженное мясо имеет меньшую степень деградации текстуры, заключается в скорости, с которой они могут заморозить вещи. Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше становится кристаллов льда. Домашние морозильники лучше всего подходят для хранения замороженных продуктов, но для фактического замораживания требуется гораздо больше времени, чем коммерческие морозильники.

Если продукты были должным образом разморожены, повторная заморозка один раз, вероятно, окажет минимальное влияние на текстуру, но это будет зависеть от предмета. Мясо, такое как говяжий фарш, вероятно, не будет заметным по сравнению со стейком или другим отрубом, который обычно имеет довольно плотную мышечную структуру.

В дополнение к замораживанию изменения вкуса и текстуры путем повреждения клеток и co, тере являются соображениями безопасности, чтобы избежать замораживания. Во Франции, по крайней мере, все коммерческие замороженные продукты должны иметь на упаковке предупреждение “никогда не замораживать размороженные продукты”.

Официальное объяснение (я не искал научных исследований) заключается в том, что когда вы заморожены в первый раз, морозостойкие бактерии будут иметь мало конкурентов, потому что первоначальное замораживание убило большинство других бактерий, они будут иметь просто переварить пищу, потому что первоначальное замораживание демонтировала клетки, и они будут иметь дальнейшие идеальные условия для развития из-за медленного повышения температуры. Таким образом, на первый взгляд, вероятно, найти больше бактерий одного вида в незамороженных продуктов питания, чем в никогда не замороженных продуктов с той же незамороженной жизни (конечно, вы можете иметь больше бактерий в никогда не замороженных продуктов питания, но многие виды, я полагаю), хотя и не на опасном уровне. Тогда, если у вас нет промышленного оборудования или ваше блюдо упаковано очень тонкими слоями, замораживание происходит медленно, поэтому у бактерий есть еще больше времени, чтобы развиваться в таких хороших условиях. Поэтому после полного замораживания продукт будет содержать гораздо больше бактерий (каждого выжившего морозостойкого вида), чем оригинальный, возможно, на небезопасном уровне. Конечно, в следующий раз будет еще хуже, так как бактерии следуют за экспоненциальным ростом (думаю, как только они перестанут находиться в экспоненциальной фазе, уже будет слишком поздно…).

Таким образом, кажется, не только проблема опасной зоны скрыта (один ошибочно предполагает, что один раз в морозильной камере, продукты больше не находятся в опасной зоне, но это занимает некоторое время, чтобы заморозить, в зависимости от размера), но есть конкретные проблемы из-за условий, создаваемых замораживания.

На стороне стороне, это удивительно, как советы по безопасности зависит от страны (я думаю). Люди на приготовление пищи.SE обычно настоятельно рекомендуют следовать рекомендациям американских агентств “2 hours in danger zone” (интересно отметить, что в цитате на JYelton’s answer упоминается 4 hours вместо 2). Французские (European ?) агентства рекомендуют то же самое, но настаивают гораздо больше (это, по крайней мере, мое чувство) на освежающем вопросе, и я бы поставил на то, что гораздо больше французов знают о втором, чем о первом (вероятно, из-за обязательного упоминания на упаковках).

Disclaimer ..: Я не врач, не специалист по пищевым продуктам, не специалист по безопасности пищевых продуктов, я просто сообщаю информацию, собранную на доверенных веб-сайтах (IMO).

Ответ зависит от того, как оттаивалось мясо. Если вы прочитаете какую-либо документацию по технике безопасности, она, как правило, предусматривает, что мясо, размороженное в холодильнике, может быть безопасно перезаморожено. Мясо, размороженное другими способами, особенно если температура достигает 40°F-140°F (4°C-60°C), следует приготовить перед повторным замораживанием.

Это не опасно, но существенно влияет на качество мяса. Наиболее заметно, это способность удерживать влагу.

Замороженные продукты следует употреблять быстро после их размораживания. Сделайте это в течение 1 недели после первого размораживания и 24 часов после второго. Красное мясо является самым быстроразлагающимся продуктом, и оно уже было заморожено до того, как попало в морозильную камеру.

Я делаю это постоянно и ни разу не болел :)

Я не согласен с теми, кто говорит, что опасности нет. Есть …

Отправляясь в путешествие, я купил замороженные продукты - овощи и колбаски - и хранил их в морозильной камере в поездке на поезде, визуализируя, что они не разморозятся …

Неправильно - они сделали.

По прибытии я сразу же заморозил размороженные продукты, затем приготовил их правильно (и очень тщательно) на следующий день, прямо из морозильной камеры (мясо правильно разморозилось в микроволновой печи) и сразу же съел их. …

Мне повезло, что я остался жив, чтобы рассказать эту историю.

У меня было очень плохое пищевое отравление, покалывание в конечностях, дрожь и другие сипотомы, но, к сожалению, я не смог отступить и избавиться от пищи таким образом. Мне пришлось ждать, пока это пройдет.

Я провел ужасно несколько часов, и я убежден, что выживу из-за железной конституции: Я редко болею, никогда не страдаю от пищевого отравления, и есть все виды вещей, которые бы сравняли с землей.

Возьмите это у меня - в то время как это может быть безопасно заморозить при определенных условиях, не рискуйте … никогда!

Лучше безопасно, чем жаль!

Ian