В чем секрет приготовления по-настоящему сочного бургера?

• Используйте только хорошую говядину, соль и перец. Говядина должна быть хорошего жирного отруба, с соотношением мяса 80%, жира 20%. Чак идеально подходит. Любой хороший мясник должен перемалывать его, чтобы заказать для вас.

• Вы должны держать молотое мясо как можно холоднее, чтобы жир не расплавился из него перед тем, как его приготовить. Не посолите говядину перед шлифовкой, просто используйте перец. Формируйте гамбургеры, затем положите их в холодильник на пару часов.

• Щедро посолите снаружи гамбургеры примерно за 1 час до приготовления.

• Получите хорошую кастрюлю (желательно чугунную сковородку) очень, очень, очень очень горячей. Почистите одну сторону гамбургера растительным маслом, затем шлёпните его по грилю. НЕ ДАВИТЕ НА НЕГО ЛОПАТКОЙ, НИКОГДА. Выдавите весь сок.

• Поверните бургер и приготовьте с другой стороны. Сроки будут зависеть от того, как вам нравится ваш бургер. Хороший способ проверить удобство - вставить тонкий металлический шампур в центр бургера с одной стороны (не сверху), оставить на несколько секунд, затем вынуть и аккуратно прикоснуться к губам. Если он горячий, то почти готово. Или, если у вас есть хороший цифровой термометр, используйте его.

Когда я планирую приготовить тонну бургеров для больших семейных собраний (и у меня есть время, чтобы сделать пирожки самостоятельно), мне повезло со следующим.

На каждый фунт говядины я вымачиваю ½ куска хлеба (без корки) в молоке, пока он не насытится (я думаю, это называется “панадой”). Затем я беру хлеб из молока и соединяю его с говядиной. (Думаю, я получил это из эпизода с Алтоном Брауном за что-то несвязанное). Это на самом деле не меняет вкус, и может держать даже слегка пережаренные гамбургеры вкусными и влажными.

Я знаю, что это наполнитель, не совсем необходимый и т.д., но это, кажется, работает как небольшая страховка.

Большинство людей используют анекдотические доказательства, но вот небольшой инструмент, основанный на физике диффузии тепла, чтобы отличить некоторые из ложных методов https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Flipping часто имеют свое преимущество по сравнению с меньшим количеством переворачиваний, если тепло остается прежним.

Самое главное, что я нашел… Форма и форма вашего сырого рубленого мяса очень, очень нежными руками. Под этим я подразумеваю, что НЕ упаковывайте пирожок, как снежный ком. Сделав это, вы сохраните больше места между кусками рубленого мяса, а во время приготовления соки будут гнездиться в этих местах и снова впитываться в мясо. Если вы упакуете рубленое мясо слишком плотно, сокам будет некуда идти, и они просто будут капать из пирожки, оставляя вас с сухим, грустным бургером.

Я научился этому у своего отца, который был китайским шеф-поваром. Ты должен удерживать влагу внутри, покрывая наружный слой мукой. Поджарьте бургер в большом количестве масла, пока снаружи не образуется корочка. Затем понизьте температуру и варите медленно, пока внутренняя часть не будет готова.

Алтон Браун ставит хорошее шоу и имеет отличное чувство юмора, но указывать на его предостережения, как откровенные истины немного заблуждается. Большинство его экспериментов на шоу обычно строятся на предположениях, которые часто бывают произвольными или необоснованными. Во-первых, есть два основных источника влаги в бургере: жир, который тает, когда он готовит, и вода, которая хранится в мышечных тканях. Вы также можете указать на возможный источник желатиновой соединительной ткани, но обычно мясо, используемое для приготовления гамбургеров, не содержит много этого.

Беспокойство о том, когда посолить мясо, вероятно, впустую тратить энергию. Жир не будет зависеть от соли. Если подумать, то некоторые стейки выдерживаются в сухом состоянии, чтобы целенаправленно вытеснить влагу и усилить вкус. Если у вас 20% жира, будет трудно высохнуть, даже если вы посолите его за час до того, как вы его посолите. Конечно, если вы знаете, что некоторые люди старой школы “розовый - это яд”, вы знаете, что иногда вы просто застрянете, съедая хоккейную шайбу независимо от этого.

Количество раз, когда вы переворачиваете бургер, как правило, тоже глупое правило. Если вы возьмете его в крайность и попробуете перевернуть бургер когда-нибудь 10-30 секунд, вы, скорее всего, потратите кучу или время и, вероятно, пропустите хороший темный поиск снаружи/медиа редкие внутри комбо. Но если вам случайно придется перевернуть бургер один или два лишних раза, вы все равно будете в порядке. Предложение Альтона о том, что часто переворачивать бургер лучше, чем нет, звучит бессмысленно, не указывая толщину бургера, температуру и расстояние от источника тепла. Кроме того, это зависит от того, как вам нравится ваш бургер. Некоторые люди любят даже готовить на протяжении всего, в то время как другие любят пряный массаж, который ищет почти хрустящую корочку вокруг влажного, нежного красного интерьера. Алтон Браун должен придерживаться его развлекательные куклы носок и негабаритные реквизит пищи и остановить индоктринации людей с поддельной науки.

Сквозь бургер вниз может привести к хорошим бургером тоже. Вы когда-нибудь были в Смашбургере? Это относительно новая цепочка бургеров из Колорадо (я думаю). Очевидно, они начинаются с шара говядины на горячей сковородке, и они буквально разбивают эту штуку о горячий металл утяжеленным утюгом. Это быстро готовит мясо и обеспечивает эффективную передачу тепла от поверхности к мясным волокнам. До тех пор, пока вы готовите его при нужной температуре и снимаете с огня, когда оно готовится, оно выходит удивительно сочным и ароматным бургером.

В принципе, нет никаких волшебных правил приготовления бургеров. Все, что имеет значение, это ваше представление об идеальной текстуре мяса, температуре и толщине, и что какой бы метод вы ни использовали, вы избегаете изгнания всей воды путем испарения и сжигания всего жира, пока вы его готовите.

Я делаю то, что я называю “Гамбургеры сока” Когда вы делаете их правильно, сок внутри будет буквально выплеснуть при укусе, иногда, если вы не будете осторожны, сок будет бить кого-то в лицо, что сидит рядом с вами. Мой метод идет вразрез почти со всем, что я когда-либо читал или слышал, как кто-то говорил о методе приготовления пирожков. Вот, во-первых, я никогда не смешивал филейную вырезку и бургер-чак вместе, хотя это звучит логично, и я, вероятно, попробую это сам когда-нибудь. Обычно я использую бургер с прямой вырезкой для моих бургеров, с очень небольшим количеством жира, в основном потому, что мне нравится отличительный вкус вырезки. Когда я делаю бургеры с соком, я готовлю их только на чугунной сковороде. На моей электрической плите, я получаю кастрюлю горячей сначала на 4 или 5 установки тепла, в зависимости от плиты, которую я использую. Перед приготовлением я протираю очень тонкий слой оливкового масла на сковороде. Я читал где-то, что обработка пирожков слишком много сделает их сухими и растопить жир, у меня никогда не было этой проблемы с моим методом, на самом деле, я обрабатываю мое мясо в течение довольно долгого времени. Чтобы правильно приготовить пирожок, требуется несколько минут. Вот что я делаю. Я просто обрабатываю гамбургеры в идеально круглую форму, следя за тем, чтобы не было трещин по краям или с обеих сторон. Продолжайте хлопать и переворачивать пирожок в руках снова и снова, пока не получите очень гладкий бургер без трещин, делая его идеально круглым указательным пальцем во время вращения. Сделайте ваши пирожки около ¾ до сантиметра толщиной. Убедитесь, что нет трещин в мясе по бокам или сверху и снизу, так как эти трещины позволят сокам бежать. Вы обнаружите, что вы тратите некоторое время формируя пирожки, чтобы сделать их идеально круглыми и той же толщины во всем. Также используйте крышку на сковороде, они будут готовиться более равномерно и быстрее. Я использую сковороду для пиццы для крышки. Настоящий трюк в том, чтобы готовить их, не раскладывая пирожок. Вы можете заметить, что они начинают трескаться, если готовить их слишком долго, иначе они трескаются, потому что ваши пирожки не были должным образом сжаты. Если они трескаются там, вероятно, сделано. Время приготовления, вероятно, от 7 до 12 минут. И не забудьте положить на них сыр после первого переворота, затем пропустить на крышку и растопить сыр. Надеюсь, вам повезет с моим методом. И еще у вас есть бумажные полотенца на руках. Счастливые соки!

Единственное, что я бы добавил к вышесказанному, это то, что, несмотря на то, что говорят многие, переворачивать мясо только один раз. Если вы перевернете его во второй раз, то первая сторона, которую вы приготовили, вернется на огонь. Проблема в том, что эта сторона начала остывать, как только вы перевернули его. Таким образом, это займет некоторое время, чтобы добраться до того, что жара проникает достаточно далеко, чтобы приготовить больше мяса. Оно служит для высушивания мяса только в том случае, если оно многократно готовилось. Я лично солью мясо прямо перед тем, как положить его на гриль, так как соль (по своей природе) будет иметь тенденцию вытягивать влагу из мяса.

Мой способ сделать их. Я иду с 80/20 на жир. Я использую 90% тощий, 10% молотый свиной жир. Думаю, так они вкуснее. Если бы я жил, это было бы импортно. Наш водяной Баффало на 90% постное - это жирные.} Но ты можешь попробовать с 90% постной говядиной и 10% свиным жиром. Добавив до 10% хлебных крошек, можно немного удержать влагу. Это носилки для мяса, если кормить большую группу. Возможно, вы захотите добавить немного на кухне, если есть много корма. Соль перед приготовлением или во время готовки - это личный вкус. Молотый горячий сухой перец я добавляю в необжаренную сторону. Затем готовьте их. Вынимаю из них немного тепла. [Я имею в виду острый перец. Азиаты любят острый перец, добавленный] Снова вкус. Смешайте гамбургеры и сделайте пирожки мягкой рукой. Обращайтесь с бургерами как можно меньше. Переверните с одной стороны на другую, чтобы запечатать бургер. Переместите на горячую сковородку или плоскую тарелку. Или сторона гриля были тепла ниже, чтобы приготовить бросил. Не разминайте бургер и не выдавливайте из него влагу. Переверните еще раз или переверните один раз во время приготовления бургера после прожога. Для приготовления бургера требуется много соли на лучший вкус. Отрегулируйте используемую соль на свой вкус.

Мне нравятся разные мнения о “лучшем” способе приготовления бургеров. Мой вклад в эту дискуссию - добавить в микс кетчуп. Это поможет с влажностью и вкусом.

Я рекомендую использовать гамбургерное мясо с более высоким содержанием жира, 25-30% жира, на мой взгляд, лучше. Что касается способа приготовления, то горячие угли под грилем и поддержание времени приготовления примерно на 3 минуты с каждой стороны дает мне наилучшие результаты.