Почему опасно есть мясо, которое было упущено, а затем приготовлено?

(https://cooking.stackexchange.com/questions/12992/why-is-it-dangerous-to-eat-meat-which-has-been-left-out-and-then-cooked/12993#12993) - это большая часть пути, но я думаю, что он недооценивает важность белковых токсинов. С подавляющим большинством болезней, передающихся через пищу, бактерии не являются особенно вредными вообще; что вам нужно беспокоиться о белковых токсинах, которые они производят. E.Coli - вероятно, самая известная форма пищевого отравления вместе с Salmonella - на самом деле является безвредной бактерией, которая уже живет в нижней части кишечника. Но существует особый штамм кишечной палочки, в частности O157:H7 , который в первую очередь ассоциируется с пищевым отравлением. Причина? Он производит то, что называется Шига-подобный токсин .

Загрязнение кишечной палочкой на самом деле опасно на двух фронтах. Потому что бактерии так хорошо приспособлены для выживания в человеческой пищеварительной системе (как я уже отмечал ранее, это их основная среда обитания), глотание даже относительно небольшого количества бактерий приведет к их размножению и производству этих токсинов в вашем кишечнике (и остальной части пути вниз). Это почему это обычно занимает несколько дней для вас для того чтобы почувствовать эффекты этого типа отравления еды; это как долго это занимает для них для того чтобы произвести токсины в достаточном количестве для вашего тела для того чтобы заметить.

но им не нужно быть в вашем кишечнике для того чтобы произвести те токсины; кусок мяса при комнатной температуре обеспечивает достаточно хорошие условия и больше чем достаточно сырья для их воспроизводить и испускать те же самые токсины. Так что если вы оставляете его сидя вне слишком долго, то это действительно не имеет значения сколько бактерий вы убиваете, вы собираетесь закончить с отравлением кишечной палочки fast, потому что вам даже не нужно ждать их для того чтобы произвести токсины; они уже там.

Проблема в том что вы не можете “убить” белковый токсин с коротким всплеском жары потому что белок не жив. Это просто белок. Температуры и времена необходимые для destroy того токсина были бы подобны температурам и временам необходимым для того чтобы уничтожить весь белок в еде, осушая все значение питания и вполне возможно превратить его в кусок древесного угля. Salmonella кажется фонтаном дезинформации с всеми типами людей говоря что он не производит токсины. Это просто неправда. Внутри хозяина он производит то, что называется AvrA toxin (который не является “токсичным” сам по себе, но позволяет бактериям расти в большем количестве), а некоторые штаммы могут также производить CdtB toxin , который является высоко токсичным. (Очевидно, что есть также похожий токсин , производимый другими штаммами. ] Честно говоря, многие медицинские мумбо-юмбо - это намного больше, чем я могу понять, но кажется, что большая часть общественного смятения происходит от того факта, что сальмонелла может делать некоторые неприятные вещи даже без токсинов - но это не значит, что токсины сами по себе не могут нанести много вреда, даже если вам удастся убить бактерию.

То же самое относится и ко многим другим типам опасных бактерий; C.diptheriae производят токсин дифтерии, C. ботулина производят ботулинический токсин (ботулизм); даже печально известная коровье бешенство была, насколько мы знаем, вызвана белком, а не бактериями, поэтому она могла передаваться человеку даже через вареную говядину.

Являются ли белковые токсины единственной причиной, по которой USDA настаивает на максимальной 4-часовой зоне совокупной опасности? Скорее всего, нет. Как говорит хободав, чем больше бактерий размножается, тем труднее убить их всех, даже при высоких температурах. Цифра 74 ° C / 165 ° F, что пищевые агентства дают нам для птицы не собирается убивать точно 100% всех бактерий, и если это только убивает - я просто выбрасываю число здесь - 99,999% из них, что может быть достаточно хорошо для относительно свежей птицы, но не будет достаточно, если у вас есть целый бактериальный colony, чтобы беспокоиться о.

Мы можем только догадываться, что именно повлечет за собой “опасная зона”, но я думаю, что на самом деле это комбинация статистики, вероятностей и запас прочности, которые включают в себя, но не ограничиваются эффектом белковых токсинов.

Важно знать, что тепло не мгновенно убивает бактерии. По крайней мере, не при температурах, которые оставляют съедобный материал позади.

Бактерии требуют времени и температуры, чтобы уничтожить. Чем выше температура, тем меньше времени требуется. Возьмите Salmonella senftenberg, например, это занимает 60 минут при 140 F (60 C), чтобы убить 99,9999% населения. Но при 160 F (70 C) это занимает меньше двух минут. Я вхожу в гораздо более подробно в моем ответе, [ Это безопасно, чтобы съесть приготовленный стейк, который коротко коснулся тарелки проведения сырого мяса? (https://cooking.stackexchange.com/questions/4292/is-it-safe-to-eat-a-cooked-steak-that-briefly-touched-the-plate-that-was-holdin/4307#4307).

Другая важная вещь, чтобы понять, что при этих температурах some из популяции бактерий выживает. Нужно всего 100,000 клеток сальмонеллы, чтобы вы заболели, и гораздо меньше для Е. Кишечная палочка. Так что если вы оставили свое мясо в опасной зоне, у вас легко может быть начальная популяция в _billions. Я предоставляю более подробную информацию в моем ответе на, [ Может ли курица, не полностью приготовленная, а затем охлажденная, быть полностью приготовленной позже?(https://cooking.stackexchange.com/questions/4428/can-chicken-not-completely-cooked-then-cooled-be-fully-cooked-later/4438#4438).“

Для решения Ваших проблем, связанных с бактериальными отходами: да, они опасны. В некоторых случаях они могут быть более опасны, чем сами бактерии. Ботулизм на самом деле вызван ботулинический токсин , производимый бактериями C. botulinum. Хуже того, отходы нелегко уничтожить с помощью тепла. Обычно они требуют гораздо более высоких температур и гораздо более длительных периодов времени для их уничтожения.

Как отмечено в ответе на Насколько опасно замораживать мясо, которое было разморожено? ”, если мясо провел более 4 часов в опасной зоне в течение всей своей “жизни” , то ему нельзя доверять. Так как вы не можете точно знать, как хорошо обращались с вашим мясом в течение всей его жизни, я обычно не рекомендую оставлять его в течение более 60 - 90 минут, по крайней мере, когда я подаю его людям. Я также никогда не работаю с кусками мяса, которые потребовали бы 2 или более часов, чтобы достичь комнатной температуры.

Так же как и эколи. Staphylococcus aureus (живет на вашей коже так же, как окружающая среда) и b.cereus может произвести жаропрочный токсин.

B.cereus обычно ассоциируется с охлаждая рисом при комнатной температуре - это обычно не проблема с маленькой миской которая охлаждает медленно но большая партия может остаться на оптимальной температуре достаточно долго для b.cereus для того чтобы извергнуть нагрузку токсинов. Если этот рис после этого помещен в холодильник разогретый или даже вареный позже, то достаточно токсина может остаться для того чтобы причинить тошноту и рвоту (хотя редко что-нибудь более серьезное).

Так что вы должны подумать о температуре на всех этапах покупки, подготовки и хранения.

Гарольд МакГи имеет прагматичный подход здесь http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html .

То, к чему только один человек прикасался в связи с переработкой, это а) распределение бактерий и б) распределение тепла. Кроме того, существует вопрос денатурирования белка. Вы не готовите яйцо на древесном угле, но вы реорганизуете его белок достаточно, чтобы сделать его неспособным к образованию курицы. Вы также уничтожаете потенциальную сальмонеллу, которая часто встречается у птиц и рептилий. Подумайте о курице или гамбургере. С курицей источником кишечной палочки и сальмонеллы является кишечник. Быстрая переработка может брызгать в туман повсюду. Рекомендуется не полоскать курицу перед приготовлением, потому что в дальнейшем Вы будете брызгать потенциальными бактериями по раковине и прилавку. Но бактерии находятся на поверхности курицы, а не в мышцах, если они не были проколоты. Поверхность получает гораздо больше тепла. Внутри, ваша забота о говядине и свинине - это паразиты. С говяжьим фаршем потенциальные бактерии смешиваются повсюду. Внутренняя температура важна. Не бойтесь мяса - есть много человеческих паразитов, передающихся улитками, которые могут остаться в слизи на салате-латуке. Хорошо промойте.

Согласившись на хободав, я могу порекомендовать совместный термометр. Вы вставляете его в жаркое, и он сообщает температуру изнутри.

В духовке вы можете иметь 180°C, которая должна быть такой же на поверхности жаркого, но в центре она составляет только 60° или 70°C через час, в зависимости, конечно, от сорта мяса, размера, формы и костей.

Есть небольшие пиктограммы на термометре, где вы видите рекомендации для говядины, свинины, курицы и так далее - я думаю, частично на вкус, но, возможно, частично к рискам есть не очень хорошо сделанное мясо.