Как сделать подъем торта равномерно и минимизировать доминг?

Почему доминг происходит

Когда вы нагреваете заквашенное тесто, случаются две вещи:

1. разрыхлитель создает пузырьки, вызывая мягкое тесто, чтобы подняться. Для теста с химической закваской (хлебопекарный порошок или сода), количество подъема зависит, главным образом, от времени, в течение которого происходит реакция образования пузырьков, а также от концентрации нерастраченного разрыхлителя.
2. Клейковина в тестовом наборе создает прочную 3-х мерную сетку из длинных разветвленных молекул. Когда сетка достаточно прочная, дальнейшие пузырьки не могут растянуть ее больше, несмотря на то, что реакция разрыхлителя все еще продолжается. Установка сетки зависит главным образом от тепла и количества клейковины, присутствующей в муке.

Узор, который вы видите, означает, что ваш торт становится горячее по бокам, чем посередине. Боковые стороны устанавливаются рано и перестают подниматься, в то время как середина все еще мягкая и продолжает подниматься.

Это происходит потому, что стены кастрюли проводят тепло к сторонам торта быстрее, чем тепло проводится внутри торта. Вы видите явление в преувеличенной форме в кексе, который, как правило, выше, чем широкий: он всегда округлый сверху, и часто расщепляется, потому что жидкий сердечник из середины продолжает расти после того, как корка образовалась на поверхности. и-004 и-002 и-002 ## Как предотвратить это и-002 и-002 - Медленнее нагревание и-002 Одно хорошее решение может включать в себя медленнее, более равномерный способ нагрева. и-002 и-002 - Минимизировать центр и-002 Второй подход заключается в минимизации жидкого ядра, делая тонкий торт.
Если середина торта нагревается достаточно быстро сверху и снизу, он будет установлен вскоре после того, как стены делают, и не будет не установлен центр, чтобы “расцвести”. и-002 - Сокращение закваски и-002 Третья идея состоит в том, чтобы уменьшить количество разрыхлителя. И-002 и-002 - Низкая теплота и-002 Четвертый подход заключается в том, чтобы дать внешним частям торта больше времени, чтобы подняться путем выпечки на более низкой температуре. и-002 и-002 - Меньше клейковины и-002 Пятый подход заключается в использовании муки с меньшим количеством клейковины. и-002 и-002 Все описанные мною методы должны приписывать решение, но, вероятно, ни один из них не будет достаточным сами по себе. Вам нужно будет выбрать комбинацию из них и посмотреть, что лучше всего подойдет вам.

Общие техники торта

Вы также должны применять все обычные методы для получения хорошего торта:

• измерение со шкалой
• использование комнатной температуры ингредиентов
• просеять вашу муку
• только сочетать сухую смесь с жидкой смесью в последний момент, прежде чем положить его в духовку
• хорошо разогреть духовку

Эти методы обеспечивают лучшую текстуру теста, что означает более равномерный нагрев. Они также обеспечивают более равномерный процесс разрыхления, потому что:

• соотношение разрыхлителя к другим ингредиентам будет правильным
• тесто будет более тщательно перемешано
• реакция разрыхлителя не начнется раньше

Не следование этим методам скорее всего приведет к однобокому пирогу или большому пузырю. Я понимаю, что в случае, описанном Вами, этого не произошло, но было бы очень плохо получить асимметрично поднявшийся торт после того, как Вы приняли все меры предосторожности против непропорционально поднявшегося центра.

Я никогда не пекла торт, который не поднимался больше посередине, чем по бокам. И я почти уверен, что у меня есть еще кто-нибудь.

Угадайте, как профессионалы получают свои торты плоские; они отрезают верх! Если быть точным, они отрезали верхнюю часть (как правило, не полностью плоский хотя), а затем они перевернуть торт, так что хороший плоский нижней становится верхней. Затем они замораживают (замораживают) его.

Проблема заключается в том, что из-за того, что разные части торта готовятся неравномерно. Решение заключается в изоляции кастрюли для торта.

Вы можете завернуть кастрюлю для торта во влажное чайное полотенце (зарезервируйте одну или две только для этой цели) или есть специальные изолированные полоски, которые продаются специально для этого в магазинах хлебопекарных принадлежностей. В основном он изолирует внешнюю часть торта и все это поднимается более равномерно.

Вы, возможно, также захотите постучать по кастрюле, чтобы распределить тесто равномерно и удалить пузырьки воздуха, прежде чем положить его в печь, но это само по себе вряд ли получит плоский торт.

Используйте полотенцесушители! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Я вырезал мой, чтобы равномерно поместиться вокруг кастрюли и скрепить.

Я где-то читал, что если она слегка куполообразная, как только вы вытаскиваете торт из духовки, сразу же нажимаете на купол так нежно кухонным полотенцем. Это выпустит любой воздух, накопленный в куполе. Это работает, если купол не очень высокий.

Я наткнулся на эту страницу о неравномерной выпечке тортов. Каждую неделю я выпекаю около 2-3 тортов для особых случаев. Доминг может быть реальной проблемой, поэтому, чтобы обеспечить равномерное выпекание, я пеку даже полоски. Я прикрепляю ссылку Amazon, где я купил свои, но я уверен, что вы можете найти их в другом месте. Я выпекаю 6, 8, 9, 10 и 14" торты в алюминиевых кастрюлях глубиной 2", которые я выпекаю с бумагой и маслом для отпуска тортов. Я использую правило, что любая бисквит должен быть не более 2 дюймов глубиной, чтобы позволить внешнему, чтобы готовить во времени с середины. Любые более глубокие пирожные могут привести к перепечке на краю, чтобы обеспечить выпечку в центре. Если есть небольшой купол в середине торта я бы всегда срезать это, чтобы дать плоскую вершину, но я нашел это, чтобы быть минимальным. Полосы пропитаны в кран едок перед использованием (сделать это, делая торт тесто), аккуратно сожмите избыток воды и обернуть вокруг олова. Я пеку бисквитные торты при температуре не более 150C (300F или отметка газа 2) на низкой полке. Так что в основном медленный низкотемпературный повар, но проверить вас температура духовки, как они меняются так сильно! _COPY15_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

мой учитель кулинарии всегда говорил мне вычерпнуть пустоту в центре и расправить ее по краям. Так центр будет играть в догонялки. Если у тебя все еще есть купол, ты можешь компенсировать это ломтиком глазури сверху или перевернуть торт. Последнее особенно хорошо подходит для фруктового торта, который будет полностью обледенел. Переверните и заполните промежутки внизу марципаном, прежде чем покрыть весь торт.

Перед тем, как торт полностью охладится, переверните 1 слой. Это станет нижним слоем вашего торта. Лёд, как Вам нравится, затем добавьте второй слой, но НЕ ИНВЕРТРУЙТЕ. Это даст вам привлекательный легкий эффект доминирования без разлома или трещин торта. Я делал это в течение многих лет без проблем. Надеюсь, это сработает для вас так же хорошо, как и для меня.

Не пробовал с Sacher, но столкнулся с доминирующей проблемой с сырными пирожными. При выпечке сейчас я накрываю родниковую форму тяжелым алюминием, заполняю сковороду, большую, чем родниковая, теплой водой люка, устанавливаю родниковую форму в воду и выпекаю. Результаты были отличными, практически без доминга после охлаждения торта. Теперь, когда вы дали мне лучшее представление о том, как и почему происходит доминг, через пару дней я попробую такой же метод с Schwarzwaelder Kirschtorte и посмотрю, как это делается. Pete

Хорошо, я опаздываю на этот вопрос, но простое решение - повернуть запеченный торт НИКОГДА. вы получите плоскую вершину, сделав так, чтобы нижняя стала вершиной. Как только он остынет, это не имеет значения……