Я съел ужин один раз, и этот парень приготовил курицу настолько мягкой, что она чуть не растаяла у меня во рту. Теперь я хочу знать, как приготовить такую курицу. Потому что, когда ты готовишь курицу регулярно, она выходит из рубленого. Понимаешь, о чем я?
Как вы готовите курицу, так же важно, как и то, как вы ее готовите. Способ приготовления - это только половина ответа. Приготовление мяса в растворе соленой сахарикислоты значительно улучшит вкус и сделает мясо влажным и нежным.
Туши. Низкое и медленное тушение поможет сделать практически любое мясо нежным (хотя лучше всего темное мясо, бедра). Кулинарная книга Молли Стивенс Все о тушении - отличное введение в эту технику. Для тушения целой курицы Google ищет в ней тушеную курицу с молоком Jamies. Делает очень нежную тушеную курицу и отлично подходит для рецепта.
Лучший совет, который я могу дать, это использовать куриные бёдра, а не грудь. У них больше жира, что сохраняет мясо влажным. Им нужно медленнее готовить, но это того стоит.
Попробуйте блюдо coq au vin style - подрумяньте куриные бёдра в небольшом количестве масла, затем выньте их, поджарьте немного лука, грибов и чеснока, затем добавьте пару бокалов красного вина, немного куриного бульона, зелени и бёдрышек. Успокойтесь на два с половиной часа, и курица развалится.
Если вы настаиваете на использовании куриной грудки, попробуйте это: набивайте грудь чем-нибудь достаточно жирным - попробуйте сыр фета, вяленые помидоры, чеснок и лимонную цедру. Жарьте в горячей сковороде пару минут с каждой стороны до подрумянивания. Затем возьмите круг запекаемого пергамента, достаточно большой, чтобы поместиться на сковороде, поцарапайте его и прогоните под холодным краном. Встряхните его, поставьте сверху на курицу, затем поставьте сверху тяжелую крышку кастрюли и поверните жар вниз к низкотемпературному. Дайте ему посидеть под ним 15-20 минут, и вы должны найти курицу хорошей и нежной.
Раньше мне было трудно достать курицу, чтобы она стала нежной, но мне повезло с парой простых правил.
Я нашел сухую солонку такой же или более эффективной по сравнению с солончаками, и меньше хлопот. Это более распространено со стейками, но я постоянно делаю это с курицей. В основном, вы щедро посолите курицу, и приправьте ее так, как считаете нужным, затем дайте ей посидеть не менее 20 - 30 минут, но не более часа.
Простите мою смутную науку, но, как я понимаю, соль сначала вытягивает влагу из мяса, затем, как только она вытягивает достаточно влаги, чтобы насытить соль, мясо впитывает теперь уже соленую воду (вместе с любыми другими приправами, которые вы включили в состав). Как только соль проникает в мясо, она начинает расщеплять белки, так что у них нет шансов при нагревании застрять и превратиться в рубин.
Переваривание является очевидной проблемой, и одна из них обычно вызвана паранойей по поводу сальмонеллы, что является вполне обоснованной проблемой. Не поймите меня неправильно - вы ДОЛЖНЫ беспокоиться о сальмонелле. Но не переусердствуй. 165F достаточно, чтобы убить вредные бактерии; с внутренней температурой 165, курица безопасна для еды. Если нарезать его, мясо должно быть белым, а не розовым, и сок должен протекать чисто. Это должно быть в последнюю минуту перепроверки, хотя; не режьте в мясо, если вы не уверены, что это сделано, или вы позволите всему соку, и он выйдет сухим.
И закончить его с помощью конвекционного метода приготовления просто делает это немного легче. При разогреве снаружи куска мяса, будь то на сковороде, на гриле или что-то в этом роде, снаружи становится очень жарко до того, как внутри достигается безопасная для пищевых продуктов температура. Если продолжать готовить таким образом, пока внутренняя часть не прожарится, то снаружи будет пережариваться, а остальное - где-то между готовкой и пережаркой. Конечно же, цель состоит в том, чтобы только самые крайние части были опалены, а все остальное мясо, до самого конца, было просто приготовлено. Приготовление в конвекционном режиме сделает мясо более мягким и безопасным, а также значительно облегчит получение сочного и нежного мяса. Итак, искать в кастрюле и закончить в духовке, или char на гриле на высоком, а затем падение тепла на низком уровне и закрыть крышку, чтобы позволить ему закончить приготовление пищи через.
Другой трюк, как только у вас есть ощущение, как долго он принимает вырезать определенного размера и толщины, чтобы готовить через, является потянуть его от простого прикосновения рано, накройте его алюминиевой фольгой, и пусть остаточное тепло закончить приготовления пищи его. Так как это просто выравнивание его внутренней температуры, вместо того, чтобы продолжать нагреваться, это также поможет избежать пережарки.
Иранская птица тушится. В результате реакции коллаген превращается в желатин со вкусом курицы, а мясо получается как масло. Я тушил курицу в небытие, так что не переусердствуйте со временем тушения.
Блюдо, вероятно, зерешковое поло, которое подается с рисом барбариса и фисташками.
Сводка к десяти шагам:
Тушильная кислота - это помидоры и лайм.
Если таинственное блюдо было похоже на сладкоежку-родинку, то, скорее всего, это был фесенджан. Его готовят по-другому, с измельченными грецкими орехами и гранатовым соком, но процесс приготовления очень похож. Грецкий орех обжаривают со специями, в тушеное блюдо добавляют гранат (кислоту).
**И-002 я обнаружил, что покупка качественных целых цыплят и забивание их самостоятельно значительно увеличивает нежность и вкус курицы. На самом деле в первый раз, когда я сделал это, я был убежден, что я недожарил курицу, несмотря на то, что мой термометр сказал мне. Вы будете иметь трудное время создания расплава в вашем рту нежной курицы с помощью вспышки замороженных 12 за $10 куриных грудей с использованием любой техники.
Если вы хотите, чтобы он был влажным, нежным и сочным каждый раз, вложите средства в установку су-видео. Раньше они были дорогими, но недавно вышло много дешевых моделей.
Как отмечали другие, резиновая текстура вызвана пережаркой мяса. Приправа помогает немного удержать влагу и дает большую погрешность, но все же можно пережарить соленое мясо.
Поскольку степень приготовления (недожаренное, пережаренное или идеально приготовленное) полностью определяется температурой, вам нужен способ точно контролировать ее. Суп-видео - это лучший известный мне способ этого добиться.
я готовлю все мои куриные грудки с супом при 58,5°C (137°F). Для мяса бедра требуется более высокая температура около 65°C. Время приготовления зависит от толщины мяса; существуют формулы Doug Baldwin и приложения, такие как Sous Vide Dash , чтобы выяснить, сколько времени понадобится центру мяса, чтобы достичь этой температуры и пастеризовать, чтобы убить сальмонеллу и других жуков.
Другие указывали на важность качества мяса, и это то, что определенно становится очевидным в контролируемых условиях приготовления су-вида. Я сделал несколько справедливых тестов, и в результате теперь сильно предпочитаю органическую куриную грудку за текстуру и нежность. Выбор правильного поставщика означает, что мне удалось устранить вязкую текстуру или папин рот, и в конечном итоге я получаю курицу, которая каждый раз режет чисто, как хороший стейк. У меня не было отрицательных результатов при использовании мяса, которое я упаковала в вакуумную упаковку и заморозила перед приготовлением.
Нарисованная нить, но это высокий результат в google, так что я отвечу.
Если иранское блюдо, о котором вы говорите, было приправлено кардамоном и подавалось с рисом басмати, барбарисом и карамелизированным луком, то, возможно, оно было из кулинарной книги под названием “Иерусалим”. Это потрясающий рецепт, и следование ему привело меня к моему самому первому опыту с тушеным цыпленком, у которого не было жирной, резиновой кожи. Она не выходит хрустящей, но очень мягкой и просто разваливается на части во рту. Трудно описать, но это действительно хорошо.
я все еще не уверен, какой именно фокус, но в рецепте курица хорошо выжарена в течение 5 полных минут с каждой стороны, а затем уютно устроилась среди риса, достаточно воды для риса и других ингредиентов. Жидкость не покрывает кожу. Затем курица готовится на ОЧЕНЬ низком огне в течение 30 минут. Затем ее снимают с огня, между кастрюлей и крышкой помещают полотенце, и дают париться под оставшимся жаром в течение 10 минут.
Я экспериментировал с су-видео. У меня есть дешевый регулятор температуры, который управляет рисоваркой с механическим переключателем. Он немного точный. Температура колеблется между установленной температурой до +3С. Но результаты невероятны. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/